作者 |
地球知识局
吃，是人类最原始的欲望；
美食，也是最能抚慰现代人疲惫心灵的之一
。近些年，网红美食不断涌现，美食纪录片火了一波又一波，“好不好吃”甚至能决定一座城市乃至一个省份的旅游吸引力——淄博烧烤、茶颜悦色……都是例子。
然而，就在美食行业欣欣向荣的表象下，
“中国美食正在荒漠化”的声音甚嚣尘上
。餐饮门店排行前十的北京、杭州、深圳都被视为没有美食的城市。
在我们关于“美食荒漠”的问卷调查中，
杭州不出意外，以48.03%的得票率名列榜首。
杭州荒到啥地步呢？作为“鱼米之乡”的杭州，曾以杭帮菜闻名。然而目前杭州的美食榜单上，排名前十的几乎清一色为西餐和日韩料理，而杭帮菜却少有上榜，体现出
杭州本地名菜逐渐“没落”
的事实。
杭州市商务局23年还开了一起会议，提出制定杭帮菜菜系标准，鼓励杭帮菜研发创新，并给出了最高100万元的奖励措施。一时间，
杭州悬赏100万摆脱美食荒漠标签
登陆热搜，似乎坐实了政府对该标签的“认同”。
仅次于杭州的北京也没好到哪儿去。一条热评微博道：“996到肝肠寸断想随便点个外卖，点到屎的概率超过80％。”这正是许多在京年轻人的切身感受：
好吃不贵的餐馆难寻
，寻常饭馆味道也难以令人满意……
咦，曾在北京生活工作过，后来又远居台湾的梁实秋，提起北京说的可是“
偶因怀乡，聊美味而寄兴
”啊。
在全国各地餐饮汇聚的首都，“美食荒漠”之名属实耐人寻味。理论上，北京拥有
八大菜系
的丰富餐饮资源，也有不少豆汁儿、卤煮等
承载着地域文化的北京小吃
，“荒”得匪夷所思。
北京之后，紧邻广州、香港、顺德三大美食之都的
深圳，也总被人调侃是“美食荒漠”
。平心而论，深圳的确没有什么拿得出手的本地特色食物——当我向我那个点评V8的朋友求助，让她推荐深圳美食的时候，她竟然愣住了。
“我去过3次深圳，吃得比较杂……emm实在想不出来可以推荐什么。”
关于美食荒漠的言论并不局限在以上大城市，社交平台搜索栏一输出，就能发现
背着美食荒漠“骂名”的二线城市
也并不少见。
说北京是美食荒漠，更像是在说它
没有好吃的平价美食。
诚然，北京餐饮业水平很高。北京有新荣记、潮上潮等名牌餐饮，这些店铺能提供
相对最优的食材，聘请一流厨师团队把关
，汇聚世界菜系，餐饮业水平上要远超二三线城市。所以这方面来看，北京“美食荒漠”说法不合常理。
北京商场里的餐饮品牌还是很丰富的
（图：图虫创意）▼
不过，一座城市餐饮业水平和当地美食水平是两个概念。
在北京，上述大牌店铺动辄人均上千，实惠一些的口碑餐饮也要人均一二百一顿，而全市居民人均可支配收入81752元，恩格尔系数21.3%，人均一日饮食花费44元左右，
绝大多数人不可能天天下馆子
，如果想吃到实惠且质量过关、还地道的地方美食，选项确实并不多。
地道还实惠的小店，大多是本地人常吃的
不是这地的人，还真不知道有这些店的存在
（图：板栗）▼
况且，北京的商业用地成本较高，而餐饮业又属于重运营行业，房租、原材料、人力成本的高企，导致餐厅价格普遍偏高。在这样的环境中，
小本经营的平价美食店面临生存困难
，往往难以支撑长期运营。
至于本地特色小吃，
外来人还多数不待见
。外地人眼里北京黑暗料理“四大天王”：豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炒肝儿，绝对是被当作吐槽对象的第一梯队。但其实食无定味，适口者珍，本地居民口中的美味珍馐，或许是游客眼中的黑暗料理，当然这就是口味偏好上的因素了。
相比之下，杭州作为南方美食文化的一个代表，主要其
菜系特色
而面临“美食荒漠”的争议。
以“东坡肉”为例，虽然是杭州知名菜品，但
甜中带油的口感
却让许多外地人难以欣赏。
杭州的甜食和偏淡的口味特色
，让外来人口产生一种口味适应上的落差感，进而对杭州的美食打上“荒漠”标签。
属于是爱的人很爱
不爱的人尝都不会尝的那种美食
（图：图虫创意）▼
这本就是一种非常讲究的菜系，多用蔬菜、竹笋、河鲜，食谱中里见不到鸟兽蛇虫，也没有油腻咸香，吃的就是食物本味。
不仅食材珍贵，对烹饪者的水平要求也高
，在不以咸香重口为招牌的菜品中，食材的选择、火候的掌握、汤汁的勾芡，尤为关键。
至于被吐槽一尝过后不想再试第二次的西湖醋鱼，风光时曾和茅台一起出现在尼克松访华的国宴席上，如今却是酸到冲鼻子、甜到齁嗓子、又腥又多刺，更大可能是因为
端上来的是简化版
。
西湖醋鱼到底该是什么味道
这个答案已经在各种魔改后模糊不清了
（图：图虫创意）▼
如今打着杭帮菜招牌的餐厅酒家，多数都掌握不好最佳火候，调制不出正宗汤汁，甚至干脆用鲈鱼替代原本的草鱼。
因此，杭州无美食，也有一种原因是
现代人的味蕾和节奏不再给这些“本味”的食物太多机会
。而那些食不厌精脍不厌细的正宗杭帮菜，往往又藏得较深，常人难以品味。
除了外来人员口味差异和厨师水平问题，
餐饮连锁化
也是讨论美食荒漠时绕不开的话题。
北京、杭州都是
大型人口接纳地
。比如北京，是北方地区人口流动最大的城市，常住外省人口为841.8万人，占常住人口将近40%。
重口难调，对外来人口众多的大城市而言更是如此
（图：图虫创意）▼
大量“北漂”“杭漂”涌入，使市场饮食对“速食”需求上升。大量的外来人口中有很大一部分人倾向于快餐、外卖等
高效解决餐食
的方式，
速食连锁蓬勃发展
。
同时，一些连锁店为了提高出餐效率、降低成本，越来越多地
依赖预制菜
，而这直接影响了人们对餐饮品质的期待。
北漂们尤其能感受到
连锁餐饮的“千篇一律”
：味道不够地道、口感被简化，甚至呈现出“流水线”般的呆板。预制菜的普及进一步降低了人们对这些城市美食的期待，形成了“美食荒漠”的印象。
地方特色菜被标准化后
便少了家乡味道的灵魂
（
大型中央厨房
图：图虫创意）▼
同样，西湖醋鱼的难吃，杭州餐饮的连锁化也要“背锅”。老字号楼外楼自1988年开始开设分店，1995年就开始设食品厂研究起
真空包装菜
。2003年，西湖免门票，全国的游客挤爆楼外楼。巅峰时期，一家楼外楼一天就得
卖上千份难吃的预制西湖醋鱼
。
餐饮生意和西湖旅游齐头并进，杭州餐饮老板们顺势开始搞起了
连锁和预制菜
。楼外楼光在杭州就开了40多家分店和外卖连锁店。
商业地产的兴起更是助推了这一趋势。2008年，杭州市政府宣布要
兴建100个城市综合体
，整个房地产业震动。2009年，杭州大厦全面升级，把四座单体商场堆叠到近30层的高度，成为购物中心的标杆。
餐饮作为高频消费、引流效果显著的业态，自然成了这些商业体的“宠儿”，还享受装修补贴和租金优惠。一批
新派杭帮菜品牌
