专栏名称: 吃货研究所

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鳕鱼堡、竹轮、蟹棒，猜一好吃的

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-07-24 21:30

正文

吃货研究所专栏第 72 期

鳕鱼堡、蟹棒、竹轮、鱼排、明太子......你能想象这些看似不相干的食物却有着共同的出处吗？一切都要从一条非同寻常的鱼——明太鱼说起。

辛子明太子盖饭图123rf.com.cn正版图片库

▐ 什么是“明太鱼”

“明太鱼”就是鳕形目鳕科的黄线狭鳕，一种生活在北太平洋的冷水鱼。主要产地包括朝鲜和日本周边海域以及美国阿拉斯加，因此也俗称“阿拉斯加鳕鱼”（Alaska pollock）。它在朝鲜语里被叫作“明太鱼”（명태어），是朝鲜族和俄罗斯人传统饮食中十分常见的一种海鱼。

黄线狭鳕（Theragra chalcogramma）

关于“明太鱼”名称的由来有一种说法，在朝鲜时代后期的文臣李裕元所著《林下笔记》中有记载，大意是：有位官员在咸镜道明川郡品尝了一种鱼，觉得味道十分惊艳，便询问侍从此鱼何名？侍从懵圈，只回忆起这鱼是一位姓太的渔民进献的。于是，按照通常套路官员便给这鱼赐了名：“既然是在明川被太姓渔夫捕获的鱼，那就叫‘ 明太鱼’吧”。这个称呼居然就延续了下来......

明太鱼鱼肉图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 无处不在的“明太鱼”

明太鱼传统的吃法很多，不过通常不拿来生食，因为明太鱼肉并不像多数白身鱼那样口感坚韧。人们更习惯将它做成鱼汤、烤鱼、明太鱼脯、鱼皮包饭等等，同时鱼籽和鱼鳃也是制作鱼酱的原料。这种刺少肉嫩、物美价廉的海鱼，极大的丰富了北太平洋沿岸居民的餐桌。上世纪八十年代，明太鱼年捕捞量超过700万吨，一度成为世界上最大的单一渔业鱼种，也是全球产量最高的一种鳕鱼。

欧洲市场上常见的鱼排图：seafoodnews.com

随着西式快餐的普及，明太鱼以鱼肉汉堡的形式逐渐传遍全球。它们被冷冻压制后切分成标准尺寸的鱼块，裹上面粉制成“深海鳕鱼排”，进入了全世界的超市，抚慰着身处内陆不善吐刺儿的吃货们的心。搅碎的明太鱼肉还被加工成“鱼浆”（Surimi），它是各种仿蟹肉制品的主要原料，比如那种红白相间的“蟹足棒”（Crabsticks）。

蟹肉棒图：123rf.com.cn正版图片库

此外，鱼浆还会被制成“蒲鉾”（Kamaboko），也就是人们常说的“鱼糕”或“鱼板”，以及关东煮里形式多样的鱼饼和竹轮。明太鱼每个部位都不会被浪费，即使加工剩余的边角料最终也能被制成一粒粒的“深海鱼油”。

常见的“鸣门卷” 图：123rf.com.cn正版图片库

然而，明太鱼让人垂涎的不仅是细嫩的鱼肉，还有那味道醇厚的饱满鱼籽，朝鲜族人对明太鱼钟爱有加，对待明太鱼籽也有一套独特的处理手法。

▐ 饱满香醇的鱼卵

朝鲜半岛周边自古盛产明太鱼，当地居民食用明太鱼卵的传统可能已经延续了四百多年。朝鲜族人将繁殖季捕捞上来的明太鱼的卵巢整块取出，像腌渍泡菜一样用盐巴、辣椒粉、大蒜碎等香料腌渍明太鱼卵。腌渍后的鱼卵质地细嫩、咸鲜醇美，朝鲜语称之为“명란젓”（myeongnan-jeot），在俄语中则叫“икра минтая”（ikra mintaya）。

码放整齐后腌渍的鱼卵图：17life.com

这种“辣腌明太鱼籽”的做法在二战后期由釜山经山口县的下关（旧称马関）传入日本，源于当时不少归国者对明太子的味道实在难以割舍。随后日本人又根据自己的口味对腌渍方式加以改良，在辣腌鱼籽的基础上添加了日式风味的调味汁，制成品自然深受日本食客们的青睐。

腌明太鱼籽（명란젓）图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 明太子的来源

九州北部的福冈毗邻山口县，受其影响渐渐成为了腌明太鱼卵的著名产地。当地人称这种“辣腌明太鱼卵”为“明太子”（Mentaiko），这个叫法也一直沿用至今。明太子变得全国闻名还要归功于日本新干线的开通，随着1976年新干线延伸至福冈，明太子的味道在惊艳了行色匆匆的人群同时，也渐渐变得家喻户晓。

福冈博多名产：明太子图：123rf.com.cn正版图片库

日本人早先其实也食用鳕鱼的鱼籽，明太鱼的卵巢被称为“鳕子”（Tarako），而大头鳕（太平洋鳕鱼）的卵巢则被称为“真鳕子”（Madarako）。鳕子腌渍后的口感胜于真鳕子并且产量较大，因此知名度更高。鳕子的传统做法就是盐腌，即“塩蔵たら子”，而人气最高的做法还是沿袭了朝鲜族添加辣椒粉的腌渍方式，即福冈博多名产，大名鼎鼎的“辛子明太子”（Karashimentaiko）。

辛子明太子からしめんたいこ图：17life.com

▐ 福冈博多名物：辛子明太子

辛子明太子（Karashimentaiko），在日语中的辛子也就是“唐辛子”或“唐芥子”，指的其实就是辣椒。辛子明太子的做法通常是：将新鲜的整条明太鱼卵巢，加浓盐水腌渍一天，取掉多余的水份。鱼籽取出后码放整齐，撒上足量辣椒粉和调味粉，铺上些许干昆布，再倒入调味汁放入5摄氏度左右的冷藏室腌渍熟成一周。