翻车小能手带来100%....啊不，80%成功的古早蛋糕教程

之所以忽然谦虚

说是80%成功率的教程

是因为就算一板一眼照着做

桌儿也不能完全保证

你会不会在哪一步翻车

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在桌儿短暂又辉煌的烹饪史中

还从来没有过任何食物

像古早蛋糕这样给桌儿带来

揪心又期待、兴奋又沮丧、笃定又疑惑

的复杂情感

事情是这样的

2020年的年底桌儿受邀测评一款蒸烤箱

当时品牌方为了突出他们“加湿烤”特色

指定让我做个古早蛋糕

ps：古早蛋糕其实就是海绵蛋糕的嫩版

以前几乎不碰烘焙的桌儿胆战心惊地接了任务

结果一次成功

蛋糕松软不开裂、气孔气密、duangduangQ弹

所以那个月桌儿出门走路都是仰头挺胸的

心里的OS就是

“害，我以为烘焙多难呢！就这？！”

以及

“你们看到的这个人，

平平无奇烘焙小天才！”

但是似乎

烘焙之神只是短暂的爱了我一下

最近开始连做了5-6回

每一次都在颜值上有瑕疵

比如古早蛋糕要求的好看3要素

表面不开裂、不剧烈回缩、表里颜色差异不过大

我总是无法 同时 做到

还时不时延伸出来这类 小意外

果然人生的路一步都不能少走

而且只是颜值不算完美

口感是非常好的

所以每块瑕疵品的下场都是被我吃掉

年还没过

先胖三斤为敬

折腾完一袋子低筋面粉后

踩完了几乎所有的雷

终于能做出比较稳定的古早蛋糕了

趁着烘焙之神还没有走太远

赶紧写给你们看

今年过年哪儿也别去了

咱们一起在厨房搞事情吧！

前后做了不下10次才敢来写的

古早 蛋糕

食材：

• 低筋面粉······90g
• 色拉油··· ·· ·· ···60g （玉米油等没有味道的油就好）
• 细砂糖··········65g
• 纯牛奶··········80g
• 鸡蛋·········· · ·· · 5个
• 盐 ········ · · · · ····· ·1g
• 柠檬汁 · · ····· ···· · 2-3滴 （白醋也行，去腥用）

其实我之所以会不断跟这个蛋糕较劲， 就是因为 我不会别的 它能把蛋白和蛋清都用上 ，而且其他几种原料也算是适用性很高的，买来基本不会闲置。

早古蛋糕其实就是戚风蛋糕的一个变形，只不过古早用的烫面法，使面粉的吸水性更好，蛋糕会更嫩，和戚风蛋糕清爽的口感比起 来更湿润绵软，但是也很蓬松。

很久前满大街都是“ 无水鸡蛋糕 ”跟这个的做法就差不多，口感也接近，只不过自己做的更清爽一点。

不过其中

你一定要有一个电动打蛋器

因为这里面的蛋白打发是最重要的步骤之一，手动你真的搞不定，so，打算买一个的可以戳我这一篇，正好还在最后1天的团购中：

2021开年好物丨只要一个打蛋器，让你厨艺升个级~

下面的步骤看上去我都轻描淡写，但每一步我都经历过惨烈翻车，宝贵的经验总结，请你们带感情的阅读全文！

来吧开始！

做这个东西要有个顺序，不然容易手忙脚乱，我先给你捋一捋，你 做的时候就知道为啥我要提前叮嘱你了：

• 1、食材称重码好；
  

• 2、蛋黄蛋白分离好；

• 3、蛋糕模铺好油纸;

• 4、在开始搅拌面糊之前，开始预热烤箱。

第一步 准备面糊

○分解动作1：低筋面粉过个筛。

没有面粉筛的就注意 不要有结团的颗粒，尽量均匀铺在容器底部就好 。

○ 分解动作2：色拉 油加热到75度左右。

这个你有温度针的话最好，没有的话，就是加热到油的表面泛起涟漪，或者微波炉中火大约1分钟10秒的样子， 端出来容器烫手，但是不至于烫到痛的程度就可以。

以我对你们的了解， 很多人看到这一步就直接一拉到底去看黄油了。

○ 分解动作3： 烫油倒进面粉，成功把闲散面粉团结起来!

倒进去后，用蛋抽什么的快速搅拌均匀，这个步骤我非常喜欢，非常治愈，因为面粉会迅速从散粉状变成淡黄面糊，优秀的面糊颜色均匀、无颗粒、无干粉，要不是后面有更重要的步骤， 这面糊我能玩一下午 （不是）。

○ 分解动作4：倒入牛奶，继续搅拌 !

搅拌完的面糊会因为吸水变得粘稠，不过没关系，加了蛋黄就好了。

○ 分解动作5：加入5个蛋黄，继续搅拌!

刚才没听我话直接开始的人现在后悔了吧，手忙脚乱才去分离蛋黄蛋白，哼~

搅拌后的面糊会变成更为顺滑橙黄的颜色，更好玩了！

这里我有大约2次， 脑子打铁，先放了蛋黄，又放了牛奶 ，结果就是面糊出现了很多疙瘩，怎么也搅拌不开了，只好喂了垃圾桶：

so，总结一下，面糊准备的顺序：

面—油—奶—蛋

第二步 打发蛋白

蛋清一定保证干净，容器要无油无水。

加入几滴柠檬汁去腥用，不介意的可以不放，加入一点盐，可以让风味更好，不加也可以。

○分解动作1：第一次打发

第一次需要打出这样的大泡沫。

○分解动作2：第二次打发

加入三分之一细砂糖，开始第二次打发至蛋清发白，稍微膨胀；

○分解动作3：第三次打发

继续加入三分之一的细砂糖，zhe'c 咱们要打发需要膨胀到一倍大，开始出现不明显的花纹；

○分解动作4：第四次打发

把剩下的三分之一白砂糖加进去，这一次的打发，咱们的蛋清就要开始成型了。

蛋抽提起来有小弯钩，或者盆里的蛋清勾起来不会马上坍塌。

这个步骤我也是经历过翻车的，比如打发不足或者打发过度， 但是经手了半个鸡圈的鸡蛋之后， 我光凭打发完后的体积，就已经能知道是否成功了~

在进行下一部之前， 还记得最前面我的提醒么？ 你该先去预热烤箱啦！ 这个蛋糕的特点是柔软湿润，所以我们用的是“水浴法”烤制，以下我给个参考数值：

• 有蒸烤箱的选择“加湿烤”功能，150度60分钟；

• 烤箱带“嫩烤”功能的，140度60分钟；

• 单纯的烤箱，140度60分钟，烤盘里加一层水一起预热。

第三步 两军汇合

○分解动作1：先用刮刀取出三分之一的蛋白加进面糊里搅拌均匀。

搅拌的手法是 上下翻拌， 我们就只要把两者混合均匀就好，千万别搅拌过度，引起泡沫破裂，这里用刮刀而不是用蛋抽或者其他工具的原因，也是为了动作更轻一些。

○分解动作2：混合好的面糊倒回到原来的三分之二的蛋白中。

这时候的手法可以是'Z"字型，也可以上下翻拌，但是不要螺旋式画圈圈，一样是为了避免好不容易打发的蛋白塌掉。

混合好的面糊也是顺滑均匀，很美丽的~

○分解动作3：完全混好的面糊倒入铺好油纸的模具。

之前没有听话提前铺好油纸的同学感受到了慌乱么？因为这个步骤要快，慢了有可能面糊就消泡了，你的蛋糕就不能很好地膨胀起来。

一般我都是到模具的三分之二就好了，因为它烤熟了会膨胀爬高。 多余的我一般就倒入纸杯托，或者其他容器里烤个别的造型的。

第四步 烤制

这时候你的烤箱差不多预热好了，把模具放进去，记得要放在烤箱的中部，如果你的烤箱是低于32L的扁平状， 那就再尽量靠下放一点， 这样可以避免顶部温度过高开裂烤焦。

实在不放心的，顶上盖一层锡纸也可以，只是有可能会造成膨胀程度不够。

至于烤制时间和温度，我参考了不下10个方子，我觉得都不太适合我。

因为那些方子里给的温度范围基本是“150-160度”左右，时长就没有低于60分钟的，甚至又不少还到了90分钟。

我用我的 长帝烤箱试过、方太蒸烤箱试过、东芝微烤箱 都试过，用他们这个时长和温度，都会不同程度地烤过头，导致蛋糕表皮颜色过深或者脱水过度。

所以我后面自己做的时候，就调整成了：

• 如果是烤盘加水的水浴法，就150度50分钟，后面看情况降温10度再来10-20分钟；

• 如果是全程加湿烤或嫩烤，就140度60分钟，边烤边看情况。

调整过后，我的蛋糕成功率高多了，大约是因为我家烤箱尺寸都比较小，所以温度时长都需要降一降的原因吧。 所以你也不要那么死板， 多试几次根据自己家烤箱脾气来！

总之，如果你是前几次做， 就建议搬个小板凳坐在烤箱旁边盯着， 它真的一会会儿就能爬高高，你盯着看一点都不无聊。

看，连黄油都喜欢看哈哈哈哈！

而且你多看几次，就能准确判断蛋糕开裂和颜色过深的时间点，下一次再做的时候就可以调整了。

第五步 脱模

这个就不细说了，我的粉丝，怎么做不一定会，怎么吃那都是一等一的厉害人！

（这个顶部不是塌陷，是我做了芝士爆浆层，不是这次做的）