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没暖气的南方人，取暖全靠这口锅

浪潮工作室 · 公众号 · 社会 · 2025-01-09 12:26

主要观点总结

本文介绍了南方砂锅的相关内容，包括其在不同地方的魅力，如何制作煲仔饭以及特色菜式等。文章还提到了《中国国家地理》旗下的原创内容平台“地道风物”，展现了风物君踏遍中国每一寸土地探寻风物美食和传播地域文化的精神。

关键观点总结

关键观点1: 南方砂锅的魅力及其在不同地方的特色

砂锅在中国南方被广泛使用，即使在现代科技厨具的普及下，仍然具有不可替代的地位。南方砂锅能够包容各种食材，无论是煲仔饭还是砂锅粥都展示了其厚重的质感和丰富的味道。在冬天没有暖气的地方，吃砂锅也能让人感到温暖。

关键观点2: 煲仔饭的制作及其独特之处

煲仔饭是南方砂锅的一种特色菜式，看似简单但实则有很多门道。从选材到烹饪过程都有许多细节需要注意，包括火候的调校、酱汁的添加以及不同层米粒的口感等。每一份煲仔饭都是厨师用心和技巧的结晶。

关键观点3: 地道风物的介绍及其使命

地道风物是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，致力于探寻中国每一寸土地的风物美食和地域文化。通过专业的摄影作品和用心创作的文字，把最地道的中国风貌展现给读者。

正文

南方砂锅，

一锅“煲”揽万物

冬至已过，数九又来，一年最冷的时候开启了。北方冰天雪地，即使美景也让南方人错觉“流放宁古塔”；其实没有暖气的南方又何尝不让北方人顿觉冻彻心脾呢？在南方的寒凉日子里，未必见得到雪，那寒意却同样刺骨，不如去吃吃砂锅吧！毕竟不论东西南北，哪里有不美味的砂锅菜式？

即使有一波波像微波炉、空气炸锅、自动料理机这些科技厨房小当家的诞生，砂锅，这一看起来平平无奇的存在，始终都没有从炊具和盛具的舞台上退下。它貌似厚重质朴，烹调过程略显温吞，却可一锅“煲”揽万物。南方砂锅，更显鲜丽多元。

砂锅在广东被称作“煲仔”，因之而生出一份风靡全球的粤味——煲仔饭。

腊味叉烧、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、卤肉、烧鸭、白切鸡、凤尾鱼、蚬肉、鳗鱼、黄鳝……，有多少滋味能纳入煲仔饭？

一碗诱人的煲仔饭‍‍ / 图虫·创意 ‍‍‍

米和配菜，煲仔饭看似简单，实则也有很多门道。煲仔饭能让人食指大动，但其实煲仔易裂易碎，容易状况百出，所以火上的煲仔大都是要带着“箍”的。在人们日常的生活用语中，也能见得这一点的妙处：情侣之间相处难免有些矛盾龃龉，怎么办呢？也就是“箍煲”（挽回）和“掟煲”（分吧）两种结果咯！

煲仔饭上桌，还需有一神来之笔：浇酱汁。揭起盖子，伴着滋滋声在饭香、肉香里往砂锅趁热浇上黑亮酱汁：煲仔饭的享受之旅就此开始。

火上的煲仔大都是要带着“箍” / 图虫·创意

想要追求那份入口喷香，饭粒分明，米选米身修长、柔韧适度的丝苗米。在一个好的煲仔饭里，你会在同一个锅中体味3层米的味道：上层米饱含肉汁，中层的晶莹剔透，还有锅底层的饭焦（锅巴）。这就需要在烹制中，不时转动火上煲仔，同时知晓调校火力，确保整个煲仔里的米粒受热均匀，才能做得这一煲仔的熟、脆与米香。

煲仔饭里，最诱人的就是饭焦 / 图虫·创意

当进程走至遇到锅底饭焦之时，就进入这份煲仔饭之游的尾声了：好的饭焦可以用筷子自锅边撩起，色泽金黄透亮，宛如金灿灿的镜子，爽口焦香不油腻。酣畅淋漓的大快朵颐结束，就完全能从器皿、食材、火候、滋味这些方面领略到倾注于这一份煲仔饭的功夫和心力。

一桌好菜配白粥，真溉好好恰 / 摄影·纪鑫达

摆满桌的鱼饭、卤水、生腌、熟食、杂咸，围着的究竟是什么主角？砂锅与米在潮汕，则有坐拥千百配菜、俨然一副百鸟朝凤之势的糜。想要那份比“稀饭”浓稠的米汁，和比“粥”颗粒分明的米粒，无论有多少科技锅具的出现，用砂锅在明火上煮糜，终究都还是不可比拟的。与煲仔饭不同，煮糜要用富含胶质的米，比如本地的新早米。

仅用米煮制的是白糜，若在白糜快煮熟熟时加入虾、蟹、鱼、鸡、鸭、鲍鱼等等食材，最终制得的就是芳糜，即大众俗称的“砂锅粥”。若说白糜是潮汕人心中清淡自然的白月光，有众星拱月的仪式感，芳糜就显得丰富随和很多。

诱人的啫啫煲 / 图虫·创意

常德钵子、南京砂锅、湖北藕汤......

全国到底哪里的吃法最好吃？

在没有暖气的南方，砂锅凭什么成为取暖神器？

本文出自 地道风物

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“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

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是的，炎热漫长的夏季、多雨潮湿的气候造就了广东人对“湿”与“热”的独特理解。心情低落是湿气，喉咙痛是热气，消化不好是湿热，总之一切精神和身体不适都能概括为：湿气、热气、湿热。

广东“祛湿三件套”，你了解多少？