北京人初二这碗面，原来这么多讲究！

初二要吃面、二伏要吃面、

过生日的时候要吃面、送客的时候还要吃面。

如果让北京人给面条来个排行榜，

小编相信炸酱面一定能位居榜首。

毕竟全宇宙人民都知道北京人好这口儿。

今儿个咱们不说炸酱面，

小编想跟您聊聊外另一种面--打卤面。

在过去，只有在祝寿的时候才能打上一次卤，

所以啊，这打卤面要是做得太随便了，可就说不过去了。

打卤面的灵魂--卤

北京人的打卤面，100家有100种味儿。

简单的您可以做素的，像西红柿打卤。

面条上浇的，勾了芡的叫卤，

不勾芡的是汁儿、是汆儿。

像西红柿打卤、茄子卤，

这些个并不是老北京人口中的“打卤面”，

真正的老北京打卤面基本上是要有这些的：

一定要用煮白肉的汤汁打卤，

口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿，

最后一定要浇上热热的花椒油，才有那份香气，

这才是老北京的打卤面。

口外蘑，讲究的必须是张家口的口蘑，

泡口蘑的水，要留下，避干净了土，这水留着做卤，

黄花儿，也是必须要干黄花儿菜，泡了，

嘿，这水，有的家里也要留下，留着做卤。

（你要把这水倒了，你妈肯定跟你急）

除了这些，虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了，

腾出泡的这功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，

有些人就加生姜煮高汤，煮到肉烂以后，

将肉捞出来凉晾切片，准备好水淀粉，

同时将鸡蛋打好备用。

刚才留下的当高汤，还有虾仁和泡虾仁的水，

泡口蘑的水混在一起；

再放入洗净切好的口蘑、木耳肉片，

用大火烧开，倒入水淀粉，

当稀稠合适时，淋入鸡蛋液。

用少量的食油烧热，放入花椒，花椒变黑后，

趁热撒再打卤中。这就大功告成了！

至于浇在什么面上，就看您自己的爱好了。

关于花椒这个点，有些人不好加，

这也是看您自己习惯了。

还有不少人提到了鹿角菜，

总说没有鹿角菜，差评！

其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。

如果您这碗有五花肉打底了，就不需要了。

内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类，

会把汤的鲜味破坏了！

您要喜欢吃玉兰片，做卤的时候那就再放上点玉兰片。

那些外面贴出打卤面的招牌，

等端上来一看，是西红柿卤，

甭问，这店主肯定不是老北京人。

打卤面的吃法

您是不是想问这吃法还有讲究？

其实吧，也不算讲究，

是一种老北京人的习惯罢了，

这卤，好多人习惯好“白嘴”吃点卤，

所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的，

味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。

您想啊，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、

干贝、海米等用料均不沉底，

盛卤时每勺儿可都是“干货”。

咱吃炸酱面，习惯拌的匀和了，才动嘴。

而吃这打卤面，讲究的是 ：随吃随拌。

您非要开始就给拌匀和了，吃着吃着就知道了，

没一半就稀汤挂水儿的，跟热汤面似的了，