本期来源：北京日报
本期撰文 ：王海燕
本期编辑：宁晓雨
内容发布：掌上北京
微信ID：beijingchihe
阔别13年，老字号马凯餐厅将于今年国庆节前，在地安门外重新开张营业。豆豉辣椒蒸活鱼、船拐子肉、酸辣鱿鱼片等一度从菜单上消失的“老马凯”经典菜，也将重回公众视线。
1987年位于地安门大街修扩建后的马凯餐厅门脸
这将是继百年义利、张一元大栅栏观音寺街起源店、柳泉居之后，西城区又一家原址恢复的老字号门店。
马凯餐厅创建于1953年，当时有13名湖南同乡集资，盘下了地安门外后门桥路西的一家冷饮店，将其改建成一座经营湖南风味菜肴的餐馆。1958年，又迁至地安门大街3号，一直经营到2004年停业。
【背后故事】为啥叫“马凯”？
至于一家传统老字号为何会叫“马凯”这个透着洋味儿的名字，现任餐厅经理吕永杰解释，60多年前盘下的那家冷饮店，就叫马凯冷饮店。相传，店主人是因为有相熟的外国朋友叫马凯，或者是被一名叫马凯的外国朋友资助开的店，所以才取店名为“马凯”。但确切什么来由，现在已不可考证。总之，1953年改成湘菜馆后，就一直沿用“马凯”这个店名，并保留至今。
北京日报上“马凯餐厅”最早的一篇报道。（1962年7月6日 2版）
【背后故事】梅兰芳给剪的彩
作为北京最早的湘菜馆之一，马凯餐厅曾经红极一时。“1953年开张时，是梅兰芳先生给剪的彩。”在餐厅工作过的老职工们回忆，溥杰、田汉、齐白石、董寿平、启功等社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。京剧大师梅葆玖对餐厅的酸辣系列菜品情有独钟，每次用餐后还要打包豆豉辣椒带走。另一位京剧大师张君秋先生每次用餐必点一道软炸里脊。溥杰等名人还为马凯餐厅题写了不少诗句。
20世纪80年代的马凯餐厅
“最火的就是1985年到2000年那段时间，跟吃饭不要钱似的，每天大堂里的人都满满登登。”吕永杰说。上世纪八九十年代，他是餐厅里的一名厨师，“上午10点半开始炒菜，一直到下午两点半，跟前儿案板上堆着的各种切菜足有半尺高，我们一个厨子都得盯三四口锅，忙得头都抬不起来。”
北京日报为你介绍一道“马凯经典菜”（1987年9月25日 2版）
1999年，扩大经营的马凯餐厅在长椿街开办了一家分店。但转脸儿到了2004年，位于地安门外的总店却面临着关张的命运。
“一家三代吃马凯”，写在餐厅拆迁拆除前。（北京日报 2004年5月21日 14版）
“当时是修地铁8号线，正好在马凯餐厅底下过。”吕永杰说，配合地铁修建和道路拓宽工程，马凯餐厅总店2004年拆除，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但后来发现，地铁线距离地面只有10米。“万一挖地基，把地铁挖漏了怎么办？后来，这个回迁的事儿就搁置了下来。”
2004年9月拆迁前的马凯餐厅
这一搁置，就是13年。一个月前，吕永杰接到通知，老店可以在地安门外重新营业，还不太相信。上周一，回迁的消息确定下来，这个自打17岁就进店的马凯老人儿，激动得眼泪都掉了下来。“多少老职工都盼着，我师爷郭锡桐是马凯餐厅湘菜制作技艺的第二代传人，老人家四五年前去世的时候，还惦记着老店回迁的事。”
按照西城区的安置计划，马凯餐厅重张地位于地安门外大街29号，紧邻地安门百货商场，在什刹海火神庙的附近。这个位置和1953年最早的马凯餐厅所在地相当接近，“基本上是原址重张。”吕永杰说。
马凯餐厅将在地安门外重张。目前，店面正在进行装修改造。王海燕摄
因为是在原有建筑物基础上改建，新的马凯餐厅无需重盖房屋。“上下两层楼，建筑面积总计2700多平方米。”西城区相关负责人介绍，这座两层小楼原先是饭馆“北平居”所在地。两年前，“北平居”搬出，区政府原计划把这栋建筑物打造成“双创”空间。后来考虑到什刹海、鼓楼地区游客众多，但缺少有传统文化内涵的餐饮配套设施，决定把历史上鼓楼的一张名片——马凯餐厅给请回来。
目前，马凯餐厅重张地的外立面施工正在进行。今年国庆节前夕，这家老字号将正式在地安门重张，和市民见面。
还有不到半年时间，老店就要重张。吕永杰透露，除了酸辣肚尖儿、东安子鸡、麻辣子鸡、竹荪汤泡肚尖等店里的传统菜肴外，一些很多年不在菜单上露面的“老马凯”经典菜，也要借这个机会重新恢复起来。
马凯经典菜：毛式红烧肉
“你比如说，豆豉辣椒蒸活鱼，这是正宗的湖南特色。得先用湖南浏阳豆豉、干辣椒、肥肉丝、香菇丝、火腿丝、冬笋丝，加盐，加鸡汁，用葱姜蒜炒了，然后把料铺在腌好的鱼身上，再上锅蒸。特别费时费事。再比如说船拐子肉，和四川的回锅肉有点类似，但不是炒，是半炒半炖，有一股子豆豉的甘香。”
马凯经典菜：双味桂鱼
因为老店拆除后，菜品的供应量下降，这些费事儿、需求量小搁不住的菜，渐渐退出了菜单。今年10月，老店重张后，经营面积达到2700多平方米，再加上长椿街分店仍然保留，这些淡出大众视野的经典菜，随着需求量的上升，也将重新亮相。“所幸，老师傅们都还在，做菜的手艺都还在，恢复起来并不难。”吕永杰说。
马凯经典菜：酸辣肚尖
地安门老店恢复后，价格与目前长椿街店的价格相当。现在马凯餐厅的8位老师傅有四到五位将到地安门店掌勺。溥杰先生题写“马凯餐厅”牌匾，也将从长椿街店移到地安门老店。
西城区副区长徐利介绍，让“马凯”回家是今年西城区老字号餐饮企业振兴发展计划里的一部分。“利用疏解腾退空间，让老字号原址重张，马凯餐厅是一个尝试。今后，西城区将在疏解整治工作中，拿出更多的腾退空间，让更多的老字号原店原貌复原。”
*不同时期马凯餐厅门脸图片和经典菜图片由马凯餐厅提供
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