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第 1412 期
自去年上海成为亚洲第5个获得《米其林指南》评价的地区后，“米其林餐厅”与内地消费者的距离一下拉近了不少。
新一期的榜单刚刚发布，发生了哪些变化？上届上榜餐厅过去一年都经历了什么？
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餐饮老板内参
王菁
发自上海
｜榜单｜
4家新上榜，1家获升星，无餐厅被降级
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9月20日举行的2018上海米其林指南发布会，将主题定为“感味米道”，“米道”既有上海话“味道”之意，又暗合了“米其林”品牌，体现了榜单在“接地气”上所做的努力。
和去年榜单对比，一星餐厅有四家新上榜，分别为：Bo Shanghai、Jean Georges、大蔬无界、甬府。
二星餐厅中，上海滩著名的感官餐厅ULTRA VIOLET by Paul Pairet（以下简称UV餐厅）升到了三星，其余则保持不变。
三星餐厅则由于UV餐厅的加入，增至两家。
由于榜单变动不大今年这份上海米其林指南的话题性降低了许多。但对于上榜的餐厅来说，这仍是一个大日子，因为这的确是最好的免费广告。但是，突如其来的广告效应，也让不少上星餐厅感到“吃不消”。
｜惊喜｜
米其林=难以比拟的广告效应
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“新荣记成名已久，多年来收获了各种各样的奖项和榜单，而去年的米其林一出，真的把什么奖项的影响力都盖过了。”新荣记执行董事蒲世球在接受内参君独家采访时表示。
始创于1995年的新荣记集团，目前旗下拥有新荣记、容小馆、容府宴的等多个品牌，连续两年获得米其林一星餐厅的，是位于上海广场的新荣记餐厅，主打江浙精品菜。
“去年得知新荣记获得一星评级之后，我们都非常惊喜。”蒲世球说，上榜后，新荣记集团获得了巨大曝光量和影响力的提升，这使他们第一次亲身感受到了米其林的威力。
上海市场高手如云，餐饮品牌之间的竞争非常激烈，而
米其林如同一个批量名牌制造机，一夜之间将数十家餐厅同时推到了数以亿计的消费者面前。
整张米其林榜单上，人均超千元的餐厅占很大比例。虽然价格不菲，但几乎所有的餐厅都“一位难求”。据了解，UV餐厅最低价格的套餐需要4000元/人，而且还要提前3个月预定。
｜压力｜
光环下的“甜蜜负担”
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除了众所周知的巨大流量红利，这些上榜餐厅，也逐渐感受到了盛名之下的重重压力。
去年上榜当天，新荣记门前就排起了长队，“这份榜单让许多客人慕名而来，门店客人暴增。”蒲世球回忆道。
然而他们很快发现，大量的客人却没有带来等量的营收增长。这是由于，相当多的顾客以前并不熟悉新荣记，榜单出来后都赶来“打卡”，“新荣记的客单价比较高，而尝鲜的顾客往往会选择一些便宜的菜品。”
这样一来，
消费能力较高的老顾客反而会因此订不到位置，这在一定程度上影响了门店营收的增长。
极十咨询创始人史远表示，其实在日本，一些座位较少的精品餐厅，甚至会因为担心米其林榜单的曝光量导致客人激增，影响老顾客的用餐体验，从而对上榜产生抗拒。
人怕出门猪怕壮，这句话用在米其林餐厅身上，也说得通——
获得巨大的曝光量的同时，非议也随之而来。
米其林指南的评价标准当中，对于环境和服务比较看重，因此能够获星的餐厅往往档次和价格较高，有些顾客在前去“打卡”之前并不熟悉这个餐厅，也不认可餐厅的定位，吃完会感到失望，并认为“性价比”太低，从而影响餐厅口碑。
除了非议，
更糟糕的是“被房东盯上”
。据媒体报道，“祥兴记”在入选香港米其林小食推荐约1个月后，业主就找上门来，要把租金上涨30%。同样上榜的“佳佳甜品”也遭遇涨租，最后只能选择挪窝。
瞩目之下，餐厅管理方面的问题也会暴露出来。
去年获评上海米其林二星的喜粤8号因为客人激增，门店秩序陷入混乱，不得不限制预定量；而一星餐厅泰安门刚上榜就被工商局盯上，因为“无照经营”被查处。
蒲世球认为，
获得米其林评级对餐厅是一种鞭策和动力
，“一年来，我们在餐具、餐酒、礼仪培训等方面都做了很多提升。既然评上了，我们就想让慕名而来的客人觉得不虚此行，不希望被别人说，米其林餐厅也不过如此。”
正因为此，进入上海米其林榜单的餐厅，很少有借势涨价的，顶多是如同唐阁、福和慧等餐厅一般，取消了过去的团购或优惠套餐。
｜小结｜
想评星，并不是“做好自己”那么简单
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“我觉得我们的上海广场店和淮海路店，都值两星评级。”今年的榜单上，新荣记一家仍获一星，另一家没有上榜，蒲世球感到些许失望，但他仍然表示，尊重这份具有百年历史的榜单。
有业内人士介绍，想要“获星”，其实并不是“做好自己”那么简单，而是
要引入熟谂评级“套路”的团队，对于餐厅进行特定的改造。
连续两年获评米其林三星餐厅的唐阁就是一个典型的例子。这家曾以低价团购吸引顾客的餐厅，上榜后令许多吃货大跌眼镜，被吐槽为“史上唯一做过团购的米其林三星餐厅”。事实上，为了评星，唐阁曾对餐厅团队进行了大换血。
资深媒体人闻佳在自己的文章中隐晦地表示，改造后的唐阁餐厅的整个流程都像是为了“某个目标”设计的。她说，大部分餐厅都着重追求更大的客流，这和唐阁这样有酒店在背后支持、有“品牌需求”的餐厅是根本不同的。
言下之意，想要冲星，餐厅必须做许多专项准备，也要放弃许多利益。这样做到底值不值得，就见仁见智了。
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