过年大鱼大肉吃爽了？吃腻了？来来来，今天所长特意带来了看起来就清新吃起来更让你整个人都舒爽起来的绿色的“小水草”们。你知道吗？别看是普通的海藻，种类可多着嘞，你喜欢吃哪个？
看多了吃货研究所的文章，估计你已经很熟悉商家给食材起名的套路了，什么荷兰豆不产自荷兰、北极贝不是北极捞出来的之类，不过下面要说的这种海藻，倒真和名字里带着的南极有点关系。
▐ “南极冰笋”
南极冰笋在国内市场上有时也叫海茸，被宣传得无比稀少还具有神奇的保健功效，其实呢，它本来是生活在南太平洋和南大洋一带的一种公牛藻属的巨大褐藻Durvillaea antarctica，姑且可以根据学名翻译成南极公牛藻。它的完全体生活方式和海带类似，依靠假根附着在礁石上，假根之上是粗壮的柄和长长的叶片，和海带不同的是，南极公牛藻的叶片是鹿角状分裂的。
生活状态的南极公牛藻画风飘逸。图：wikipedia.org
和很多海藻一样，南极公牛藻也可以用来提取海藻多糖，在食品工业中有着很大的作用，目前养殖和利用比较多的国家是智利和新西兰。智利人自古就把这种产量大又容易采集的海藻作为食物，主要的食用部分是它的柄，也就是所谓的南极冰笋。说它是南极产的其实也不算离谱，不过说它珍贵稀少就纯属夸大了。在智利，这东西是卷成束晒干了在市场上随便卖的，在国内的电商网站上也能以很便宜的价格买到它切段的干制品。吃的时候要把棍状的海藻柄放在水里泡一天，怕泡不透还可以再用水煮，按智利的做法还会加点醋或者柠檬汁，之后可以煎或者炖，要么就是和洋葱、香菜一起用橄榄油和柠檬汁拌成沙拉。南极冰笋虽然没有特别神奇的保健功效，不过由于含有丰富的膳食纤维，也是种不错的健康食材。
卖“南极冰笋”的智利大妈。图：devotosdelabuenamesa.blogspot.jp
智利的“南极冰笋”沙拉 ”。图：eatingchile.blogspot.jp
除了“南极冰笋”，在国内餐饮业中还常见一类被冠以南极名号的海藻——“南极冰藻”。
▐ “南极冰藻”
它其实和南极的关系更远，八竿子也只能打着一点点。所谓南极冰藻不是一个物种，是许多江蓠属红藻的共用商品名，现在被热炒的“海燕窝”很多也是它们，能够用来提取琼脂，在世界各地都有养殖，当然也包括离南极比较近的智利和新西兰。虽然我国也从这些国家进口，但是有很大一部分还是自产自销的国内养殖品。江蓠们由于琼脂等海藻多糖含量高，口感脆脆的，热量又低，经常吃吃没啥坏处，不过同样不要指望它能有啥神奇的保健效果，吃法一般是凉拌，一旦加热久了就会释放出琼脂给你变出来一锅果冻。
凉拌“南极冰藻” 。图：meichubang.com
▐ 石花膏与石花菜
提到琼脂做成的冻，就要说一下福建泉州的一种我特别喜欢的小吃石花膏，不光我喜欢，袁枚也喜欢，《随园食单》里都提到了它。石花膏也是用红藻中提取的琼脂做成的，只不过用的不是江蓠而是石花菜Gelidium amansii。石花菜生长在浅海礁石上，细胞中含有大量的藻胆蛋白，使它呈现出鲜艳的紫红色。刚捞回来的鲜石花菜需要反复清洗和晾晒以去除腥味和盐分，在这个过程中藻胆蛋白也在强光下被分解然后洗掉，所以成品石花菜是淡黄色的，一点都不红。
新鲜的石花菜是紫红色的 。 图：meishij.net
晒过就褪色了 。图：wed114.cn
加工好的石花菜放在水中熬煮，把煮出来的上清液滤出来凝固，就成了晶莹透明的石花膏了。影响石花膏品质高低的最主要因素就是煮的时候的水量，水多会烂，水少则硬，有些人还会在煮的时候放点醋，其意义应该是降低一点容易的pH来让琼脂凝固后更软，核心工艺其实和配制植物组培用的培养基差不多。把已经凝固的石花膏用专用的勺子刮出来盛到碗里，再加水果、坚果、芋圆、蜜豆等各种配料，最后浇一勺蜂蜜冰水，夏天吃一碗清爽的石花膏，可以让人把暑热和凉拌小吃的卫生隐患一起抛到脑后。
石花膏。图：cj.sina.com.cn
日本四面环海，各种海产品在人们的餐桌上出镜率自然也是特别地高，海藻也不例外。
▐ 昆布
《银魂》里神乐整天嚼的醋昆布的原料是海带科的多种褐藻的统称，最常见的真昆布就是我们熟悉的海带 Saccharina japonica，它是在1927年最早被引入我国养殖的，海带的一些变种被作为地方特产深受人们欢迎，比如味道浓厚的最高级品罗臼昆布和著名吃货北大路鲁山人特别喜欢的利尻昆布，而另一种常见日高昆布则是狭叶海带Saccharina angustata。鲁山人还自创了一种“鲁山人饭”，做法很简单，用柴鱼高汤和利尻昆布混合搅拌出泡泡，再加点酱油调味浇到饭上吃，美味与否纯粹由食材品质决定。日式高汤里柴鱼和昆布是必不可少的两个主料，与柴鱼一样，昆布在熬汤的时候也不能炖煮太久，否则味道会发苦。
鲁山人饭。图：luckyclover7.blog27.fc2.com
▐ 海苔
在饭团和军卷寿司中用的海苔，和我们中文中的紫菜基本上是同义词，只不过我们这边说的紫菜指的是以条斑紫菜Porphyrayezoensis和坛紫菜Porphyra haitanensis为主的一些红藻，“海苔”特指晒干了切成片直接吃的紫菜。而在日语中，“海苔”一词除了包含真·紫菜以外还包括了浒苔Enteromorpha prolifera等绿藻和一些淡水产蓝藻，所以我们可以说在中国，海苔是一种紫菜，而在日本，紫菜是一种海苔。新鲜紫菜是紫红色的，晒干后会变绿，原理和石花菜褪色差不多，都是藻胆蛋白分解导致的。
海苔是这样晒出来的。图：ja.wikipedia.org
▐ 羊栖菜
日式五目炒饭里黑不溜秋的东西是马尾藻科的羊栖菜Sargassum fusiforme。羊栖菜生活在潮间带，本来在海里的样子挺3D的，采收下来经过晒干处理就全都二维化了。羊栖菜基本不生吃，需要长时间的烹饪才能软化入味，在料理中一般是以酱菜或者炒菜、炖菜配料的面目出现的，总体来说调味都比较重。
羊栖菜。图：sorairo-net.com
煮羊栖菜。图：chefgohan.gnavi.co.jp
▐ 裙带菜
在IUCN公布的100中全世界危害最大的入侵生物中只有一种大型藻类，就是裙带菜Undaria pinnatifida，它的孢子随着传播的压舱水扩散到世界各地。其实裙带菜也是一种味道不错的海藻，醋味裙带菜是我最爱吃的日式料理之一，在日本它的名字叫ワカメ，汉字可以写作“若布”，“若”在日语中的意思是幼小、年轻，从名字就可以看出来它长得像小号的昆布（海带），一样拥有假根、柄、叶片三个结构。裙带菜的叶片边缘薄，有羽状裂片，晒干了经常放在味噌汤里或者切成丝拌着吃，味噌汤的标准像里一定少不了豆腐和裙带菜。叶片的中央有明显鼓起的中肋，比起边缘来肉质更厚、更有嚼劲。柄的两侧波浪状是它的繁殖结构，也能吃，一般是细细切做臊子然后加酱油芥末浇在饭上吃，国内经常被叫做“海白菜”的那种凉菜其实就是裙带菜的中肋和柄。比起日餐，韩国料理似乎更喜欢用裙带菜，不光做汤，还有炒、煮等许多种做法，都挺好吃的。
裙带菜 。图：kotobank.jp
味噌汤里的裙带菜 。图：tsubuyaki-recipe.com
▐ 海蕴和海葡萄
地处亚热带的冲绳不管是水产还是料理方法都和日本本土有着很大区别，去冲绳玩有两种好吃的海藻一定不能错过，倒也没必要特地去吃，因为基本上所有酒店的早餐和餐馆的配菜中都会看到。冲绳二藻组中的第一个是海蕴Nemacystus decipiens，日文叫もずく，在餐桌上的样子是一碗醋里泡着的褐色线状物体，吃起来滑溜溜的，不需要嚼就直接溜下了肚。它在岩礁上生活时的样子看上去有点像前面说过的石花菜，但其实和海带的亲缘关系更近，同属于褐藻。冲绳的菜市场和超市中有很多海蕴的干制品，买回家去泡开来再加点日本醋或柚子醋就能吃了，和餐馆里的一个味。
醋泡海蕴。图：sinsin-kenkou.net
海蕴在海里时候是这样的。图：soruipc2.bio.mie-u.ac.jp
另外一种冲绳的知名海藻是海葡萄，，它的中文名叫长茎葡萄蕨藻Caulerpa lentillifera，在冲绳当地的商品名一般是海ぶどう（海葡萄），但其实在日文中它的正式名字应该是クビレズタ。海葡萄活着时候的完全体拥有一个匍匐在海底的蔓生主枝，主枝上生有起固着作用的假根和许多直立枝，直立枝上有许多半透明的球状小枝，用来入肴的就是它们。海葡萄是一种单细胞生物，看上去结构复杂但整个个体只是一个多核的细胞。
这一大串其实是一个细胞。图：ehealthyrecipe.com
海葡萄从海里捞出来以后直接就可以吃，口感像鱼子酱，咬破后带有海潮咸味的汁液会在口中爆开。在冲绳料理中一般出现在寿司和沙拉里，也能买到干制品回家泡发以后吃，是冲绳特产，不过我听冲绳菜市场的大妈说本地人其实自家做饭时候不怎么吃它，主要的消费者是观光客。
海葡萄盖饭。霓虹金真的是什么都能配饭啊……图：tabelog.com
所长说
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上可鉴赏怀石料理，下可传授如何挑瓜……
不是会吃饭就能叫作吃货！让能好怎来统治世界~
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