我第一次来故宫是1960年，那年我9岁。当时是三年困难时期，我们天津商店货架子都空了，在北京火车站，我爸爸花8块钱给我买了两块点心，我印象最深的就是那两块点心，真美，在故宫看的什么，已经不记得了。
苑洪琪
1976年，我从南开大学历史系毕业后直接分配到故宫工作，通过各种文物、历史文献资料研究宫廷生活的方方面面，衣食住行中，“食”是最重要的部分之一。
规矩
研究宫廷生活的时间越长，你会越发现，皇帝也是人，对吃穿的追求，和平常人没什么两样，但他要面对的规矩，可比平常人多得多。
皇帝出了乾清门是要管国家的，但进了乾清宫，他就要听皇后的安排，绝对是皇后统帅后宫。后宫最重要的规矩就是要绵延子嗣，保证王朝继承，绝对不允许争宠，不能让皇帝的心乱了。
平时皇帝不能到妃嫔宫内过夜，需要侍寝就翻牌把她们召入寝宫，被召幸的后妃也不能整夜陪侍皇帝，而是在另一间暖阁的寝床上入寝。即便是皇帝大婚典礼，新婚夫妇也只在坤宁宫东暖阁洞房同居三天，然后各回自己的寝宫居住。
所以别看现在那些电视剧，妃子争宠，给皇上做点心，皇帝这个屋里坐坐、那个屋里坐坐，怎么可能呢？皇帝吃饭从来都是一个人。
按照规矩，皇帝每餐连菜带主食一共48道，这叫全份儿，一桌子菜摆在那儿，一半是看食，一半自己吃。
比如用来祭祀的“祭神肉”，就是每天杀两头猪，切一盘肉片，不一定吃，但是一定要端上来，意思是一餐一饭不忘祖先创业艰难。
皇帝自己吃的那一半大都是一些滋补的肉和季节性的时令菜，比如乾隆，每餐必有鸭肉、鹿肉，应季的时候甚至有蒜茄子、拍黄瓜、炒黄豆芽。所有的菜民间都有，但同样的东西，宫里做出来就是不一样，最大的区别就两个字：精致。美食美器，做得精致、切得精致、吃得也精致。皇帝进膳完毕后，根据宫廷饮食礼仪，还要将自己膳桌上的菜肴、饽饽、点心等赏赐给后妃皇子们。
别看皇帝一顿饭那么多菜，但是从留下的服装、画像上来看，清朝那么多皇帝，就没有胖的。
从周朝开始，国君就都有食官指导饮食，就跟现在的营养师一样。清朝皇帝每天两餐，早上7点用早膳，下午1点用晚膳，中间加点零食、粥之类的。
每次吃饭，侍膳的太监会盯准皇上的眼色，皇上看哪一道菜，就赶紧把那道菜挪到皇上跟前，再用羹匙舀到皇上面前的布菜碟里。要是皇帝说不错，那就再舀一次，然后立刻撤菜，要皇帝小心谨慎不可贪食。
《宰相刘罗锅》剧照
有的小皇帝贪吃，比如同治，6岁登基，他也吃48道全份菜，但是清室的育儿理念是“要想小儿安，三分饥和寒”，不能吃得太饱，怕撑着。那这一份怎么办呢？做必须得做，摆好不让皇上看见，找一个太监替他吃。
这是有档案记载的，这个太监叫张文亮，每餐吃完了还得到慈禧、慈安那儿去汇报，吃得好，哪个好吃，谢谢圣母皇太后。
溥仪也是一样，他在《我的前半生》里说，饿得到太监屋子里抢东西吃，抓起一个肘子就死命往嘴里塞，太监连哄带抢地给抢过去。
在清宫，皇帝什么都不怕，最怕厨师，赏赐最多的也是厨师，隔三差五就要赏，银子、貂皮、缎子都有，这是出于安全的考虑。皇上的口味喜好是宫中大忌，决不能问，更不能写，为了防止有人下毒。御膳这么多品种，也是为了让人难以分析出皇帝的饮食偏好。
溥仪出宫以后，御厨就失业了，到社会上找工作。北海仿膳、颐和园听鹂馆，这两个地方都是当年的御厨开的，有时候会请我们去指点菜色，我有问题想不清楚时也会去找师傅们请教。
态度
规矩是相同的，但每一任皇帝对于吃的态度则各有不同。
康熙和雍正两人特别自律，生活非常简朴，康熙自己更是懂很多医学知识，知道吃饭“不可多食”，不是这个时令的东西不食，晚饭少食甚至不食。
比起康熙和雍正，乾隆则奢侈得多。他赶上了好时候，也有这个兴趣爱好。乾隆时期，每年立秋之后，每餐桌子上要有两个暖锅，立冬以后要有两个火锅，吃不吃不一定，但这是他的制度。
清宫御膳用的原材料主要靠全国各地进交。乾隆年间，盛京进交鹿、狍、熊、野猪、野鸡等；黑龙江、吉林、张家口每年按定量交鹿尾、野猪、鲈鱼、细鳞鱼和乳油、乳饼；蒙古王公交煺羊、黄羊、鹿尾。除了这些大宗的食材，全国各地的土特产也会源源不断地涌进皇宫。比如山东海参、杭州酱菜、浙江龙井、福建燕窝、漳州果脯、陕西挂面、浙闽荔枝、广东黄桔等等。
御膳房厨师会把这些食材增减搭配，根据皇帝的口味制成御膳，厨师们遵循的标准是——酸、甜、苦、辣、咸五味调和。无论是日常进膳还是筵席，皇帝的膳桌上总是冷与热、甜与咸、荤与素、干与鲜、大与小搭配出现。
乾隆皇帝的膳单中常会出现一道叫做“厢子豆腐”的菜。起初，我并不了解这道菜是怎么做的，后来，我在《御茶膳房·膳底档》中发现了这道菜的做法，就是用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中，因为豆腐呈盒状，里面装着多种原料的馅儿，看上去很像古代妇女梳妆的镜厢，因此得名——厢子豆腐。
厢子豆腐
乾隆究竟会吃到什么程度，从水果方面也可以看出一二。他很少吃水果，但要吃就吃最新鲜的，杨贵妃吃荔枝是快马送来，乾隆是直接一整棵树连盆运到北京，一路上浇水，到了再摘下来，这都是有档案文字记载的。
不仅会吃，乾隆对餐具的要求也很讲究。
乾隆时期，餐具里出现了珐琅碗，珐琅本来是艺术品，为什么大量用到了生活上？ 我们就根据碗的质地、形态推测出大致的时期，然后去档案里找这个时期可能有什么事，最终确定，这套珐琅碗是乾隆70大寿时做的，后来80大寿又做了一套。
乾隆爱吃鸭子，鸭子的做法也是非常多样。比如有件乾隆时期的银餐具，我们叫“鸭池”，是个带盖的盘子，下面有两个酒精碗，盖子钮的造型是一只鸭子，盘的大小也刚好能放下一只鸭子。整个器皿非常非常精致，但是我们之前出去展览，“鸭池”连张照片都不敢带出去，为什么？因为说不清楚这东西是怎么用的。
为了弄明白我就自己回家做实验。我前前后后买了四次鸭子，用和鸭池酒精杯容量一样的酒精来煮。第一次买了一只小鸭子，没熟，第二次我煮了半只，熟了，但是汤不好喝。
第三次我把鸭子煮熟之后放进来，能烧开，咕嘟咕嘟的，但是清汤寡水的，肉也柴了，我就去请教仿膳师傅，怎么能熬成白汤，师傅说加点牛奶，我回去一试，肉和汤口感都刚刚好，真的成了！
这就是我们推测的乾隆的吃法，我就是觉得鸭池这么漂亮，应该弄明白拿出去，让大家看看过去吃鸭子这么讲究。
养生
清宫里养生这个概念是从慈禧开始的。慈禧心里就两件事最重要，一个是政治，一个是身体好。同治皇帝19岁就去世了，光绪的身体也不好。她自己再不好怎么办？所以为了大清旗帜不倒，慈禧非常注意自己的身体。
电视剧《走向共和》剧照
她经常吃珍珠粉，还每天含化人参。她胃不好，很少吃水果，皇宫御膳房就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，制成蜜饯，好让慈禧随时食用。慈禧还爱吃用栗子粉和玉米粉做的小窝头。
电视剧《走向共和》中，慈禧正在享用点心。
光绪六年（1880年），慈禧45岁，身体开始出现一些状况。根据史料里的脉案记载，主要是：心脾气血不足，肝郁不畅，脾胃虚弱，月经不调等症状。御医李德昌特意为慈禧开出了“八珍糕”的食疗方案——就是用人参、茯苓、莲子、薏仁，山药等八种补益性药物制成糕点，做工精细，香甜可口。慈禧吃过后非常喜欢，还将八珍糕作为常备药物常年食用，直到晚年，从不间断。
豌豆黄、芸豆卷因受到慈禧太后的喜爱而成名。
慈禧也有自己的苦恼，她本来就是细软发质，后来又有脂溢性脱发。清代早、中期的发式是小两把头，自己的头发横着向下垂两个髻，上面插各种饰品，头发少首饰插不住，就真发假发掺在一起。随着慈禧的地位越来越高，要戴的饰品实在太多了，她自己头发又少，就发明了大拉翅，也就是现在电视上的旗头。
从资料里留下的慈禧的脉案来看，头发是血液的表象，慈禧血液质量下降，需要补血。宫里给她补的就是红糖姜茶，疏肝养颜，暖胃调经。宫里用的材料好，选材讲究“精致”，制法讲究“细致”。
慈禧还有自己专门的洗头方法，就是干浴，把菊花研成粉末，在头发上揉，再用篦子细细篦下来，就相当于洗头了。
尽管很注重养生，但由于平时喜欢吃坚果、油炸脆食，慈禧的牙齿在五十岁之后有些松动。光绪二十二年（1896年），地方官吏向慈禧献上了一个“固齿秘方”：用生熟大黄、生石膏、骨碎补、银杜仲、青盐、食盐、明矾、枯矾、当归等十一味中药磨成细粉，早晚用药粉刷牙、用冷水漱口。
慈禧使用后，效果应该还是不错的，不然，欺君之罪可是谁都吃不起的。
惠泽今人
故宫看起来神秘，但我们研究宫廷生活的总能看到有人情味儿的一面。比如按照祖制，过年祭祀应该穿喜庆的黄色，但是乾隆就特别喜欢一件蓝色缂丝龙袍，就吩咐太监把衣服留好，每年三十晚上沐浴后穿，这件衣服他连续穿了好几年。
这些年，宫廷生活中的“吃”一直是我的主要研究方向之一。让我开始对宫廷饮食感兴趣的是朱家溍朱老，朱老是宋代理学家朱熹的第25代世孙，对文物、宫廷生活都非常有研究。文革后北海仿膳、听鹂馆开始恢复，请朱老去指点宫廷菜，朱老就带着我去做记录。
朱老给他们讲课很辛苦，那时不兴给讲课费，人家为了酬谢朱老，临走时总要给打包一些吃的。朱老带我去，人家也给我一份。我觉得无功受禄不好意思，就不想去了，朱老跟我说：“叫你跟着去是让你学习，你尝一尝是怎么做的，咱们搞宫廷的，除了文物就是纸片、文字，有这机会你好好地利用它。”
现在，文物开始走向民间。故宫也在天猫上开了店。最近，我们还开发了故宫系列的食品，比如慈禧常喝的妃常暖姜茶、她和皇帝都爱吃的蜜饯、乾隆年间在民间发现的栗子、五芳斋粽子、海错图饼干等，都可以在网上买到，准备在网上销售。
故宫新推出的宫廷食品
我自己也在网上买东西，唯一一次失败的经历也跟吃有关。那次是买了核桃，介绍上写的是新鲜核桃，货到了我一尝发现味道都不对了，就去平台理论，最后退了钱。所以我们这次推出食品，最重要的就是品质有保证。
我的学生最近还在写一篇题目是《清代饮食得与失》的文章，就是按照今天的饮食要求分析古代皇帝的饮食习惯，哪些是值得推荐的，哪些不应该。其实，我们现在的生活也是过去的延续，中国古代的帝王有条件获得当时最丰富、最先进的健康理论，我们也应该把其中的保健经验与颐养智慧继续惠泽今人。
我在故宫已经工作了41年。刚来的时候，还是大片大片的土路，从1972年尼克松访华来故宫开始，逐渐铺成水泥和石板路了。这些年，宫里的竹子死了很多，改种了桃树、榆叶梅。
算起来，我在宫里的时间比在家长得多，故宫比我家都重要。每次有什么烦恼，甚至在家有什么拌嘴的，一进到宫里就忘了。对我来说，故宫不只是历史建筑，更是一部历史巨著，怎么翻也翻不完，怎么读也读不尽。
