明明钙和VC碾压一众蔬菜，却常被做法耽误！这种应季宝藏菜记得吃！

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这篇的主角是 芥菜 。

对于“芥菜”两个字很多朋友可能根本无法与脑中的图象联系上，但从南到北的中国人饮食恐怕很难有人彻底避开芥菜：

鲜吃者如：

广式咸骨煲的 “盖菜” 、四川人民的心头好 “儿菜”“棒棒菜” 、鲜吃腌制皆宜的 “雪里蕻”

发酵/腌制者如：

咸菜疙瘩、大头菜丝、榨菜、雪菜、梅菜、梅干菜、客家碌菜、南方酸菜、橄榄菜

副产品如：

黄芥末、芥子油

这些，原料都是芥菜。

芥菜 ( Brassica juncea Coss.) 属于十字花科芸薹属作物，共有根芥、茎芥、叶芥、薹芥 4 大类 16 个变种。

是的，身处杂交混乱、品种多到占据蔬菜界半壁江山的十字花科，芥菜更是开枝散叶的典范，或许芥菜已经不能叫一种菜，而是该叫 一类菜 了。

不过就是再混乱，我们中国人也能统统吃出花样、吃出特点~

在菜市场或超市直接叫作“芥菜”来卖的，基本都是新鲜吃叶子的那种芥菜，在不同省份又有不同叫法。研究显示14个叶用芥菜品种的 维生素C 含量在24-90 mg/100g 之间， 纤维 含量1.3-2.4 g/100g ， 蛋白质 含量1.7-3 g/100g ， 在蔬菜里面非常丰富了 [1] 。

在广东、福建等地，菜单里的“ 盖菜 ”就是一种大叶芥菜，其实普通话里“芥”除了读作“jiè”也可以读作“gài”。

《中国食物成分表》里显示鲜盖菜的维生素C含量高达 72 mg/100g ，这在叶菜里很厉害了，我曾经比较过200种常见蔬菜的营养成分含量， 盖菜的维生素C含量排第三 。此外，盖菜的 钾、胡萝卜素 和 不溶性膳食纤维 含量也十分丰富。

盖菜的叶片比一般蔬菜要厚实一些，口感特点是“脆爽回甘”。直接吃带着微苦微涩之感，不过这种淡淡的苦也非常去腻，所以广东人爱把盖菜和排骨一起煲汤，煲好的盖菜口感软滑，和汤一起送进嘴里 丝丝回甜 。滋滋作响的爆裂啫啫煲，同样适合盖菜。

在浙江温州， 二月二要吃芥菜饭 ，切碎的芥菜和香菇、胡萝卜、腊肉等一起放入糯米饭，还有并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法 （纯属谐音梗，没什么科学实证） 。

如果要追求叶用芥菜里的贵族，还有拥有国家地质标志的“ 水东芥菜 ”，产自广东省茂名市电白区水东镇，相比一般芥菜更加清甜，柔嫩的茎秆以一掰就断闻名，而且爽脆无渣 [2-3] 。

而老一些的大叶芥菜，还会被拿来腌成酸菜、泡菜，比如 四川酸菜鱼的灵魂 就是它。

雪里蕻也是一种芥菜，不过跟大叶品种盖菜长得很不一样，雪里蕻叶子窄窄的锯齿状，又叫 皱叶芥菜 或者分蘖（niè）芥菜，也有个别称“ 九头芥 ”。

新鲜雪里蕻的营养也很不错，尤其是 钙含量 高达 230 mg/100g， 在常见蔬菜里是最高的 [4] 。

雪里蕻其实也 可以鲜吃 ，比如清炒、做和豆腐搭配做汤、炒鸡蛋。不过，大家更熟悉应该还是用雪里蕻制作梅菜、梅干菜。

不同地方的做法又不太一样，浙江、湖南一些地方自家制作梅干菜时， 不放盐 ， 只把雪里蕻蒸熟之后晒干 ，是雪里蕻的无添加干制品， 还挺健康的 。

也有不少长期保存、包装出售的梅干菜，经过了加盐、发酵、三蒸三晒，不仅盐含量大幅提升（有的100g里大概相当于有 19.6克盐 ），营养成分也大幅流失，有的还要额外加糖。同时如果晾晒过程有 微生物污染发霉、亚硝酸盐超标 的也要警惕。

现在正值春初，有新鲜的盖菜和雪里蕻上市，从营养方面，建议大家以后 多拿来像一般叶菜一样鲜吃 ， 少腌咸菜 。

其实芥菜的茎本身已经够厚实的了，但是，大家还是不过瘾，又特别选育了一些 茎部特殊膨大 的芥菜品种来吃——包括茎瘤芥（榨菜）、笋子芥（棒菜）、抱子芥（儿菜） [5] 。

在四川等西南地区的菜市场上可以看到一种长得很像莴笋的东西，叫做“棒菜”，它其实是一种茎用芥菜，又叫笋子芥，还有四川昵称 “棒棒菜 ”或者 “菜脑壳儿” ，是我国的特产蔬菜，外国恐怕吃不到。

棒菜的茎只有外皮一小层是绿的，切开后里面白白嫩嫩，煮熟后有点像白萝卜，其中 不溶性膳食纤维 和 钾 含量丰富，还有42 mg/100g 的 维生素C 以及丰富的 抗氧化成分 [6] ，入口很软、苦味和辣味都不明显，切成薄片炒肉是一绝。

大名鼎鼎的涪陵榨菜，就是另一种茎用芥菜—— 茎瘤芥 制作的，“榨”体现在工艺上，制作时要多次挤压、榨干水分。

茎瘤芥鲜菜 本身是含有丰富的矿质元素 和 膳食纤维 的 [7] ，不过制成榨菜后盐含量挺高 （从包装信息来，有的看每100榨菜克有2588毫克钠，约相当于6.6克的盐） ，当然还是建议你少吃点了，除了坐飞机火车之类的一般没有必要专门吃，如果是做菜用也可以，但就别放盐和酱油等的其他含盐调料了。

四川人民的心尖芥菜—— 抱子芥 ，俗称 儿菜 ，也是一种芥菜，吃的部位是膨大的茎和腋芽，由于粗大的茎周围环绕相抱着一个个翠绿的芽包，像是一群孩子把当娘的围在中间，所以被很形象地叫做“儿菜”。虽然主茎也能吃，但还是“ 儿”更嫩更受欢迎 。

儿菜有 丰富的钙 ， 维生素B1、B2、B3 （烟酸）的含量也不错 [8] 。由于够嫩，流行吃法是清水煮熟、蘸点红油辣子就吃，当然炒或者煮汤也很棒。

在《红楼梦》八十七回中，黛玉大病初愈，侍女建议她吃米粥配上“南来的 五香大头菜 拌些麻油醋” [9] ，这个“大头菜”就是一种 根用芥菜 制作的咸菜。

不过这一段是高鹗续写的，常被质疑这种过于接地气的土咸菜不可能出现在贾府。也是，毕竟大头菜腌制咸菜的昵称包括“ 老北京水疙瘩 ”、“ 五香酱疙瘩 ”等等，更合适的场景是烟火气早点摊子，配上豆汁儿和焦圈儿。

生的大头菜具有 强烈芥辣味、略带苦味