主要观点总结
本文是一篇关于北京大学食堂中“猪肉扒”的回忆文章。作者吴志攀回忆了在大饭厅时代的食物记忆，特别提到了“猪肉扒”这道菜，对其味道和制作方式印象深刻。文章还提到了食堂的历史变迁和学生体力的变化，引发了对食物和文化关系的思考。最后，文章征集关于北京大学餐饮的故事和素材。
关键观点总结
关键观点1: 作者对“猪肉扒”的美好回忆。
作者通过描述“猪肉扒”的味道、制作过程和自己的感受，表达了对这道菜的深刻记忆和怀念之情。
关键观点2: 食堂的历史变迁和学生体力的对比。
作者通过对比过去和现在食堂的变化以及学生体力的差异，引发了对食物和文化关系的思考。
关键观点3: 对北大餐饮故事的征集。
文章最后提到了征集与北大餐饮有关的故事和素材，包括文稿、讲述者信息和图片等，并给出了投稿方式和注意事项。
正文
到老我都记得大饭厅的一道菜，叫
“猪肉扒”
。
“猪肉扒”没有多少肉，但吃起来，跟“熘肉片”一样。至今我清晰记得：土豆片、柿子椒、洋葱、姜丝、酱油和胡椒一起炒，勾一点芡，色重味浓，堪称“燕园美味”一绝！
在食物紧缺年代，用“穷学生饿马兵”来形容“想吃、能吃但没有的吃”，一点不过分。那时食堂菜里的肉和油水很少，主要靠干粮和大白菜填肚子。但这些东西不经饿，上午四节课，8点到12点，到第三节课，教室里就听见肚子咕咕叫了。男生饿得恨不得啃桌子。
如果第四节课老师拖堂，那一定会听到饭盆与筷子碰撞的声响，这是学生提醒老师别讲了
。
1978年，北大原“三角地”后面是“大饭厅”（也就是现在的百周年纪念讲堂），是我读大一时每天吃饭的食堂。大饭厅内是一巨大的空地：西面一排是卖饭窗口，东边供师生排队打饭。在大饭厅吃饭都站着，没有桌椅。有时靠南边的空地，还堆着小山一样的土豆或大白菜。
那时食堂不提供碗筷，由学生自带。入学时，班主任教学生怎样缝饭盆兜：在三角地商店买一块洗脸毛巾，对折，缝合两侧，上面留口。再买一线绳，缝在留口处，作背带。
上课时，交叉背书包与饭盆袋，下课直奔食堂，不先回宿舍取碗筷了
。
“打饭”这个词现在改用“买饭”了，打饭的说法，也许与那时的“供给制”有关
。学生的粮票由学校统一掌握，男生每月粮票30斤，女生29斤，饭费9元人民币。然后每人领到早午晚三餐，一个月的饭票。打饭时，用一张票。早饭是玉米面粥，一个馒头和一份咸菜，午饭是两个馒头或一碗米饭和一份菜，晚饭是一个馒头或一碗饭一份菜。“猪肉扒”只在中午才有。
后来改革开放，市场经济活力喷发，物质产品越来越丰富，人们的经济收入也随之提高。如今的学生们不但能在食堂用餐，食堂有桌椅，还提供餐具。学生们不用自己带饭盆和筷勺了。吃完饭，也不用自己洗碗，而是由食堂自动传送带将餐具输送到洗碗机统一消毒清洗。
后来有两个事儿让我常常琢磨也琢磨不透：
其一，在食物紧缺的年代，不能奢望吃得好，只希望能吃饱。那时很少见到胖人，周围的人，全是瘦形，不以瘦为美。尽管瘦，但不弱，体力和耐力都比较强。例如，从北大进城，或去香山，或八大处或鹫峰等地，都是骑自行车来回，并不觉得累。还有的同学能骑车去十三陵玩。现在食堂供应的菜品，无论从数量和种类都比过去多N倍，但是学生体力和耐力普遍比过去却低，这显然不是营养方面的原因，是什么原因我不知道。
其二，后来，我吃过许多地方的特色美食，也都很好吃。作为不挑食，而且胃口好的我来说，虽然吃什么都香，但是如果您让我写一篇回忆美食的文章，
写我最难忘的一道菜的话，我不会写鸡鸭鱼肉，更不会写山珍海味，还是会写“猪肉扒”这道菜。
尽管现在食堂早已不做这道菜了，但对我来说，由于这道菜我是在上世纪70年代末吃到的，记忆深刻，而且再也没有遇到过。这种情况，说得大一点，就好像侯宝林和郭启儒先生说的相声“珍珠翡翠白玉汤”的感觉一样。为何以后再也吃不到“猪肉扒”的味道？是什么原因，我也不知道。
特整理“猪肉扒”食谱，供大家复刻老味道
（农园食堂厨师长卢岭山提供）
主料：猪肉片（五花肉、瘦肉均可）100克
配料：洋葱片50克、土豆片（0.3㎝厚）100克、青椒片50克
调料：胡椒粉4克、白糖1克、盐1克、淀粉5克、酱油10克
制作过程：
1.肉片放入盐1克，胡椒粉1克，白糖1克，淀粉5克，码味上浆。
2.土豆片用清水漂洗一下沥干水分，入150度油锅炸至金黄盛出，油温降至120度放入肉片滑熟，放入青椒片，10秒钟左右青椒变色立即一并盛出。
3.锅留底油少许，烧热倒入洋葱片翻炒出香味，加胡椒粉3克，酱油10克，煸炒至酱油微稠，加入热水（土豆片吸汁，要多放一些，80克左右），加盐1克，加入肉片、青椒片、土豆片，烧开水淀粉勾薄芡，出锅淋入香油1克出锅即可。
征稿·启事
随着时间的变迁，您用餐的食堂是什么样子的呢？
哪些发展沿革、改造变迁、重大事件是不可磨灭的记忆？
在北京大学学习、生活、工作期间有哪些令您印象深刻的，与学校餐饮有关的故事呢？
脑海中难以忘怀的菜品、曾经最爱的“十佳菜肴”、食堂上新时的惊喜味道，想听您对我们一一道来
我们希望倾听到您与燕园味道之间的故事！
征集内容
1.文稿：与北大餐饮有关，以非虚构类叙事文体为主，题材不限，篇幅不限，行文流畅，注重体现故事性和细节。
2.讲述者：愿意分享北大餐饮故事的师生、校友。如果您有素材、故事愿意分享但不方便写稿，请提供您的联系方式，我们将采用访谈的形式进行素材收集。
3.实物：和北大餐饮相关，如老照片、饭票、饭卡、餐具、地图等。请附简要文字说明，欢迎提供电子版，图片需原创。
投稿方式
邮箱：[email protected]
电话：010-62757367。
1.请将文稿、讲述者信息、图片等发送到上述邮箱，邮件标题请统一标示：燕园食刻征集+姓名。也可直接致电联络接洽相关事宜。
2.文稿请以WORD格式提交，图片为JPG格式。
3.请随文附个人基本信息（包括姓名、入学年份、专业、班级、现工作单位、联系方式、简要介绍）
文案 | 吴志攀
图片 | 吴志攀、北京大学校刊
审核 | 陈贵兵
