买一些活的、肥美的海瓜子，咬在嘴里鲜甜而爆出一些汁，拌一碗闪闪发光的面。
随手翻了个早年买的西餐盘子，长久不用，似乎放个拌面也还行。
仍然和
中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官
毛水生老师校准了菜谱，并单曲循环这首歌写完：
在上海热到奄奄一息，总觉得这首歌最治愈，如果不够，就听两遍。
「名厨的家常菜」系列：
懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。
还是先买菜，清单很短
唔，正经点。
主要是太热。所以想吃拌面，而且指定想吃现在正当季的
海瓜子拌面
。
毛老师说，首先，你得有些
葱油
。
（葱油怎么来，我们最后说，有极好吃的法子，也有很简便的选择）
然后去菜场买：
看图购物。
剥海瓜子，切个葱，搞点小酱汁
新鲜的活海瓜子，买回来加点
盐
和
油
养着，放上半小时，让它吐沙：
拌面就用青壳海瓜子，20 多元一斤。带些绯红色的海瓜子适合爆炒，这次不买。
把京葱白、洋葱、姜、红绿椒和香菜切成和海瓜子差不多大小的丁：
海瓜子放上半小时后，把一升
水
烧开，加上半调料勺
盐
（ 1 调料勺盐大约是 3 克）
，倒入海瓜子，
焯
大约 20 秒开口后即捞出：
锅底也有可能漏下贝肉，记得捞一圈。
用
海瓜子壳
当工具剥细嫩的贝肉，几乎是我最喜欢的一步，因为感觉自己灵巧
（又厉害）
，可以一边看剧一边花几分钟干完：
刮出来的贝肉仍然可能有泥沙。所以要再仔细用水冲洗两次，边洗边搅。可以在水里加些冰块，这样处理的贝肉会紧致而有弹性，不易散开。
然后，花 1 分钟，做完拌面的
酱汁
：
取一个中式单人喝汤瓷勺
（一般容量都在 15ml 左右）
，在锅里倒 2 勺
老抽
和平平 2 勺
糖
，大火烧开就关火，加 1/3 瓷勺
生抽
搅匀。
嗯冒泡就算烧开。
迅速地进入到下面条阶段
还是 1 升
水
，加半调料勺
盐
（可以防止面条粘锅）
，等水沸腾后，把面条抖松下锅，然后边煮边搅：
等到锅内水中心冒大泡烧开，捞出面条装盘，加 1.5 瓷勺
（还是中式单人瓷勺）
的拌面
酱汁
（你刚熬的那个）
，捞拌均匀：
拌面动作别秀气，大胆些。
最后，淋上 1.5 瓷勺
葱油
，拌匀
（葱油怎么来，很快会说到）
。
现在你只差 1 分钟：把海瓜子炒熟了
中式单人瓷勺舀 3 勺
油
，开大火后马上就倒入葱姜蒜洋葱香菜梗等配菜，慢慢翻炒至洋葱变透明
（其实只需要大约 20 秒）
：
洋葱变透明，就放入
海瓜子肉
和 1.5 瓷勺
美极鲜酱油
，翻炒几下马上出锅：
浇在面条上！
晶莹软嫩的贝肉，和扑鼻喷香的葱油。
这个季节的海瓜子非常好，肚子鼓鼓的：
夏天的小贝类真是让人满心欢喜。
好了，来说葱油
你有两个选择。
1. 自己熬一瓶葱油，不过只能在冰箱保存一周。
