少年时沉迷港剧，常听剧中人说“给你带了一碗糖水当宵夜”，心里总要纳闷：糖水就是水里泡糖吗？这有什么好喝的？
糖水才不是水里放糖，女孩们，糖水其实就是你们最爱的“甜品”呀。
如果说，全世界的甜食里，法式甜品丰腴性感，日本和菓子柔软细腻，苏式糕点小巧别致，那么广州的糖水，便如讨人喜欢的邻家女孩，散发着迷人的市井气息。
在广州，平日里下班路过糖水店，顺手买一碗陈皮红豆沙、椰汁马蹄爽或杨枝甘露，坐在风扇呼呼作响的店内，和街坊吹水（聊天），或者打包回家放入冰箱，等夜里和家人分食。一整天的辛苦奔波，就结束在嘴里缭绕不去的温润清甜里。
目 录
1 | 糖水，甜品，是什么关系？
从家常糖水到港式甜品
2 | 吃糖水，名正言顺
把吃甜品作为一种养生
3 | 哪些糖水，让人念念不忘
马蹄爽，杨枝甘露，双皮奶……
4 | 一碗糖水，一座城
带你在广州走街串巷，吃糖水
1 | 糖水，甜品，是什么关系？
广州人口中的“糖水”，在潮汕地区叫作“甜汤”，而它有个更让人难以抵御的名字——“甜品”。
关于糖水的来源，现已不可考。相传，古代王公贵族宴饮后都会吃一碗甜汤，以调和食气，唐有“冰莲百合”，宋有“赤豆糖粥”，清代后宫的佳丽们喝一碗糖水，甚至会因食材贵贱，以示身份高低。
糖水，等同于甜品的本体和前身，若要說差别，除了南北称呼的不同之外，糖水有着更浓的家常气息，甜品却是受到西方饮食文化影响的后起之名。
旧时，广州城沿街的糖水铺通常只卖二沙三糊（红豆沙、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊），而如今，红、绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。除此之外，食肆人家还会以各种牛奶和蔬果为原料，加入黄冰糖，再以文火慢调成清新糖水，如此细熬慢炖，与广东人煲汤一般细致。
从家常“糖水”到市面上备受追捧的“甜品”，香港在这段历史中，功不可没。最让食客们津津乐道的，是90年代香港名店“许留山”将传统糖水和水果、椰奶、芒果汁、西米露相结合，创新出各色新奇又好饮的新式糖水，这才逐渐形成了我们现在印象中，很潮很清新的“港式甜品”。
许留山的成功，仿佛就此打开了“糖水”的另一番天地，此后，粤港澳一带食家们在一碗糖水上的尝试和创新，便未尝停止。
如今，粤式甜品早已遍布各大城市的美食街，随地域口味改良的满记甜品甚至开到了加拿大；但最让人怀念的，或许终究是那么一碗简单的糖水里，甜得克制又包容的家常味道。
2 | 吃糖水，名正言顺
在过去，蔗糖来之不易，甜食是唯有贵族才能享用的奢侈品；但如今，在热气逼人的夏日，吃一碗糖水，对于广东人来说，却是贴身日常，嘴馋无事就要去吃一碗，“好比女孩包包里的小镜子，时不时就要拿来照一照”。
但吃糖水，才不单单是为了贪那一口“甜”。你大概不知道，“糖水”与“凉茶”一甘一苦，却是粤人饮食中的一体两面。岭南气候湿热，广东人一生最担心的事，就是“热气”（上火），日常饮食中样样食材都离不开“清热解毒”。凉茶和糖水同样为的是“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”，呼应着粤菜“医食同源”的执念。
所以，煲糖水和煲汤一样，不同时节须对应不同食材——“春焖雪梨木瓜；夏煮绿豆马蹄；秋炖银耳冰糖羹；冬食红豆汤圆”——糖水铺的灶台上，四季飘来不同的甜香，在这座视饮食为头等大事的城市里，一碗糖水，便凝结着一地一时的风物水土，以及食家的温情与用心。
所以，吃甜品就是一种养生，天底下真的有这么好的事。
3 | 哪些糖水，让人念念不忘
马蹄，是广东人饮食中的一味至爱，不仅因为爽脆好吃，还因为它清热润肺， 所以各种食物中都能见到它的身影，除了煲汤之外，粤人还会将马蹄打碎，制成的饮品，就成了马蹄爽。
在热得让人失去胃口的三伏天，这道糖水轻而易举地就征服了🐧的胃，马蹄肉脆而清甜，夏天冰冻起来喝，特别的轻盈可口，全然不会有喝珍珠奶茶的黏腻感。有些店家还会在马蹄爽中加入椰汁、牛奶或玉米，让甜味更为丰腴温润，清新松脆。
臭草，是广东绿豆沙的灵魂。它又叫“芸香草”，旧时不少广东人家都会在阳台种一盆，待煲糖水时就剪下几缕枝叶来用。这种草，有股异乎寻常的奇香，煲煮绿豆时放入一点点，就能让整碗糖水散发超凡脱俗的甘香滋味。
海带也是广东绿豆沙的标配，这让第一次来广东的人非常诧异：“绿豆里怎能放海带呢？！”。但这一碗绿豆沙，口感真的很妙，腥甜软韧的海带，令绿豆的柔软中，多了一丝海洋的硬气，层次感立刻丰富起来。不过，广东人更看中的，是海带轻坚散结、消痰利水的功效，特别适合岭南溽热的气候。
做一碗出色的绿豆沙，也有诸多讲究，想让绿豆绵溶细密，须用文火慢煮，待绿豆壳与豆身分离上浮时，将豆壳捞出，再加入臭草、陈皮或海带，直至起沙。广东婆婆们煲煮绿豆沙，调味时会放一半白糖掺一半红糖，因为“这样煮，甜味才够清香”。
这世上，大概没有哪个姑娘不爱杨枝甘露。
杨枝甘露，是香港改良糖水的经典，在江湖传闻里，它诞生在1984年的香港利苑酒家。主要食材用的是芒果、西柚、西米以及椰汁和鲜奶油，芒果的清甜中透着西柚的鲜酸，以及一丝丝微苦，滋味如此丰富，所以一点都不会腻。
杨枝甘露做法并不难，但对食材最是讲究，芒果一般用吕宋芒或攀枝花芒，追求更高的店家，则会选用菲律宾飞龙芒，这种芒果清甜无比，绵软细腻有溏心般的软糯口感。西柚则首选泰国西施柚，甘甜中透着丝丝微苦，最好地平衡了芒果热烈的甜味。
不过，让企鹅君最心动的是，杨枝甘露中间加的那一勺“捞野”，这东西是新鲜水果汁调配冷凝后形成的果泥，冰冰凉凉像极了冰淇淋，但又更松软水润，满满水果的清香。
双皮奶在广东甜品中的江湖地位，几乎无人可以撼动。其实，街边一碗普通的双皮奶，就足以收买少女们的味蕾，但你要是吃过真正出色的双皮奶，那滋味能让你整年整月，念念不忘。
正宗顺德双皮奶的长相，是“老人脸少女心”，表面的奶皮微微皱褶，顶着一张沧桑的面孔，吃起来却是滑嫩绵软，奶香浓郁又顺口，甚至能吃出一股醇厚的奶膻味。冬天热食温润暖胃，夏日冷食则清甜无比。
双皮奶源自广东顺德，食材须用新鲜水牛奶，与鸡蛋清、白砂糖混合蒸炖而成，因表面两层奶皮而得名。
水牛奶是双皮奶的灵魂原料，它的乳脂含量奇高，是一般纯牛奶的2倍以上，这是形成奶皮的关键，而浓郁鲜美的奶香也来源于此。广东人冬天爱吃的另一种奶类甜品“姜撞奶”，也是用这种水牛奶所做。
离开了广东，市面上卖的双皮奶大多是用奶粉加明胶冲出来的奶冻，既无营养，滋味也相去甚远。
小预告：很快我们的Food Lab栏目，将用一种新的方式，带你重新认识双皮奶这个食物到底有多有趣，多好吃～
4 | 一碗糖水，一座城
从文明路的糖水一条街，到西关深处隐秘的菜市场，再到蜿蜒巷弄里的网红名店，企鹅君在糖水故乡广州，尝遍了28间糖水铺。
排除口味日益退步的老店（如开记）、花样众多味道却一般的连锁店（如明记），以及我们去年已经推荐过的那些店（如沙湾姜埋奶）。下面这几间是🐧的心头最爱，我们按照地理位置分成三个部分——散落街边的小店、文明路一带、西关一带。
1. 散落街边小店
波记糖水
地址：广州市越秀区中华广场后东昌街12号
营业时间：12:00-19:00 （周一至周六）
波记是我们此行的惊喜。它的位置极其隐秘，在中华广场后小区的深巷中，是两公婆经营的小店。店面朴素得不起眼，简陋的菜牌挂在门口，每天只卖四种糖水、五种炖汤。但这里每一种糖水的表现都令人惊艳，甜得腻了再喝一碗炖汤，便感觉浑身上下都通透舒展开来。
香芋椰汁西米
超爱吃芋头的企鹅君，完全被这碗糖水迷住了！芋头块并未炖得完全粉软，咬下去还稍带一点脆意，但味道香甜、饱满、鲜明，完整地融入整碗糖水之中，搭配椰汁，则令口味更加清新浓醇。而西米之于糖水，则好比满天星之于花束，从不喧宾夺主，但点缀其中，软滑细润的口感，轻轻巧巧地化解了椰汁的甜腻。
冰糖木瓜雪耳
煲煮到微烂的木瓜，绵软甘甜，搭配晶莹爽脆的雪耳，口感复杂度刚刚好，而一点点冰糖让这碗糖水，一下子变得清润、鲜灵起来。除了好吃，木瓜雪耳滋阴润肺，对女孩们再好不过，也难怪港剧里男主的撩妹绝技之一，就是给女生送一碗糖水。
昌乐园无名糖水店
地址：天河员村二横路昌乐园小区内
营业时间：11:00-22:00
这间糖水铺开了近三十年，至今无名无招牌，在糖水界的声望却很高。小店藏匿在小区里，平日做的是街坊生意，平日买完菜，大家都会来这坐坐，或买几碗带回家。每日午间才开门，随着一锅锅煲好的糖水出炉，老板娘陆续将菜牌挂上绳。菜牌上一块手写的 “这边是热的”，分界了冻和热糖水。
椰果菠萝
椰果菠萝的滋味，清凉可口，那股甜味，非常直接，像小时候坐在电视机前吃水果罐头的滋味。不过，这碗用的是附近菜场每日送来的新鲜菠萝，与啫喱、椰果混合，再放入一点冰糖，冰冻到第二日才卖。冷藏一夜，这碗糖水便格外清凉，让厌倦甜食的大人，也不感到腻味。
椰汁玉米马蹄爽
这碗马蹄爽的甜得清新、甘醇、温润，是这家糖水铺最受欢迎的头牌之一。“清脆”是这碗糖水的关键词，脆甜可口的马蹄爽，搭配软糯鲜甜的玉米，简直让人拍案叫绝。无怪乎，坐在企鹅君旁边的一对情侣，痴等了半个多小时，就为这锅糖水出炉。
（据说榴莲糖水，也是这家的镇店之宝，可惜因为季节限定，企鹅君无缘一尝。吃过的同学，请举个手，留言跟我们分享分享吧～）
2. 文明路
百花甜品店
地址：广州市越秀区文明路210号
营业时间：8:00-次日1:00
文明路长久以来就以传统美食闻名，一路走下来，两侧糖水铺林立，而这家百花甜品店所在的路口，最是人潮络绎。傍晚时分，小小的店铺前，围满了归家途中的男女老少。店前张贴着一块朴素的菜牌，百余种甜品密密麻麻，简直让人眼花缭乱，十足的老店气势。
夏三宝
绿豆、薏米、西米、雪耳的经典组合，是百花甜品的消夏秘笈，绿豆放得不多，亦未起沙，没有汤水浓稠的负担感。口感清新，滋润，柔软，哪怕热食也让人感到清润无比，足以驱散炎炎夏日郁积在身体里的暑气。
凤凰奶糊
凤凰奶糊是百花甜品的头牌之一，但坦白说，凤凰奶糊的甜，或许更适合冬天。浓郁温暖的蛋奶香，比起炖奶更浓醇、香甜，仿佛能将人团团包围起来。深夜里喝上这样一碗糖水，大概可以治愈生活中的一切忧愁。
玫瑰甜品
地址：广州市越秀区文明欧218号
营业时间：12:00-00:00
玫瑰甜品的店铺十分窄小，只坐得下五桌客人，环境却很温馨，处处可见老板的体贴。他们家，最出名的是“杏仁豆腐”，每日都有不少饕客慕名而来。
小小的一碗杏仁豆腐，晶莹剔透，清润可口，洁白滑嫩的模样好比美女的肌肤，吹弹可破，让人简直不忍心动勺。而吃起来的口感与外表看起来一样的水润、清凉，淡淡的杏仁香在舌尖化开，甜得毫不张扬，柔软又轻盈。
石磨老爹
地址：广州市越秀区文明路116号
营业时间：07:30-22:00
石磨老爹的店门口，大大方方地放着一方石磨，但这可不是装饰品，店里每天供应的芝麻糊和豆花，都是用这口貌不惊人的石磨新鲜磨出来的呢。
手磨的芝麻糊，口感异常绵密香浓，甜得厚重、浓醇、绵密，又能感受到芝麻本身天然的香气，全然没有粉冲芝麻糊粗糙廉价的颗粒感和香料感，再搭配一碟酥脆的咸煎饼解腻，最是美味。
3. 西关
南信牛奶甜品专家
地址：荔湾区第十甫路47号
营业时间：09:30-23:00
开在上下九繁华路段的南信甜品，在广州已有六十多年的历史，与顺德大良著名的“民信甜品”同出一家。簇拥于众多百年老店之中，南信甜品一派从容，店内每日人潮汹涌，两层楼的宽敞店面，永远不够坐。
广州城里，无人不知“南信双皮奶”，名气如此响亮，全城却仅此一家，别无分店，而秉持一贯霸气的老店作风，服务也走“非常不耐烦”路线。但，这一切都是因为——这里的双皮奶，实在太好吃了！
一碗白色瓷碗装盛，简单内敛，在缤纷的甜品中，显得毫不起眼，却又透着一股名点的简约大气。没有其他食材喧宾夺主，一碗原味双皮奶，饱含水牛奶本身浓郁、丰富、细腻的奶香，仿佛把一公升新鲜牛奶的美好滋味，都浓缩在了小小的汤匙里。
为了迎合年轻人的口味，店家在双皮奶上变幻出各式花样，除了经典的红豆双皮奶，还推出芒果甚至抹茶口味，套路万千，但企鹅君的心头至爱，还是这最最传统的冰冻原味双皮奶。
顺记冰室
地址：广州市荔湾区宝华路85号
营业时间：07:00-次日1:00
顺记冰室创于于上个世纪20年代，见证了广州城一个世纪的变迁。旧时的广州人，夏日最好的消暑方法，就是吃一碗清凉的雪糕，在老广州的记忆里，四大冰室曾是地标性的存在。
然而，在滔天的现代化洪流中，传统冰室难敌工业化的冲击，纷纷关门收摊，顺记是四大冰室种唯一幸存下来的一间，如今，日日吸引着怀旧的人们前来朝圣。
老字号的确出品不凡，椰子雪糕是顺记冰室当家花旦，一球雪糕，装在玻璃碗里，看上去未免太朴素了些，吃入口中却令人惊艳。雪糕的椰香味丰腴、浓郁、鲜甜，却并不黏腻厚重，柔软而绵密的口感，好比甜美的南方姑娘，让人久久不能忘。
和盛糖水炖品
地址：文昌南路观音直街（近宝华路旧街市）
和盛糖水炖品，是企鹅君在西关走逛时无意发现的惊喜。开在不起眼的狭窄小巷里，手写的菜牌贴在门口，让🐧眼前一亮。
这里的芝麻糊不及石磨老爹绵密好吃，但绿豆沙却是我们此行印象最深刻的。绿豆沙里加了臭草和陈皮，香气复杂而分明，入口时，绿豆绵软温润的甜直抵舌尖，随即被陈皮的鲜酸调和，臭草的香气隐隐回甘，好比一款优雅的香水，前调、中调与后调彼此鲜明又调和。
或许也只有在西关老城区的深处，才能找到这么难得一见的传统风味。
夏天的广州，是一座属于凉茶与糖水的城市。穿行于东山与西关的大街小巷，企鹅君既着迷于甜品的美好，也感动于街坊人情的亲切绵长。
悠长的夏日里，一碗冰甜的糖水，看似简单，却能让寻常的日子，闪闪发光。
文 | 雨青
摄影 | 卤咸
设计 | 小绿
