近几年随着人民生活水平的提高, 食品行业获得了快速发展。其中休闲类食品特别是饼干类食品的发展空间越来越大。随着饼干行业的发展, 对饼干粉的质量要求也越来越高。为了
提供性能优良、品质稳定、安全卫生的饼干粉
,
我们需要搞清楚饼干粉的相关特性及其在加工过程中的一些特点
,
只有这样才能有的放矢、有据可依、对症下药
,
根据饼干粉的相关特点来提升质量控制的效果。
为此
,
下面本文将重点论述两大方面的内容
,
第一部分阐述饼干粉的相关特点
,
主要包括饼干粉自身的特点、饼干粉加工生产线的特点、饼干粉生产加工过程中的管理特点
,
第二大部分阐述生产饼干粉的小麦品种的选择添加剂的选择、面粉指标对饼干产品的影响、饼干粉理化指标的要求等
,
以期能够提升饼干粉现有的质量水平
,
促进饼干行业的快速健康发展。
一、饼干粉的相关特点分析
1
、
饼干粉自身的特点
面包屑、饼干粉指的是在炸制食品时表面所包裹的涂裹层
,
目的是可以使炸出来的食品外酥里嫩
,
口感鲜美。它的作用是可以减少水分在炸制过程中的外流。
饼干粉根据生产区域的不同
,
可以分为欧式饼干粉和日式饼干粉
,
它们具有各自不同的特点
,
主要表现在外形、口感和烘培方式的不同上。欧式饼干粉以颗粒型为主、口感酥脆、有咀嚼感
,
外表凹凸不平。日式饼干粉类似于针刺状
,
口感疏松、外表呈尖刺状。
根据加工方式的不同可以分为焙烘屑和电极屑
,
前者是传统的生产工艺
,
香味十足
,
口感极佳。但是在生产过程当中。由于在烤制时面团产生的美拉德反应
,
所以这样的饼干一般皮很厚
,
呈褐色。这种生产工艺所耗费的原料多、成本高。电极屑的生产效率比较高
,
能耗低产量大
,
所以后者市场更广开阔一些。
随着人们生活水平的不断提升
,
人们对饼干粉的需求越来愈大
,
在炸制肉排、鱼排的时候
,
用饼干粉作为特殊的佐料加入制作过程可以极大的提升口感。
2
、
饼干粉加工生产线的特点
饼干粉在加工过程当中对于工艺和操作均有着比较特殊的要求。从小麦品种的选择到小麦润麦效果的控制等都需要严格按照标准来进行。饼干粉在加工过程当中
,
由于麦心麦渣的得率比较低
,
加上在制品流动性差
,
面粉细腻容易粘成团
,
所以生产进度会受影响
,
所以所需要的筛理面积比较大。
小麦的清理也是一个非常严格的环节。为了保证润麦效果
,
生产出性能良好的饼干粉
,
我们需要严格控制润麦水分和润麦时间
,
在保证润麦效果的前提之下
,
尽量缩短润麦时间
,
这样可以减少微生物和嗜温芽孢菌的滋生。
在加工等级软麦粉时一般采用
5B7M2S3T
工艺
,
在设置
1B
磨辊参数时
,
务必要保证制造渣心的能力
,
只有这样
,
才能够加工出等级合格的软麦粉
,
从而保障饼干的质量。我们在操作
1 B
磨粉机时要尽量松
,
尽力减少清进粉机物料中粉的含量。
清粉机的筛网和吸风要根据物料情况进行相应的调整
,
避免磨出来的尾磨物料含粉过多。做好清粉机的科学研磨
,
是为了保障清粉分级后物料的数量和质量
,
这样可以为面粉品质提供保证。软麦胚乳易成粉
,
所以要避免在研磨过程当中产生过多的破损淀粉
,
或者有过多物料推向尾磨
,
这样容易造成物料积压成大片状。
此外物料挤压温度升高
,
也会使蛋白质发生变性。一旦蛋白质发生变性
,
饼干的品质就无法得到保障。我们在前面多次强调过
,
由于饼干粉的流动性较差
,
面粉细腻容易粘成团
,
所以我们需要配备有较筛理面积的筛理工具。为了保证出面粉出率
,
针对麸皮和胚乳紧密结合不易剥刮的情况
,
我们在生产过程的中后期要加强打麸处理
,
只有这样才能够保证高出面粉率。
3、
饼干粉生产加工的管理特点
饼干粉在生产加工过程当中的管理特点主要包括
4
个方面
:
设备管理
、
生产管理、质量管理、安全和环保管理。
首先在设备管理方面
,
因为在生产过程当中
,
这些食品加工的设备直接与加工原材料相接触
,
所以在设备管理时必须对与食品相接触的设备的维修保养等等提出比较高的要求。
在设备的材质方面要求必须是不锈钢材质
,
并且为食品级
,
具有耐酸碱的特性等等。在饼干粉生产加工的过程当中
,
使用的设备主要包括机械加工设备、熟化炉、粉碎机、筛分机、烘干机、打包机等等
,
这些机器必须满足材质要求及耐酸碱性的要求
,
这样在饼干生产加工的过程中才有可能尽量减少外来污染物对饼干品质的破坏。
此外
,
凡是参与到生产加工过程中的器械
,
一定要按照维修、保养条例进行严格的维修保养
,
保证机器工作的性能
,
以免出现浪费物料、耽误生产的现象。
其次在生产管理方面
,
要着重突出对各个生产环节的质量控制
,
加强质量检查。因为饼干加工生产过程中的每个环节都有可能能会影响饼干成品的最终质量
,
所以我们只能对各个生产环节进行质量控制和监管
,
这是防患于未然的最佳举措。每个生产车间、生产线都要严格按照生产操作规程来实施
,
加强质量检查
。
此外
,
对于食品生产加工人员的业务素质也要进行相应的控制
,
从业人员必须带证上岗
,
必须有相关的从业资格证
,
同时还要加强专业培训
,
不断强化其专业技术能力。因为技术人员是生产控制的关键环节
,
所以要严格落实持证上岗政策
,
杜绝人情主义、虚假主义。
饼干行业作为产品生产的传统产业
,
采用流水线作业
,
所以为了保证产品生产的质量
,
严格控制生产环节
,
提高生产的质量
