这家无菜单的日料,主厨说了算

在这家日本料亭

吃一顿饭至少要吃1个小时

每道菜都有固定的出餐顺序

人均1000元左右，没有餐单

师傅按照当天到货安排每天的菜品

吃完这顿饭，又拿出了我的小本本记下：

努力赚钱，好好生活

料亭用餐

料理从打开筷子开始，用的筷子是两头削尖的 “利休箸” ， 来源于一个丰臣秀吉时期的茶道高人叫利休，高级的日本料理都会用这种筷子。 很多人直接把纸条从中间撕破。但其实，正确的做法是把纸条从一头原样扯出来。

总厨李师傅年轻时在日本稻菊本店工作，有30多年的工作经验。精通怀石料理和寿司制作，擅长按不同季节的应季食材制作料理。

Omakase在日语里就是“厨师搭配”的意思，其实就是没有菜单的料理。吃什么完全由师傅根据当天到货的食材来安排。从前菜、刺身、料理到手握、甜品等。当然如果有忌口的话可以提前告诉师傅。

料理套餐的上菜顺序

我这次吃的是1480元的套餐。 【先付】 其实就是前菜， 根据当天到货的菜来决定每天的菜品。这一次来尝到的先付有莼菜云丹酢（酢等于中文的醋）、毛蟹土佐 酢 、海老啫喱和竹筒豆腐。啫喱晶莹剔透，包裹着切粒的新鲜虾肉，口感很特别。

土佐 酢是用昆布、高汤、鲣鱼等熬制的。这里每道菜都是根据当季食物手作的。

【造里】 是季节性的刺身。每次来吃到的可能都不一样。

这里的山葵都是现磨的，味道比较柔和没那么冲。食用前在磨泥器上顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒的山葵泥，搭配生鱼片或手握寿司食用。为了不让它的香气太早挥发掉，在食用前才研磨。

吃刺身的时候，师傅建议我们可以把山葵泥放在刺身上，再点酱油。这样山葵泥不会化在酱油中。

师傅根据当天到货来决定今天的刺身，所有鱼现切，挑刺，切片上桌。

为保证新鲜口感，都是等到菜品上桌前才切片，否则在空气中放置太久肉质会变得松散不紧实。

师傅有很多不同的刀，这是其中3把常用的。有的用来开鱼背，有的是去鱼骨用的，有的则是用来片鱼生的。

这次我吃到的 【蒸物】 是牡蛎天王寺大根。将牡蛎、 天王寺大根、 蛋白、高汤放在一个带有碗盖容器中蒸12分钟。蛋白和天王寺大根混合的口感非常嫩滑，又带有牡蛎的鲜。

【烧物】 有樱鲷云丹香煎烧、甘鲷玉露烧等不同菜品，根据到货情况而定。这次吃的是 甘鲷玉露烧，将甘鲷用酱汁腌渍15分钟再烤，鱼肉很入味。

把火山石加热放在容器底部，可以让甘鲷持续保持温热的口感，还有淡淡的抹茶香味 。

【强肴】 其实就是主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等。

霜降牛肉·牛脷野菜陶板烧， 牛脷其实就是牛舌。陶板是特地从日本买回来的，陶泥密度高受热均匀。

烧热后用动物脂肪融化出油，再把霜降牛肉、牛舌分别在板上快速烧熟，根据自己的喜欢选择熟度，再卷上搭配的小料一起食用。霜降牛肉肥瘦相间，口感非常饱满。

【寿司】 的贯数会根据不同套餐而有所调整，也会根据当天的鱼的品类来安排。

吃寿司的时候用筷子或者干净的手直接吃都可以。其实正确的吃法应该是将寿司先翻侧身，再反转过来，将鱼生的一面蘸上酱油。

手握寿司在制作的过程中，师傅已经将山葵泥放在鱼生和寿司米之间，吃的时候无须再用山葵泥。

【 止椀 】 也有人叫汁物、止物，指用大酱为主料熬的汤，通常会放入海鲜、菌类、豆腐、香叶等。一般上到这道菜的时候，说明这一餐完整的出菜顺序已经接近尾声了。