介黄瓜是本地的吗？介萝卜是本地的吗？介带鱼是本地的吗？介
车厘子
是本地的吗？介波士顿龙虾是本地的吗？
天津人买菜，最看重
“
户口
”
。
问产地，比问价还重要。就连买药，天津大姨都会问一嘴：
“介药是本地的吗？”
很少有哪个地方的人会像天津人一样对家乡
物产
达到近乎迷恋的程度。生鲜网购
平台
盒马
，全国采购，统一发售，
帮助各地
打工人维持生命体征
、
满足
口
腹
之
欲
，可在天津至今没有开出一家门店
（
据说
今年
会
落地
一家）
。
天津人恋家，也贪恋本地菜
和
本地
菜市场
，不是别地的不好，是有自家的就知足了。
天津人爱吃的东西永远在自家餐桌，在小区门口，在旁边菜市场，在天津这一方水土。
买的是菜，也是生活。
嘴刁的
天津人
为什么唯独钟情本地菜
？
天津人对吃进嘴的东西有
精神洁癖
。
天津人买早点可以是如下画风：掰掰骑着车，单手扶把，腾出手用长筷子挑着馃箅儿，有种赵云在长坂坡七进七出的架势。人摔了，都不能让馃箅儿不脆了。
“卫嘴子”是嘴碎，更是嘴刁。
馃箅儿的脆与不脆，完全是天差地别，由此
延伸
到所有食物，那自当是各有金线。其中，
是不是出自本地是最基础的一条准则。
熬本地鱼，少了本地葱蒜不行。西红柿炒鸡蛋（天津人叫火柿子炒鸡子）得用本地老味西红柿，不然味不对。吃醋，天立的
；
喝
奶，海河的
；
蘸酱，利民的，全是本地品牌。大宇的火锅蘸料甚至在包装的显眼位置印着
“天津市专供”
和
“外省专供”
，以示区别。
食物在天津永远戴着
“帽子”，顶着这样那样的定语，显示出血统的纯正。比如
“老味”
，这是天津人非常在意的一种味道，有老味面茶、老味卷圈、老味刨冰，甚至老味炸串。菜馆的招牌如果加上“老味”两个字，那精气神都不一样。可老味到底是什么味？现在很难有人说得清。鉴定老味的唯一标准大概只有让天津人尝一口，如果得到一句
“味正”
的评价，那准错不了。
包子作为天津名声在外的代表小吃，在天津最重要的定语不是
“狗不理”，更不是“十八个褶”，而是
“水馅儿”
。所谓“水馅儿”，就是在搅馅儿时打入高汤。现包现蒸的水馅儿包子，馅料抱团，面皮松软，一口咬下去，汁水流淌，滋润。介味儿没治了！
天津是一座既开放又保守的城市。
天津因开埠早而多元，见多识广，各色新鲜事物交流融汇；又因为近百余年来时代风云激变而求稳，趋于保守。天津人恋家，追求安稳，在不断的变化中保持自己的节奏，口味上的固执
或许
正是
这种心态的折射。
更重要的因素是
天津人对本乡本土的自豪感
。天津人认为自己讲究吃也会吃，所以对本地口味格外推崇。天津靠海，河多，有山，又土地开阔，本地物产很丰富，加上自古有运河码头的便利物流，来自各地的食材源源不断涌入，给了天津人更加丰富的选择。天津人自然也就在吃这件事上有了优越感。
因为选择多，所以
天津人格外
追求新鲜，讲究
“
应时到节儿
”
。
随着四季流转，天津人的餐桌摆开不同食材：开春前后吃晃虾（因其上市窗口短，在市场上晃一下就没而得名），过一阵儿，皮皮虾就上了市；暑热当头，海蟹、鳎目最肥美；秋风起，河蟹、刀鱼正当时；数九隆冬，又轮到了银鱼、紫蟹、韭黄。
天津滨海新区北塘宁车沽万亩虾塘，南美对虾也是本地的了。
遇到各种节庆时令，天津人更是一板一眼地安排食物。
“初一饺子，初二面，初三合子往家转”
，过年，碗里少不了津味素饺子，离不开捞面，也少不了合子带来的“和和美美”。立春要“咬春”，春饼卷合菜，再张罗几样二厂酱货，一口下去春天就来了。俗话说，
“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”
，又是三种碳水轰炸完毕，难捱的酷暑也就快熬过去了。
如今，天津的本地物产有了很多变化，部分本地食材已经难以获取。得益于农业科技的成熟，吃到反季食材也不再是难事。
天津人依然坚持
追求本地
菜
，
这是
图新鲜
，更是对家乡和生活的热爱
。
本地菜，要亲手买回来
在天津，买带鱼和找姑爷原理相近，必须是本地的。
菜市场的带鱼如果没有写上
“本地”，一定让天津人敬而远之。
本地带鱼到底是不是本地？这其实很难说。中国的绝大多数带鱼产自舟山，天津的带鱼产量只是舟山的一个零头。天津人所说的本地带鱼，偏窄，偏薄，不会有骨瘤，肉没有那么多，但味道更馥郁，一进嘴就知道差别。对于通常负责采购的天津男人来说，带鱼买回来不是本地的，那一准挨数落。
天津从近代以来就有庞大的市民阶层，女性有工作，经济独立。一直以来，
天津人的家里是女性管总，男性负责实际操作的事情
，比如买菜、做饭、接送孩子。退休老人有更多的时光等待消磨，
有人满天津市买菜
，顺便到兄弟姐妹家里坐坐；
有人坐公交车到郊区赶集，
拉回一拖车
便宜又新鲜的
本地
蔬
果。
你在天津菜市场可以听到这样的对话：
“芥菜八毛一斤。”
“往前走还便宜了，五毛！”
“桑？桥底下得两块！”
这是菜市场最敏锐的价格情报网，信息在你一言我一语中飞速地交换着。
在人均
E
人的天津，这种情报交换基于
一项不可或缺的娱乐活动——说说话
。对天津人，特别是上了年纪的天津人来说，找人说说话，扯几句闲白儿（闲话），是最好的精神按摩。说说话是天津人逛菜市场的副产品，或者也可以说，逛菜市场其实才是副产品。
天津也具备让天津人每天逛菜市场买本地菜的条件。
截至
2020
年底，天津市共有
281
个菜市场
。
最市中心的和平区，面积不到
10
平方公里，寸土寸金，也有
10
个菜市场。
近年来，天津一直在推行标准化菜市场，让居民步行
10
到
15
分钟可达。
根据《天津市菜市场布局专项规划》，天津规划每
2.5
万人设置
1
处菜市场，服务半径不宜大于
1000
米
。
预计到
2035
年，天津菜市场数量将达到
438
个
。
本地菜将更加方便地走上天津人的餐桌。
问题来了，天津真的有那么多本地菜可买吗？
你还别说，最新数据显示，受惠于
“
菜篮子工程
”
持续发力，
天津
蔬菜
综合
自给率
已达
9
3
%
，
这在一二线城市中名列前茅，
相比之下
，
北京只有
30
%
左右（
2023
年数据）
。
天津人吃的还真就是本地菜为主。
来到天津的菜市场，会发现情况太复杂了。商贩的叫卖是这样的：
“全世界最甜的本地久保桃！便宜了啊！”
一定要用重
音
突出
“本地”。
即便有了全世界，天津人在意的还是本地。哪怕你又甜又便宜，哪怕你是日本引进的久保桃，那也得是本地种植的。不然天津人不买！
在一众的本地洋白菜、本地韭菜、本地萝卜、本地茄子之中，“倍儿嫩”的牌子傲然挺立。一旁的水产摊位上，活它妈鱼（鳎目鱼）实践着真正的躺平，不用问，“津沽鳎目”。
天津哪里来的这么多本地菜呢？
嘴馋是第一生产力。
天津人能吃上本地菜，背后是强大的农业能力在支撑。
”吃鱼吃虾，天津为家。“
天津人吃本地菜，从育种开始
外地人或许只知道天津的
小站稻
和
沙窝萝卜
出名，可天津人对本地食材还有更精细的限定。
大米要宁河的，西瓜要台头的，玫瑰香葡萄要茶淀的，河蟹要七里海的
……就像煎饼馃子要划定到我家楼下这一范围，天津的农产品都有自己的精确坐标。
作为我国的超大城市之一，
天津另一个不为人熟知的身份是农业大市。
特别值得一提的是，天津农业育种方面拥有多项领先技术。
在天津，就连黄瓜都是有研究所的。
中国
的人均蔬菜消费量已多年稳居世界第一，其中
每年人均消费黄瓜大约
10
公斤，占到所有蔬菜消费的
十分之一
。
在科研人员的努力下，
天津黄瓜研究所曾经将黄瓜亩产量从四五千斤，提高到八千斤。
该所自主培育的水果黄瓜，吃起来爽口不涩，同时打破了外国垄断，
种子成本从一粒一块钱降到了一粒一毛钱
。
除此之外，天津在水稻、花菜、甜瓜等农作物的培育上也有不少心得。就拿花菜来说，
天津培育的
花菜品种占到
了
全国播种量的三成。
中国人
都有
“
种菜
魂
”
，而天津还有很深厚的农业技术基因
。
明朝学者徐光启
是著名的农学家，他所写的
《农政全书》
是中国古代五大农书之一
，而这本著作
早期
的资料就来自于徐光启在天津垦田种稻的经验。
从地形来说，天津这块土地是大规模种田的天选之地。
天津是全国平均海拔最低的大城市，境内平原
为主
，
便于
开展农业机械化生产。
天津的三大主粮平均机械化程度
98%
，
小麦
更是
可实现
100%
机械化
耕作，水平全国领先。
天津人为一口吃的下过苦工，大费周章，总算是能满足自己的需求，不管是蔬菜还是肉蛋奶，天津的自给率在北方各大城市中一直是优等生。天津人一贯松弛，可遇到吃这件事简直是一反常态。但是，这其中的逻辑是一样的，
是要把日子过好
。
天津人常说：
“借钱吃海货，不算不会过。”这是一种超前的消费理念，
充满
及时行乐的豁达，
赶上
这
拨
儿
，
先吃
为敬
，
还钱
的
事
，
以后再说
。
这是只能由平民阶层破土而出的处事哲学
——
我的快乐是最实惠的
。
为嘛掰掰要跳水？为嘛大姨要盘头？为嘛天津人买菜要问是不是本地的？
因为他们要过好自己的小日子。这是天津人的最高理想。
《天津早年的衣食住行》来新夏主编
张仲编著
《天津市
“津城”菜市场规划（2021-2035）》
《你知道吗？天津这些
“种子选手”老牛了！》张原
《熟为正味？
——谈谈天津饮食中的“老味”》行者妙佳
