Alexandre Gauthier：感性的激进主义者
行事风格与Pierre Gagnaire相似的Alexandre Gauthier
在这一场革命中，有一个领军人物：Alexandre Gauthier。
“在法国，精致料理中存在的一大问题，就是菜肴虽然有所进步，但服务还是如同几十年前一样老气。”当我们在一年一度的Relais & Châteaux（罗莱夏朵）餐饮峰会上见到Alexandre，这位37岁的主厨毫不避讳地说道，并礼貌性地看了在他身后接受采访的Michel Bras和Oliver Roellinger——两位都是法国厨艺界的老前辈。
其实这并不是这位年轻主厨第一次公开“挑战”传统法式fine dining。极具个人风格的菜肴和大胆的言论，让他成为了新一代法餐主厨的标杆。
Alexandre Gauthier和Oliver Roellinger罗莱夏朵餐饮峰会上
出生在滨海布洛涅的Alexandre，2003年从父亲Roland Gauthier手中接过了位于法国北部加莱海峡省南方的La Grenoillère餐厅。当时只有24岁的他开始了彻头彻尾的变革。在经过2011年的整修后，这座深隐于乡村的百年建筑，被打造成与自然融为一体的rustic风格，更处处藏着惊喜。
La Grenoillère的菜单
首先是菜单。作为主厨和食客的第一次交流，菜单在La Grenoillère被捏成了一团——可以想象，在打开这团菜单的过程中，那些远道而来的食客心中所被激起的好奇和期待。而除了引起兴趣，Alexandre说这张被捏皱了的菜单还有另外一层意义：imperfection（不完美）。这显然也和传统法餐中所追求的完美大相径庭。“因为没有任何一样东西是完美的，只有当我们理解了不完美，才能真正看到完美。” Alexandre解释道。
加莱海峡省南方的La Grenoillère餐厅
接着是菜肴。有人用Radical Cuisine（激进料理）来形容Alexandre的烹饪风格，在他的餐盘上，地域、季节、个人情感和味觉记忆都被肆意地挥写着：海里的竹蛏、山间的蘑菇、院子里的香料、附近农户的牛肉、田野间捕捉的青蛙……“我们的餐厅在乡村里，所以我会用新鲜而特别的食材来制作料理。”
在院子里有一只青蛙雕塑
最后，也正是Alexandre在“Food For Thought”餐饮峰会上所强调的：服务。他说在La Grenoillère，厨房只能够完成食物的90%，而另外的10%，需要服务生通过对食物的演绎和讲解来实现。“服务生不只是一个上菜的奴役。” Alexandre说，他们并不低人一等，他们可以有自己的个性，“他们需要将餐厅作为一个剧场，当然，我并不是叫他们演戏、假笑，而是希望他们把自己当成剧场的主角。”另一边，在Alexandre所坚持的新精致料理（new fine dining）中，21世纪的顾客也不再是因为付了钱而必须享受帝王待遇的主儿，他们需要给予服务生同样的尊重，把自己放在一个非正式的位置上（informal position），一起来创造出一顿精致料理的美好记忆。
La Madelaine-sous-Montreuil
La Grenoillère
地址：19 Rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil, France
电话：+33 3 21 06 07 22
César Troisgros：法厨之家的新篇章
刚满30岁的César Troisgros
如果说有人是含着金钥匙出生，那César Troisgros就绝对是含着金汤匙的那一个。从1957年开始，Troisgros家族便在法国精致料理界扮演着不可取代的角色。顶着祖父Pierre Troisgros、父亲Michel Troisgros的光环，1986年出生的César自幼就被人视作法厨之家的接班人。“可我少年时期并不想成为一名厨师。”应上海柏悦酒店第六届美食美酒盛宴活动之邀首次来到中国大陆的César在接受我们采访时说道。
César和他的父亲，著名法餐主厨Michel Troisgros
但或许是血液中的Troisgros因子，让渡过青春期叛逆的César最终决定进入厨房，并且获得了在the French Laundry、El Celler de Can Roca等世界最顶尖餐厅训练的机会。“作为Troisgros家族的一员，既容易也很艰难。你的确会获得很多机会，但同时要守护这个传奇，非常不容易。”
La Maison Troisgros
2011年，César回到位于罗阿纳的La Maison Troisgros，一家保持着米其林三星长达48年的家族餐厅，和父亲Michel Troisgros并肩作战。经过5年半的时间，César已经成长为厨房的总指挥Chef de Cuisine，而餐厅也逐渐朝着新一代的风格转变。“每一次Troisgros家族的风格转变都是细微的。从最开始的Jean & Pierre，到Pierre，再到Pierre & Michel，接着是Michel，而现在是Michel & César……我们都在一个稳固的基础上衍生出自己的风格。”这位刚满30岁的天才主厨说道。
César在上海柏悦酒店第六届美食美酒盛宴的晚宴现场
在César Troisgros风格的创作中，最令他得意的是一道名为“Fleur de Saint Pierre aux Cèpes”的菜肴。他将马头鲷（又称圣皮埃尔鱼）切成比日式生鱼片更薄的薄片，用高温快蒸1分钟，搭配上香滑的酱汁，并没有过多的装饰，只是极致地突出食材的本味和质感。“我用自己的理解重新演绎了这道菜，”César谦逊地说，“这种既简单又复杂的风格，是法式料理和日本料理的共通点，也是我所钟爱的。”
蛋黄，白松露
经过三年的筹划，La Maison Troisgros即将离开现在的地址，迁往6公里外的罗阿纳近郊。这一转变，被视为餐厅的一次翻篇，也是Michel作为父亲为César和他弟弟Leo所开辟的创作空间。“新地址的周围有一片农场，有着极其美妙的自然景观。”César作为这个项目的主要负责人之一，在言语中无不透露着对新餐厅的期待，“你会看到在一座古老的农场上，伫立着一间当代风格的就餐室。餐厅内并不会有过多的装饰，就像我们的菜肴一样，希望传达的是简单的奢华。”
La Maison Troisgros（即将搬迁）
地址：1 Place Jean Troisgros, 42300 Roanne, France
电话：+33 4 77 71 66 97
编辑：飯飯
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