关于酥肉，我有两份记忆。
一是每到过年，姥姥总要炸很多酥肉和丸子。来自农村的女性长辈，都经历过物质匮乏的年代，所以对过年这个一年中唯一一次可以享乐的机会，总是非常重视。香肠、腊肉，以及一大盆酥肉及其他炸食，让餐桌变得丰盛，让内心变得富足。
二是做厨师的时候，有一道叫“全家福”的菜肴，是节日家庭聚餐的宠儿，尤其是邻近春节。酥肉、丸子、蛋饺、猪肚、响皮、火腿、笋、菌菇、等十几种食材，烩成一锅，喜庆，亦是丰盛富足的象征。邻近过年，我们餐厅几乎每天都要炸上几十斤酥肉，装在一个足可以用来洗澡的大盆里。我会没事就偷捏一块来打牙祭，比吃什么零食都过瘾。
现在又临春节了，想起姥姥去世了三四年，离开后厨的工作更是有五六年之久了。我就这么好端端的坐着，突然觉得嘴里寡淡，似乎是乏了什么味道，好像，该是酥肉的味道。
后腿肉也可以用来炸酥肉，但我更喜欢五花肉肥瘦相间的感觉，非常漂亮。这里是一斤猪肉，去了皮（也可以不去），切成5毫米厚的肉片。
加入5克盐，大约就是这么一满勺。这个用量不会感觉咸，如果口味比较重，可以再多来一点。
加入葱、姜、料酒。他们可以去除肉的腥味，增加一些香味。如果你还没有养成用葱姜料酒来腌制肉食菜肴的习惯，那么以后试试看，这不是一件很困难的事情，但可以立竿见影地提升你的厨艺。
然后加一点生抽酱油，增加一点酱鲜味，不会是一件坏事。如果你喜欢更深的颜色，那么就用老抽酱油。
最后加一点花椒粉。川渝火锅店里也总有炸酥肉，里面会放入整粒的花椒，裹藏在脆皮之下，无法躲避。正宗到让人生恨。妥协的方式是加入一点花椒粉，有一点麻的刺激，也不会过分到让牙龈颤抖。
搅拌均匀，腌30分钟。
然后来准备淀粉糊。
事实证明，碳水化合物最适合油炸。所以，碳水化合物含量较多的食材，比如土豆、粮食类，都适合直接油炸。而其他的食材，尤其是肉类，更适合裹一层浆液再油炸，拥有外酥里嫩的效果。
炸酥肉的外皮，最合适的是红薯淀粉，这种常出自农村合作社的产物，不经研磨，粗颗粒中有一种乡野的质朴风格。红薯淀粉粘性略高，炸好的表皮酥脆之外，略带有韧性。有些餐厅改用豌豆淀粉或粟粉，更加酥脆，但少了些质感。
淀粉要用纯鸡蛋混匀，大约是1斤肉，用150克淀粉，以及150克的蛋液（3个鸡蛋）。
因为红薯淀粉颗粒比较硬，所以要使劲的搅，如果手洗的足够干净，也可以直接上手。
淀粉和鸡蛋的比例大约是1:1，比例不要大幅度改动。若是稀了，表皮要脱落。若时稠了，不能均匀的包裹肉块。以上是教训，并不是经验。
