给生活来一点新「风味」

它不是人类为了生存所必需食用的必需品，却是平凡生活里的点缀了色彩的英雄。

访谈 | 赵   铭（上海）

作者 | 赛   娜（北京）

监制 | 张一童（上海）

走到第五季的《风味人间》有了新的主角，那是在前四季中，一直隐匿于各种美食背后，却鲜少被着重提及的「配角」——香料。

《风味人间5·香料传奇》总导演，腾讯在线视频副总编辑、稻来工作室负责人陈晓卿自2019年起就开始带着团队一起探寻香料的故事。无论是基于《风味人间》这一IP在内容上的持续焕新，还是美食纪录片题材的不断深化、细分，他们都要寻找新的主题。

但在这个寻宝过程中，他们逐渐发现原来香料才是风味宇宙里的关键。人类之所以能品尝到所谓的「风味」，能感受到食物的味道，只有30%是依赖味蕾，有超过50%的部分都是靠嗅觉获得的，而这其中，居功至伟的就是香料。

正如《风味人间5》第一期说的那样：厨房中撒下一把香料，顷刻间便能召唤出埋伏在风味世界里的千军万马。

《风味人间5·香料传奇》总导演刘殊同告诉《新声Pro》，之所以将《风味人间5》第一期命名为小粒英雄，也是想点出它的了不起之处，「它是一个食物上的配角，但它是一个成就风味的英雄。」

它不是人类为了生存所必需食用的必需品，却是平凡生活里的点缀了色彩的英雄。「大部分香料并不提供营养，但振奋食欲，让吃饭不再单调。这也是它最初，进入人类饮食的使命。」

在市场和行业都不断追问长内容价值的当下，面对纪录片这个长内容中的长内容，如约而至的《风味人间5》或许本身也是一种答案。

就像食物需要香料，我们需要纪录片，需要有所沉淀的经典内容， 成为我们生活中的「风味时刻」。

「翻译」味道

虽然正片一直到2024年才开始与大家见面，但《风味人间5·香料传奇》却是从2019年已经开始了筹备。

团队用了半年的时间，把市面上所能看到的关于香料的书籍全部浏览了一遍，将书中重复提及的几百种香料，仔细地做了归类和总结，最后得出了第五季中这七集的分类。

「我们奉行的一个最重要的原则，是这些香料要和我们的生活息息相关。」刘殊同说。

很多香料经历了很长的历史，甚至是从人类初始就在使用，但后来慢慢地不用了，团队想让观众了解到这些香料的重要性。而目前还在世界范围内流行的香料，以及可以代表一个地域饮食特点的香料，同样会被囊括到故事中来。

在《风味人间》系列开播之初，「全球化视野」就是它鲜明的特色之一，也是陈晓卿想做这一系列的初心。「我们希望能够做第一流的制作团队。目前发达国家第一流的制作团队的选题都是世界性选题，中国人为什么不能做？」而《风味人间5》也是《风味人间》五季以来，国际拍摄占比最多的一次，高达50%。

有如此多的国际拍摄，也是香料的特殊性所决定的。

《风味人间》第五季制片人张平介绍道，香料是人类最早的全球化商品之一，因为干制后的它易于保存，也就早早地可以被售卖到更遥远的地方。同时，香料也对人类历史产生了深远的影响，古代许多商路的形成都是与香料有关。

「正是人类对香料的向往，促进了我们发现新大陆，开启了大航海时代。物种大发现也与香料息息相关。」

这一特点，也在第一期《小粒英雄》中得以窥见。斯里兰卡一颗被砍倒的芭蕉树拉开了故事的序幕，镜头中的班达家中有五千多棵胡椒树。这些胡椒，最后或许都会抵达河南省某碗胡辣汤中。

在当下的时代语境中再聊全球化，多出了些复杂的意味，但香料的特殊性让它可以轻易地跨越国界，唤起散落在世界各处的人共同的记忆。它也像一条隐秘的线索，串联起了世界上那些山海相隔的国家。

跨国界的拍摄，留下了众多意味深长的时刻，却也带来了不少难题，各种意想不到的突发情况都会发生。张平谈起有一个团队的人都比较喜欢某个国家的选题，在筹备去到这个国家拍摄的时候，它却突然被列入了这个国家的保护植物名录，导致过去的一切准备付诸东流。

还有一件要攻破的难题，就是「翻译」味道。不同于过往几季镜头对准的主人公，香料的「味道」显得更加抽象。团队需要找到多种多样的表达，来让香味具像化。

先是在《小粒英雄》的开头，让大家看到香料成长的过程，去展现它是怎么样形成风味的，「有开花的，还有生长的，还有就开裂的，甚至是变色的等等的一些方式，能让观众知道，在哪些关键的节点它生了变化。」刘殊同说。

此外，团队还会借助更多触达感觉的手法，调动起观众的注意力。比如用水滴的震动，和电流的感觉去表现花椒的麻，用火山中火岩浆整体炙热的感觉去形容辣椒，在声音上，每一集都有一个主题的音乐，致力于去呈现这一香料的特点。

一切努力，都是为了让观众的感受中的「香料」具像化起来。旁白在介绍香料时，也会把香料用拟人化的方式去解读。在介绍黑胡椒与白胡椒的区别时，旁白会说「相比黑胡椒耿直的辛辣，白胡椒多了几分圆融。」一句话，就将这两种香料的风味差异点明了。而不在「五味」之中，却影响深远的辣椒，也被他们称为美食世界的「大魔王」，点出了辣椒的侵略性。

陈晓卿始终相信，美食是人类最好的沟通通道，而《风味人间》就是要把这世间的参差百态带到观众面前。即使已经做了多年的美食纪录片，这个完整的产业链条仍需要迭代向前，他和团队里的所有人在这世间百态面前，也一直是发现、探索、进步、学习的状态。

新的故事

其实在团队刚开始筹备香料这一季故事时，陈晓卿还始终有点「没get到」的感觉，直到有一天，刘殊同给陈晓卿发去了一本书。

书中说到，为什么中国人会有陈皮这种香料？因为中国人的味觉系统有四条感受苦味的系统，但欧洲人只有两条，所以中国人在这方面感受到的味道就要更丰富一些。「我们是杂食，而他们（欧洲人）实际上吃的东西越来越少。」

陈晓卿还想起了在美国养猫的朋友，给猫煮好了鱼，却发现美国的猫已经不会吐刺了。「现在我们养的宠物猫的味蕾数只有 500 个，人类却是 5, 000 ~ 1万个，它慢慢被养的退化了。我们现在其实吃的东西也是越来越少，时代在前进，可我们的感知系统却是在退化的。」

这个与风味密切相关的点，打动了他。香料或许是一种刺激感知系统，也帮助更多人识别出「风味」的方式。他找到了香料这个故事与时代、世界的结合点，也为《风味》系列找到了新故事。

「我希望我们不要退化。」陈晓卿说。

刘殊同此前已经担任过《风味人间》多个单集的分集导演，但这次是他第一次以总导演身份参与其中，与陈晓卿配合。他提到他们在整个过程最关注的其中一点就是相比从前，是否有创新，能否保持创作的活力，这也是他在拍摄过程中与陈晓卿讨论最多的。

在后期进入文案工作时，陈晓卿格外注意不让旁白「喧宾夺主」。基础的信息介绍需要有，但在之后，「你要知道应该删掉什么东西，哪些事情可以不说，还有就是，你是不是足够卑微，能够把你自己放下来，把更多的机会留给导演们去说。」

对于制作团队而言，创新聚焦于具体的拍摄呈现中，而在平台视角，为纪录片寻找新故事是一个系统工程。

《风味人间》系列监制、腾讯在线视频节目内容制作部黑曜石工作室负责人朱乐贤告诉《新声Pro》，他们也一直在思考当下的用户更关注什么、喜欢什么，会去注重纪录片的话题性与功能性，在满足大家好奇心的同时，回应社会情绪。

去年腾讯视频上线了由陈晓卿出镜的美食纪录片《我的美食向导》。与陈晓卿过往执导的「大片」不同，《我的美食向导》更强调到他作为个体的感受。「他会成为大家的嘴替，带领大家去看到更多的事物。」朱乐贤说。

在美食纪录片这一传统优势外，腾讯视频也试图在历史等更多题材上，找到纪录片和大众的连接点。

今年在腾讯视频热播的纪录片《凤凰:她的传奇》，围绕解忧公主、武则天、李清照、沈寿四位中国古代女性的人生故事，就收到了强烈的反响。「这部纪录片虽然是历史题材，但因为切中了当下的话题，也有了更高的讨论度。」

「风味」常在

作为一个非流量型品类，纪录片在垂直人群上展现出的粘性和长期影响力，一直以来都是平台对其投入较多关注和资源的原因之一。如今，长视频会员的要求愈发多元化，这也要求平台需要对不同垂类做更深入的用户运营和需求挖掘。

以《凤凰：她的传奇》为例，朱乐贤提到这是一部用户人群非常精准的纪录片。这种精准定位背后是一种「问题意识」，他们需要去发现当下观众所好奇的问题，也要前置去预判观众需要了解的问题，带着问题意识去回应大家的思考。

在最为成熟的美食纪录片领域，腾讯视频进一步细分出不同场景。《风味人间》和由陈晓卿出镜、带着大家到全国各地去「打卡」美食的《我的美食向导》会是这块版图的第一梯队。如此「打卡」属性强的内容，也为平台吸引来不少女性用户。

其余中等体量的纪录片，则会更聚焦在具体的场景上，比如《宵夜江湖》《早餐中国》，从一个观众会去消费美食的具体时间点为切入点，去折射这个城市的氛围和文化。而《无辣不欢》则从更加切碎的一个场景，讲好「吃辣」这个场景下的事。「美食一直是我们的优势项目，我们希望这些故事可以通过一个更吸引人的场景来吸引到更多用户。」

腾讯视频也策划了一系列与观众见面的线下活动，与核心用户有更深度的交流。《我的美食向导》上一季播出之时，平台请来一批核心用户与主创面对面交流，品尝美食，同时平台的openday活动，也为各类内容形态提供了宝贵的、与粉丝交流的空间。

对陈晓卿而言，他想得并不复杂，他的三个坚持某种意义上也是他对纪录片价值的核心理解：一是为观众撕破陌生的东西，带着大家往前走；二是做问心无愧的手艺人，无论外部环境如何，团队在专业水准上能每一季都有提升；三是把属于纪录片的，对美好食物和美好生活的向往继续下去。

从开始调研，到真正上线与观众见面，《风味5》用了五年的时间，这对纪录片来说可能并不算一个值得特别拿出来说的创作周期，在当下这个讲究转化效率和及时反馈，长视频不断受到冲击的内容市场，却是一个难以想象的时间跨度，却又是不得不花费的时间。

「几乎我们拍到 70% 的香料都在这个历史上有辉煌的顶点，但是到今天大部分都变得比较平凡了。那我们怎么来看待它？我想，这世界上需要有一个长期主义的观察，其实我们在制作过程中当中，我们也是坚持这种长期主义。」陈晓卿说道。

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