东北大米为什么好吃｜大象公会

大米好不好吃纯粹是个人主观感受吗？东北大米到底比南方大米强在哪？为什么南方不种东北那样的米？东北的独特优势是如何起源的？

文｜赵新宇

赴日旅游火爆后，不少中国游客会选择从日本买袋大米回来吃，这种消费行为刺激了部分食客的民族自尊，他们诘问：“日本大米比我们的东北大米好在哪里？”

他们的质疑不能说毫无根据，日本人同样对中国东北大米高度认可。上世纪 90 年代初，日本农林省打算开放大米市场，委托鸟取大学农学部对全球优质进口源进行调研，中国黑龙江生产的松粳 2 号稻米被选为日本米的最佳替代。尤其在 1992~1993 年开展的品尝活动中，黑龙江优质大米甚至得到了高于日本越光米的满意度。

▍中国的超市里，东北产的大米通常是顾客的首选

不知是否是这次调研的效果，日本如今已是中国东北大米第三大出口国，东北大米在日本市场占有约 18%的市场份额。以至于有游客回国后发现，千里迢迢扛回的“日本米”原产地竟然是中国东北。

东西好不好吃一般被认为是非常主观的体验，那为什么日本人和中国人会在东北大米上达成共识，都觉得它是好米呢？

好米看品种

与一般人的理解不同，大米好不好吃几乎是个可以用一系列理化性质来量化处理的问题。日本人还干脆开发了近红外检测仪器“食味仪”，通过检查大米中直链淀粉、蛋白质等指标，对日本大米作出食味预测，在日本广泛应用，并推广到澳大利亚等国的大米品质研究中。

▍大米食味仪和它的测试结果，结果项依次为水分、蛋白质、直链淀粉、食味值、等级

直链淀粉含量是影响大米口感的关键因素之一，也是被研究得最多的因素。直链淀粉含量低的大米，蒸煮时比较粘湿并有一定光泽，饭粒也易熟且颗粒分明；直链淀粉含量高的大米，蒸煮时干燥而蓬松，色泽发暗。

直链淀粉 还会促进米饭冷却后产生沉淀，这种沉淀就是我们煮熟的饭放置变硬的原因，即使再度加热，沉淀也不会恢复原状，重新煮过的剩饭没有新煮的好吃，就是这个道理。

▍直链淀粉（上）与支链淀粉（下）是天然淀粉的两种主要高分子化合物

影响直链淀粉含量的因素很多，温度、光照、收获期、降水量和栽培农艺都可以对其形成影响，东北在这些因素中并不占尽优势，但它的稻种先天优势太大，足以让其他影响变得无关痛痒。

中国栽培的稻种主要为籼稻和粳稻两个亚种，此外还有为大幅提升稻谷产量而开发的杂交水稻。三类稻种在直链淀粉含量上有相当程度的差别，以至于国家标准在对“优质稻谷”作出规定时，优质粳稻的直链淀粉含量限制在 15%~20%，优质籼稻就放宽为 15%~24%。

有研究者对三类稻谷做了采样实验，发现粳米、籼米、杂交稻米的平均起始熟化温度分别为 62.5℃、64.3℃、66.2℃，差距非常明显，而且杂交稻米的回生值差不多是粳米的三倍，同时煮熟的两碗饭，可能在粳米还香甜可口时，杂交稻米已经硬到难以下咽了。

▍粳米和籼米的淀粉颗粒形貌有明显差别

由于南方各省种植的主要是籼稻和杂交水稻，东北的粳米卖到这些地方，口感优势会异常明显。

但粳米种植并非东北专利，天津小站米、上海白粳米也是有名的粳米品种，而东北大米的另一长处在于它优质得相当平均。2014 年，黑龙江八一农垦大学的学者检测了五常、齐齐哈尔、鸡西、双鸭山、佳木斯 5 个地方具有代表性的 5 个品种，发现它们都是直链淀粉含量较低的优质大米，中国其他地区绝无这样的大规模优质产出。

这意味着东北的育种技术特别强吗？那为何其他地方不种东北米呢？

日本米的亲戚

东北大米并不源自中国，它与日本米是祖辈相近的亲戚。民国时期，朝鲜移民把日本育种技术培育的稻种带到了东北，日本种子（也有一些是在朝鲜培育的）在东北沿用了很长时间，50 年代东北本土农技人员开始自行育种，也大多选择日本种子做亲本来源。

如今的东北大米，用的虽是本土选育的稻种，却仍然含有很大比例的“日本血缘”，著名的五常香米“稻花香 2 号”，来自中国的遗传还不到四分之一。

▍ 稻花香 2 号与 松粳 2 号 品种系谱树，从两种五常香米的系谱树上很容易看出它们的日本亲缘

日本人刚走上实验育种道路时，就对稻米口感要求严格，可谓非粳米不吃，甚至挖空心思为亚热带殖民地台湾专门培育了耐热粳稻，被带到东北的日本种子，自然也具有这一优点。使用它们做亲本培育的东北稻种，也将这样的长处遗传至今。

某些东北大米还称得上是日本稻米的名门之后，如松粳 2 号的祖辈里有农林 22 号，1956 年，正是以这个稻种为亲本，培育了举世闻名的日本越光米。

▍收获季节的日本越光米