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东北大米为什么好吃|大象公会

大象公会  · 公众号  · 科技自媒体  · 2016-10-11 22:55

正文

大米好不好吃纯粹是个人主观感受吗?东北大米到底比南方大米强在哪?为什么南方不种东北那样的米?东北的独特优势是如何起源的?


文|赵新宇


赴日旅游火爆后,不少中国游客会选择从日本买袋大米回来吃,这种消费行为刺激了部分食客的民族自尊,他们诘问:“日本大米比我们的东北大米好在哪里?”


他们的质疑不能说毫无根据,日本人同样对中国东北大米高度认可。上世纪 90 年代初,日本农林省打算开放大米市场,委托鸟取大学农学部对全球优质进口源进行调研,中国黑龙江生产的松粳 2 号稻米被选为日本米的最佳替代。尤其在 1992~1993 年开展的品尝活动中,黑龙江优质大米甚至得到了高于日本越光米的满意度。


▍中国的超市里,东北产的大米通常是顾客的首选


不知是否是这次调研的效果,日本如今已是中国东北大米第三大出口国,东北大米在日本市场占有约 18%的市场份额。以至于有游客回国后发现,千里迢迢扛回的“日本米”原产地竟然是中国东北。


东西好不好吃一般被认为是非常主观的体验,那为什么日本人和中国人会在东北大米上达成共识,都觉得它是好米呢?


好米看品种



与一般人的理解不同,大米好不好吃几乎是个可以用一系列理化性质来量化处理的问题。日本人还干脆开发了近红外检测仪器“食味仪”,通过检查大米中直链淀粉、蛋白质等指标,对日本大米作出食味预测,在日本广泛应用,并推广到澳大利亚等国的大米品质研究中。


▍大米食味仪和它的测试结果,结果项依次为水分、蛋白质、直链淀粉、食味值、等级


直链淀粉含量是影响大米口感的关键因素之一,也是被研究得最多的因素。直链淀粉含量低的大米,蒸煮时比较粘湿并有一定光泽,饭粒也易熟且颗粒分明;直链淀粉含量高的大米,蒸煮时干燥而蓬松,色泽发暗。


直链淀粉 还会促进米饭冷却后产生沉淀,这种沉淀就是我们煮熟的饭放置变硬的原因,即使再度加热,沉淀也不会恢复原状,重新煮过的剩饭没有新煮的好吃,就是这个道理。


▍直链淀粉(上)与支链淀粉(下)是天然淀粉的两种主要高分子化合物


影响直链淀粉含量的因素很多,温度、光照、收获期、降水量和栽培农艺都可以对其形成影响,东北在这些因素中并不占尽优势,但它的稻种先天优势太大,足以让其他影响变得无关痛痒。


中国栽培的稻种主要为籼稻和粳稻两个亚种,此外还有为大幅提升稻谷产量而开发的杂交水稻。三类稻种在直链淀粉含量上有相当程度的差别,以至于国家标准在对“优质稻谷”作出规定时,优质粳稻的直链淀粉含量限制在 15%~20%,优质籼稻就放宽为 15%~24%。


有研究者对三类稻谷做了采样实验,发现粳米、籼米、杂交稻米的平均起始熟化温度分别为 62.5℃、64.3℃、66.2℃,差距非常明显,而且杂交稻米的回生值差不多是粳米的三倍,同时煮熟的两碗饭,可能在粳米还香甜可口时,杂交稻米已经硬到难以下咽了。


▍粳米和籼米的淀粉颗粒形貌有明显差别


由于南方各省种植的主要是籼稻和杂交水稻,东北的粳米卖到这些地方,口感优势会异常明显。


但粳米种植并非东北专利,天津小站米、上海白粳米也是有名的粳米品种,而东北大米的另一长处在于它优质得相当平均。2014 年,黑龙江八一农垦大学的学者检测了五常、齐齐哈尔、鸡西、双鸭山、佳木斯 5 个地方具有代表性的 5 个品种,发现它们都是直链淀粉含量较低的优质大米,中国其他地区绝无这样的大规模优质产出。


这意味着东北的育种技术特别强吗?那为何其他地方不种东北米呢?


日本米的亲戚



东北大米并不源自中国,它与日本米是祖辈相近的亲戚。民国时期,朝鲜移民把日本育种技术培育的稻种带到了东北,日本种子(也有一些是在朝鲜培育的)在东北沿用了很长时间,50 年代东北本土农技人员开始自行育种,也大多选择日本种子做亲本来源。


如今的东北大米,用的虽是本土选育的稻种,却仍然含有很大比例的“日本血缘”,著名的五常香米“稻花香 2 号”,来自中国的遗传还不到四分之一。


稻花香 2 号与 松粳 2 号 品种系谱树,从两种五常香米的系谱树上很容易看出它们的日本亲缘


日本人刚走上实验育种道路时,就对稻米口感要求严格,可谓非粳米不吃,甚至挖空心思为亚热带殖民地台湾专门培育了耐热粳稻,被带到东北的日本种子,自然也具有这一优点。使用它们做亲本培育的东北稻种,也将这样的长处遗传至今。


某些东北大米还称得上是日本稻米的名门之后,如松粳 2 号的祖辈里有农林 22 号,1956 年,正是以这个稻种为亲本,培育了举世闻名的日本越光米。


▍收获季节的日本越光米







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