吃货研究所工厂探秘系列 第6期
巧克力可以说是最受世界人民欢迎的零食之一了。然而仔细想想，它对我们来说其实既熟悉又陌生：可可豆经过哪些加工才能变成固态食用巧克力？黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力的组成究竟有什么分别？本期工厂探秘，为你还原巧克力生产全过程！前方流量预警~
巧克力大概是这个地球上表现最非凡的食物之一。刚从豆荚中取出的可可豆味道苦涩，却能因为特定的几个步骤，激发其中隐藏着的迷人风味。
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图：123rf.com
虽然食用巧克力的历史至今已有3000多年，但以"在室温下又硬又干，在温暖的口腔中却能缓缓融化如丝般缠绵"这种常见的"
固态
食用形式"出现，只有短短169年。今天，我们要揭秘的就是这种
“固态食用巧克力”的生产方式
。先来一首
业界神曲镇场！
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图：《查理和巧克力工厂》
为了方便理解制作过程，先要知道以下重点（敲黑板！）：
黑巧克力=可可原浆+可可脂+蔗糖+（卵磷脂）+香料
牛奶巧克力=可可原浆+可可脂+牛奶固形物+蔗糖+（卵磷脂）+香料
白巧克力=可可脂+牛奶固形物+蔗糖+（卵磷脂）+香料
巧克力包装上写的可可含量代表这块巧克力中
所有和可可有关的成分，包括可可脂
。如果一块巧克力的可可含量是
70%
，那剩下的29%左右就是糖，1%是卵磷脂和一些香料，以此类推。（巧克力包装上常见的“大豆卵磷脂”是一种乳化剂而非代可可脂，不用担心。）
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G
odiva一直强调的“高级原料”甚至都不是自家的，只是由Barry Callebaut（嘉利宝）生产的平庸原料，而且人家德芙用的也是这家 。
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而且不止是德芙……
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常规巧克力分
两个阶段
制成：第一阶段在种植可可树的热带国家进行；第二阶段在世界各地的工厂或“Bean to Bar”制造商那里完成。
这里又要说到第二阶段的
两种生产方式
：
第一种，流水线式生产，先由可可加工厂将可可豆加工成可可脂和可可原浆，再由巧克力制造厂收购这些原料、将其加工成巧克力。
很多大型巧克力制造商都采用这种生产方式，如雀巢、德芙、好时会将巧克力原料的生产外包给
嘉利宝这类
专门从事可可加工的公司。
第二种，"Bean to Bar"
，直译为“从豆子到排块”，可理解为从豆子加工到巧克力的生产
都由
巧克力制造方把控完成。大多数优秀的巧克力品牌都会以"Bean to Bar"作为基础标准。
今天我们主要介绍流水线式生产，“Bean to Bar"下次有机会再说~
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先来一张生产流程图，扫扫盲：
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首先，制作巧克力的原料是
可可树结的可可果中的可可豆
，和咖啡豆没啥关系。微博上常常有巧克力品牌用咖啡豆当素材图，这会造成许多误导：
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这是可可？你在逗我？！
那么，真正的可可豆是什么样的？我们先来看可可树
：
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果子紧贴树身~
可可果打开，白色果肉一粒一粒的，味道类似山竹。
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鲜豆会和果肉一起发酵数日，发酵完成后进行清洗干燥。
一旦干燥至含水量达7%左右时，豆子就能耐受微生物的影响，不会进一步腐败。紧接着豆子们就要被装袋，运送至全球各地的可可加工厂或者"Bean to Bar"制作商那。
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可可加工厂
只负责充分处理可可豆，不负责成品巧克力的生产制造
。较大的巧克力制造厂一般都会配有自己的可可加工厂，
但仍会外包给像
Barry Callebaut（嘉利宝）这样的原料生产商，来降低成本和风险
。
拿到可可干豆的厂家会再一次进行过滤清洗，较大的杂物会被过滤网拦住。过滤出来的杂物，从硬币到蛇无奇不有......
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然后进行去除豆壳，得到“去壳种仁”。手剥做个示范：
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实际生产中，外壳都是机器流水线一套带走的，扒光了送去烤炉烘焙：
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在第一阶段中，可可的涩味会减轻，比起未发酵的豆子，风味也更浓郁。但此时风味依然不够均衡且未完全发展，成分通常以带有醋味的乙酸为主。所以
需要进行烘培来增加和稳定可可的风味
。其实先剥了壳再烘培还是烘培完了再剥壳，或者剥完了研磨成细小颗粒再烘培这事儿因厂而异。
但烘培的温度和时间都会影响到可可的风味，这和配方一样也是各大厂商保密的一部分。
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然后厂商会对烘培完了的豆子进行研磨。“去壳种仁”的可可脂含量接近55%，种仁们会通过好几组钢制滚轮，被碾压成深色的浓稠流体，我们将这种液体称为
“可可原浆”
。
研磨步骤有两个目的：
第一，打破豆子的细胞，释出里面的可可脂；第二，把细胞碎裂成细小的粒子，小到让舌头察觉不出颗粒的质地。
最后一道研磨作业能把可可颗粒尺寸缩小到0.02~0.03毫米，而以Hachez为首的德系巧克力更是将研磨发挥作到了极致，直接小于了0.018毫米。
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研磨得到的可可原浆
再然后是精制。根据需求，厂商还会对可可原浆进行施压过滤，以细筛网拦下可可粉粒，让可可脂流过，完成可可的
脂粉分离
。正是因为这项工业技术，
“固体食用巧克力”
才变得不再难以下咽。
分离后的可可粉风味几乎不会受到破坏，而分离出来的纯可可脂则会被广泛用于高端化妆品、医疗化工、食品等行业。
从加工厂出来的纯可可原浆带有浓烈的巧克力滋味，可以用来做烘培原料，因此有时还会硬化处理后包装上架。不过，可可原浆的风味较为粗劣、苦涩且酸。
为了让它变得好吃，就必须添加其他几种原料：糖（制作黑巧）、干燥的牛奶固形物（制作牛奶巧克力），还可以放一些香荚兰或香精。
接着，这些原料会按配方混合，一起丢进“海螺机”里：
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原料们会在“海螺机”内进行长时间的搅动，彻底揉压：
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这道步骤英文称为
“conching”
，直译为“海螺加工”，因为这种机器最初被造的就像海螺：
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