地理知识 | 腌菜：那坛家乡味

腌菜

是过日子的菜

里面藏着最朴素的味道

也是最复杂的味道

走遍中国

相同的时令鲜蔬一经洗晒发酵

就能酿出千万种不同的滋味

其中夹杂着家族的技艺

也夹杂着故乡的记忆

酸菜、泡菜、霉干菜

这些腌菜都经历了怎样的发酵之旅呢

摄影 / 黄小黄

酸菜在东北，如今还是冬季当之无愧的主打菜，也被称为“猫冬菜”、“迎春菜”。明清时期， 白菜 成为中国蔬菜的“百菜之主”，也是从那时起，东北的白菜从数量和品质上都超过南方。一棵棵白菜运回东北人家里，靠墙根站着，一排排、一摞摞，光是看这材料，就能使人心里感觉踏实和甜蜜。

腌酸菜的过程 说来并不复杂，第一步是在阴凉通风处堆黄，大约等上两三天工夫，待到最外面一层菜梗和叶子都有些蔫软后，剥去，修齐外形备用。再烧一大锅开水，把白菜逐棵烫过，沥干水分入缸，陈上一夜。第二天开缸，注入清水，此后便需耐心等待，再渍三十天左右即好。

东北 酸菜吃法 上也有讲究——那酸菜一定是切得线一样的细细的，匀溜溜的，然后和土豆、猪肉、粉条炖在一起，更地道些还要加入自灌的血肠。 大炕上挤着乡亲，大碗热气腾腾的“杀猪菜”上桌，不觉得腻，只觉得香，更应景的是，唱唱雪村那首《东北人都是活雷锋》，拿东北家乡话喊一声“翠花，上酸菜”，那就是家的滋味儿。

四川泡菜的精华在于“泡”——五色蔬菜，数味香料，一道 老盐水 ，聚于坛中，日久生成酸香爽口的泡菜，凸显的就是一个“泡”字，在这一点上和东北酸菜不同。

川人做“泡”菜有他们的利器——四川泡菜坛，它被誉为“ 世界上最原始的生物反应器 ”，蕴含着成就泡菜的奇妙道理。口小肚大的泡菜坛子以陶土烧成。它最特殊的结构是坛口四周的一圈水槽——坛沿，泡菜时往坛沿里注满净水，如此一来，坛口虽被倒置的小碗——坛盖扣住，但坛内产生的气体通过小碟下的缝隙排入坛沿内的水中，再冒着泡排出坛外。

泡菜坛既隔绝封闭，又可通过坛沿水逸气自如，这样的结构令坛内 乳酸菌 形成单边优势。外界杂菌不能入侵，坛内乳酸菌却能从容作用，发酵出的二氧化碳被“呼”出坛外，坛内完全成了“厌氧益生菌的世界”，色味俱佳的好泡菜由此而生。

晾晒中的霉干菜  摄影 / 黄小黄

取清明节前的芥菜菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装入小坛，投入卤汁，待卤汁的液面低了，也就是霉干菜成熟了，再拿出来晾晒、蒸熟，菜遂呈现出红黑的色泽，这时一定要在太阳下暴晒，然后再回锅去蒸…… 反复蒸晒多次 始成。这就是霉干菜的发酵之旅。

霉干菜本是绍兴的著名特产，珍品油光红亮，香气扑鼻，假如装入精美的越窑菜坛加盖黄封，就成了千金难买的 贡菜 。顾名思义，这是一种干菜，故而耐储藏，耐运输，运到遥远的京城也不会改变味道。而那些在百姓家里储藏的霉干菜，只要在每年暮春时节，将它取出来，蒸一蒸、再晾一晾，又可以多存过一冬天。