写在前面：
本文是
2017
年机构正在改革之际写的，今天再次刊发，供大家参考。
当今的食品生产监管中，执法人侧重学习法律法规。学习这些，毋庸置疑是十分正确的。但是，在食品生产监管中，仅仅有法律法规等知识是远远不够的。要懂工艺、懂标准。有些同事在食品生产监管实践中、在监督抽检的核查处置中，对照法条，盲目去监管、去处罚，都是不懂食品工艺的具体体现——在食品生产监管中，不懂工艺，谈监管都是耍流氓！
在各级监管队伍中，老质监人充当着食品生产监管的主力角色，他们很多取得了审查员资格。这些人对原来的卫生或质量标准理解的比较深，对
2010
版通则和相关细则烂熟于心。同时，对新的许可管理办法、审查通则、部分新细则，以及
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等卫生规范等学习比较透。基本上掌握了监管的方法，做到了心中有数。但是，对工艺学他们学的不系统，基本上都是从监管实践的经验中获得养分，因此，系统地学习食品工艺学显得尤为重要，这一课是必须补上的。这里，我说的工艺学，是指食品生产中的工艺卫生问题。也就是说，各种食品生产加工过程中，食品原（辅）料间会发生何种化学变化，会有哪些卫生问题产生，如何去降低危害因素的发生几率……说个工艺的笑话，醋厂为何与酒厂比邻？你懂吗？或许，你懂的！
今天，转发一起案例，使大家懂得食品工艺在监管中的重要性。
《麻花到底属于糕点还是油炸面制品》
【案情】某日，举报人于某某向济南市历城区食品药品监管局举报称，其购买的某牌麻花含有食品添加剂“纽甜”，属于超范围使用添加剂的食品，要求该局进行查处并对其予以奖励。该局接到举报后经过详细调查并委托第三方抽检，综合参照国家质检总局、国家标准化管理委员会发布的《糕点术语》（
GB/T12410-2007
）第
2.2.28
条、国家卫生计生委发布的《食品安全国家标准
食品添加剂使用标准》（
GB2760-2014
，以下简称《标准》）、国家食品安全风险评估中心编著的《食品安全标准
食品添加剂使用标准实施指南》（书籍，以下简称《指南》）第
07.02.01
条、食品生产地咸宁市食品药品监管局颁发的食品生产许可证及明细表、某牌麻花的原料和制作工艺及包装袋上的食品标签等相关资料，认为某牌麻花属于糕点类食品而非油炸面制品，经第三方检测机构抽样检验，麻花中的纽甜含量符合规定，举报人举报的违法事实不成立，对其举报作出不予受理的决定，并书面告知举报人。
【分歧】收到书面告知后，举报人于某某对该局的答复不服，向历城区人民法院提起行政诉讼，认为《标准》对麻花属于面制品或糕点并没有明确列举，历城区局依据《糕点术语》《指南》等相关资料认定某牌麻花属于糕点，证据不足。提出要求法院撤销该局作出的书面告知书、责令该局重新调查、重新处理等诉讼请求。
【判决】历城区人民法院依法受理并经开庭审理后认为：被告认定事实的证据确实充分，对原告告知适用法律正确，原告的诉讼请求于法无据，不予支持。
于某某不服上述判决，遂向济南市中级人民法院提起上诉，称食品安全标准只有其制定部门才拥有合法的解释权，一审判决依据非行政部门制定颁发、由图书出版社发行的所谓权威资料解释由国家卫计委颁布的食品安全国家强制标准，于法无据。请求二审法院撤销一审判决；支持上诉人的诉讼请求；由被上诉人承担诉讼费用及合理差旅费。
济南市中级人民法院依法对前述上诉案件进行了审理，认为如何正确定性麻花，需要综合分析考量。
第一，事实认定和法律适用系不同概念。麻花属于糕点还是油炸面制品系事实认定问题，关于麻花在食品中分类的理解和解释，不属于对法律的解释。字词典、行业规范、行业标准、权威书籍、常识等，均可作为对事实的解释和认定的依据。上诉人主张的应当按照法律解释的要求对解释主体、依据进行限制的理由不能成立。
第二，对于字词含义的界定基本原则。二审法院认为，对于字词含义的界定，一般应当优先按照普通人可以接受的含义进行理解；当对于行业专用词语理解发生歧义时，自然应当尊重该行业对该词语的定义。麻花属于食品，其在原材料和制作工艺上同时涉及油炸面制品和糕点两类食品，普通人确实难以直接准确地归类。此时，需要借助行业专业知识进行认定。历城区局依据《糕点术语》《指南》等相关资料对麻花属性进行认定并无不当。
