近日
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61岁男子吃未焯水菠菜后肾衰竭
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日前，浙江宁波一位61岁的李先生因为突然全身没力气、恶心呕吐来医院就诊。医生检查后发现，李先生的血肌酐异常增高，超过900μmol/L（正常值在100μmol/L以内），被诊断为
急性肾
损伤。
虽然李先生有慢性肾脏病的病史，但之前病情稳定，这次究竟是什么导致他的肾脏功
能突然下降？病理检查发现，李先生的肾小管管腔内可见多达几十处大大小小的圆盘状结晶，正是
草酸盐
晶体。
医生由此确诊李先生患的是
草酸盐
肾病。
在医生的反复追问下，李先生这才想起来，自己在
发病前吃下了一大盘生炒
菠菜，
在没有焯水
的情况下就直接下锅炒的菠菜。
医生判断这就是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。
医生表示，由于李先生本来就有慢性肾脏病，因此这次吃生炒菠菜让他肾功能损伤严重，需要透析治疗。与此同时，正常人也需要引起注意：
“短期内进食大量高草酸食物，草酸会和人体内的钙结合形成草酸钙，而
大量草酸钙会引起急性肾小管间质损伤，
尤其是对有基础疾病或肾病的患者来说，更容易发生这种情况。”
医生介绍，菠菜是一种草酸含量丰富的蔬菜，而
摄入草酸过多会影响钙的吸收，还可能形成结石，
但不必“因噎废
食”，从此远离菠菜。
营养科医生介绍，草酸是一种有机酸，广泛分布于植物中，可以保护植物自身不被真菌和昆虫侵害。
含草酸高的蔬菜有一种共同的口感，那就
是涩味，
比如草酸含量较高的竹笋、苦瓜、茭白。“绿叶菜中，菠菜、苋菜、欧芹的草酸含量较高，大部分野菜的草酸含量也较高。”
即使是同一种蔬菜，
草酸含量的数值也受到品种、产地、气候、种植方式等等因素影响。
“
冬天虫害少，菠菜水分多，草酸含量少，而夏天的菠菜虫害多，水分少，草酸含量也高。”
而十字花科类的蔬菜如大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝菜等，草酸含量低得“感人”，可以放心食用。
但
草酸具有易溶于水的特性，焯水可以去除新鲜菠菜中的大部分
草酸。
菠菜焯水的时间可以控制在30秒至1分钟之间，时间长了，菠菜容易煮烂，煮的时间短了，草酸去除得少。其次，焯水时加入一小勺植物油，可以让菠菜更加翠绿。
需要注意的是，
即使是做菠菜汤，也要用焯烫好的菠菜重新下锅煮，
否则，好不容易烫出来的草酸，又被喝进肚子里了。
另外，建议在选择菠菜时，尽量选择嫩一些的，草酸含量相对更低，同时，吃的时候可以搭配一些油菜、蘑菇、海带、茄子等食物，有助于让草酸尽快排出，减少结石生成的几率。
人体过多摄入草酸
会造成怎样的危害
① 减少矿物质的吸收
草酸可以与钙、铁、锌等结合，不易排出体外，影响钙、铁、锌的吸收，进而导致人体慢性缺钙和骨质疏松症，尤其是婴幼儿和妇女。钙、锌缺乏不仅可导致儿童骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。
② 诱发体内炎症
当草酸盐沉积到器官组织中，会引发炎症，特别是NLPR-3炎性小体。
③ 破坏血脑屏障并干扰中枢神经系统功能
草酸盐通过泄漏的肠道（俗称“肠漏”）进入血液，破坏血脑屏障，并干扰中枢神经系统。
④ 破坏甲状腺功能
当草酸盐累积在甲状腺时，会与T3结合，扰乱甲状腺激素平衡。
⑤ 可能形成结石
草酸进入血液循环到达身体各部位，与钙结合后形成草酸钙，沉淀在身体中，造成肾结石等疾病。短期内摄入大量草酸，可能造成急性肾损伤。
⑥ 引起草酸急性
中毒
研究认为摄入4~5g草酸是导致成人死亡的最低剂量。
哪些人群
需要注意减少草酸摄入
① 经常大量吃高草酸含量食物的人
② 草酸处理能力较弱的人
如患有肠道疾病、自身免疫性疾病、肾功能不良等疾病的患者。
③ 雌激素下降的更年期妇女
雌激素下降会影响肠道机能，导致更多草酸盐被吸收到人体，形成晶体，沉积在肌肉，大脑和泌尿系统中，引起广泛的遍布全身的疼痛症状。
④ 服用过量抗生素的人
一般人群肠道中的微生物会释放分解草酸的酶，然而一些经常服用抗生素的人群，这些微生物的数量在体内会大大减少，也会导致草酸盐不耐受。
哪些食物草酸含量高
请看表格
↓↓↓
图源：广东疾控
1. 含草酸多：菠菜、油菜苔、苋菜等
医生介绍，日常生活中，像
菠菜、油菜苔、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿
等蔬菜中草酸含量都比较高，并不是说这些蔬菜都不能吃，而是要注意摄入的量并掌握好烹饪的方法。焯水可以去除其中大部分草酸。
2. 含皂苷：豆角、四季豆等
生的豆角、四季豆中含有皂苷，
皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺
激作用，
会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
这种成分比较怕热，
100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物
质毒性。
烹调前焯水，是避免中毒的好方法。
3. 含亚硝酸盐：香椿
香椿中的
亚硝酸盐含量比一般蔬菜都
高，
亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质，因此，
香椿要吃新鲜的初芽，
而且采摘下来立刻吃最好。
同样，亚硝酸盐非常容易溶于水，焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。
4. 含秋水仙碱：黄花菜
新鲜的黄花菜中含有
秋水
仙碱，
并不能直接食用。
秋水仙碱是水溶
性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
若想吃新鲜黄花菜，
吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，
则可降低毒性。
5. 含氰苷：木薯、白果和北杏等
木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。
氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡，然后焯水
熟透，
也是可以食用的。
6. 含卟啉：木耳
干木耳泡发后，食用前最好用热水焯熟。一方面，
可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解
度，焯水后更容易被人体吸收。
另一方面，
焯水可以除去木
耳的土腥味。
另外，鲜木耳含有一种
卟啉物质，
在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
7. 较难清洗的蔬菜：西兰花、菜花、腐竹、海带等
花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落
。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。
除此之外，菜花、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
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