当数据极客被人发现是咖啡小白...

前两天用自然语言处理扫了网购咖啡数据，在 数据冰山 专栏发布了 去年什么网购咖啡最吃香？ ，被热心冰友（ @午夜开膛手 @江唯 @向日葵Liz @空信 ）指点了好几处关于咖啡知识的学习机会，详见前文末尾学习笔记。

嗯，在读懂咖啡的道路上，我们才刚刚起步。

那么，像我们这么有情调的学习型团队，怎么起步？

…… 喝！

一面数据 几个涉咖未深的数据工作者在过去几天郑重开启了精品咖啡 「量化+主观」 学习模式：

• 选择了两款 云南保山小粒挂耳咖啡 作为学习材料

• 进行了不同 烘焙程度 、 水粉比 和 水温 的量化酸度和主观口味对比试验

• 总结了 试验结果和经验教训

在这里跟冰友们分享，希望小咖共勉，老咖轻拍！（对，a pat on the back！）

(一面团队三名有脸的咖啡学习者，2018年3月)

一、试验材料的选择：

在试验之前，我们要确定像我们这个级别的入门级精品咖啡学员，应该选择什么试验材料？

专业老咖们在挑咖啡时非常讲究。即使是启蒙级的简要介绍，我的好友伯虎同学（不姓唐）就在私信里解释了这么多维度，简直三体人啊：

我主要关注精品咖啡豆，有很多维度分类，比如按 成分 可以分为原产地咖啡（单品）和意式拼配两大类；还可按 风味 （果酸、坚果、焦糖）、 品种（ 铁毕卡、曼特宁、波旁、瑰夏、象豆等）、 处理方式 （日晒、水洗、红酒、蜜处理等）， 烘焙程度 （深烘、中烘、浅烘）， 制作方法 （这部分和工具相关，意式机、爱乐压、摩卡壶、手冲、法压等）

对于脱白练习，我们还是先停留在三维吧，认真做好一只值得三体人尊重的虫子：

• 饮用方式：速溶、胶囊、挂耳、现磨？

• 豆子产地品种：中、外？具体品种？

• 焙烘程度：浅、中、深？

首先，我们要挑一种「初玩精品」的饮用方式 ，主要希望 可控咖啡原料，可控饮用参数 。

速溶咖啡？呃……先瞧瞧知乎专栏和微信公众号冰山之友们的留言吧：

当然，速溶跟速溶还不一样，按加工工艺还有 热喷干燥 （Spray Dry）和 冷冻干燥 （Freeze Dry）之分，都是为了把工厂里的咖啡溶液变成可溶咖啡粉末或颗粒。

• 热干咖啡 ：将咖啡溶液向下喷成雾状通过向上蒸腾的热空气，液态水 蒸发 成水蒸气，空降干燥的咖啡粉末。对，比武汉热干面还干。

• 冻干咖啡 ：将流淌的咖啡溶液在零下40度冻成一张褐色的咖啡冰板，再打碎成咖啡冰碴儿，然后降气压升温使得固态冰 直接升华 成水蒸气，留下咖啡颗粒。

在咖啡豆品种和焙烘程度相同的情况下， 冻干 比热干能更少流失咖啡原味，如果图方便又不太挑，其实还是可以喝一喝的。毕竟人家实打实「升华」而成的啊。但是，无论热干还是冻干，方便性都是以咖啡香味的损失为代价，另外选豆不透明，焙烘要照顾大批量生产和大众口味，所以对于追求极客范儿的学习者来说，玩速溶够不上精品，可以作（zuo1）的空间也太狭小。所以，速溶们，对不住了。

胶囊咖啡机 呢，一面办公室里有一台，卡上胶囊按键出咖啡，同样是咖啡原料透明度低，饮用时可控参数少。至于现磨手冲或现磨自动，我们打算留到提高班时再去尝试。

而 挂耳咖啡 ，如果有知根知底的渠道，可以选择豆子的产地、品种、焙烘程度、研磨粒度，而且喝的时候基本上就是 不用磨的手冲 体验，既方便有好玩，所以，我们选择了挂耳咖啡。这跟数据冰山微信公众号一位冰友的建议不谋而合。

其次，我们希望对咖啡的产地和品种知根知底。

要知根知底得靠人。幸运的是，我们得到了 简龙生 先生的帮助。

简先生 是来自台湾定居云南保山潞江坝的咖啡极客，在当地经营一家咖啡工作室。简先生多年来致力于「让中国人喝自己的咖啡，让世界人喝中国的咖啡」，他不仅自己研究咖啡，并为保山小粒咖啡种植户提供咖啡加工指导，提高咖啡生产的种植、品质、管理水平。他还组织保山小粒咖啡检验、杯测、咖啡爱好者培训、咖啡文化交流、传播等活动。

2016年9月简先生接待了约翰迪尔中国公司的志愿者来保山帮咖农义务劳动并分享先进农业知识。图为简先生（左二）与约翰迪尔中国区刘镜辉总裁及志愿者团队在新寨村的合影。新寨村因为2010年被国家列为第一个万亩咖啡示范村，而享有「中国咖啡第一村」的美名。（ 中国小粒咖啡第一村-- 新寨村的巨变 ）

2016年9月简龙生先生和约翰迪尔志愿者在新寨村。

简先生的工作室里挂着这张Cafe Imports制作的咖啡家族图谱。保山地区主要种植阿拉比卡（Arabica）家族及其杂交系列，包括卡迪姆(Catimor）、铁比卡(Typica）和波旁（Bourbon）。大家可以在图谱上找到它们，并和英文版对照。

咖啡家族图谱中文版，来源：Cafe Imports

大家看一下英文版，这些稀奇古怪的咖啡品种名称实在是很有故事，比如：

• 阿拉比卡（Arabica） ：词根其实就是起源地埃塞俄比亚旁边的阿拉伯半岛。

• 铁比卡（Typica） ：其实就是Typical，多谦虚，一种普通的咖啡。

• 波旁（Bourbon） ：来自于现在的法属留尼汪岛，就是波旁王朝及复辟时的波旁岛。如果马达加斯加像非洲大陆的蛋，该岛就像马达加斯加的蛋。法国大革命时把岛改名叫留尼汪，跟你们说的单身汪程序汪都没关系，人家是为了纪念马赛的革命者与国民自卫军的联合，Réunion。几经周折这个岛的名字没保住「波旁」，倒在咖啡品种上续了香火。

• 卡杜拉（Caturra） ：巴西人的贡献，据说这名字是巴西一种鹦鹉。嗯，鸟咖啡。（ 参考链接 ）

• 帝汶（Timor） ：就是来自那个东边独立西边印尼的帝汶岛。中文译音是「汶」而不是「莫」？跟Salmon是「三文鱼」而不是「三门鱼」一个道理啊，系唔系？

• 卡迪姆（Catimor） ：这个名字太浪漫了，就是Caturra和Timor的爱情结晶啊！

咖啡家族图谱英文版，来源：Cafe Imports

跑偏结束，言归正传。

在简先生的指点下，我们选择了以铁比卡（Typica）为主配搭少量卡迪姆（Catimor）的混合豆子，全部产自云南保山隆阳区的潞江坝。中国咖啡产量的99%来自云南，云南的10%来自保山，其中九成都是隆阳区的。

（云南保山潞江坝咖啡种植基地，摄于2016年9月）

最后，关于焙烘程度，因为是初学者，我们从经典平衡的 中度焙烘 起步，并选择了再深一点的 中深度焙烘 进行比较 。

二、试验方法：

试验台一览

• 试验目的：对同一品种咖啡豆，测量焙烘程度、水量、和水温对客观酸度和主观体验的影响。

• 试验人员：一面团队三名数据工作者，代号木秦、主月和男苏菲。

• 试验地点：深圳一面数据办公室

• 试验物料：挂耳咖啡，中度焙烘代号「经典」，中深度焙烘代号「典藏」

• 输入变量：水温、水量

• 输出变量：测量pH值、记录主观印象

• 试验器材：量杯、电子秤、电子pH计、电子温度计

• 试验过程：量取水量，加热，悬挂挂耳，测量温度，冲滤，量取pH，品尝记录口感

（从云南保山现磨快递送达深圳的挂耳咖啡包）

简先生寄来的挂耳包标称10克，实重约11克，建议水粉比18:1（200ml），我们测试了三种水粉比：16:1、18:1、和20:1。

（用量杯和电子秤控制水量）

（测试用挂耳咖啡和冲滤杯）

（用电子温度计控制水温）

（用pH计测量酸度）

（测试员的饮用杯）

（测试员记录试验结果）

三、经验教训和试验结果：

这是我们第一次精品咖啡品尝定量定性试验，报喜也报忧，希望老咖们继续指点，小咖们一起玩。

先说经验教训吧：

• 感知和表达障碍 ：我们的三名测试员都反馈他们的舌头还没有训练得能分辨细微差别，即使有时能分辨出来也不知如何表达。其中的男苏菲同学干脆放弃了，因为对他来说，变化水量、切换「经典」与「典藏」、变化温度，咖啡的味道尝起来没什么不同。他甚至认为自己跟精品咖啡无缘。快留言教我们怎么劝他别出这坑！

• 水温测量障碍 ：我们原计划在中等水粉比时变换冲滤水温，比较酸度和口味的变化。然而，实际操作中发现电子温度计升温太慢，读数刚升到最高值就迅速随水温冷却而下降，控制到目标水温非常困难。因此此次试验水温对酸度和口味的影响没做出来。请问老咖们用什么型号的温度计控制水温？

（图为男苏菲同学挠头参考主月同学的答卷。此同学正考虑洗手放弃品尝精品咖啡。快把金盆藏起来！）

关于 沟通障碍 ，其实简先生的工作室里悬挂了一张中英对照的Counter Culture Coffee制作的咖啡品味盘，上面有丰富的形容咖啡的词汇。在未来实践中，我们需要逐步熟悉这些常用的词汇，学会用其它的食物来形容咖啡的味道。

(中英对照咖啡品味盘挂画，2016年9月摄于简先生的咖啡工作室）

（在Counter Culture Coffee官网上找到的高清英文版。按网站要求声明非营利使用，来源： https://counterculturecoffee.com ）

好，下面是我们得到的定量结果：

（图为木秦和主月共12杯的pH测试结果。制图采用线上免费可视化工具： 文图 ）

从图中看出，水粉比对于咖啡酸度没有明显影响。但是，焙烘程度越深，咖啡酸度越低。

这个测出来的4.9和5.0的差别有多大呢？根据 Food and Foodstuff - pH Values 列出的常见食物pH范围：

• 南瓜（Squash）： 5.0 - 5.4

• 西红柿（Tomatoes）：4.3 - 4.9

也就是说，中度焙烘相当于 最不酸的西红柿 ，中深度焙烘相当于 最酸的南瓜