英格兰北方重镇曼彻斯特，近年我没少造访。最近几次走在街上，对于工业革命遗留下的老楼与崭新高楼组成的天际线印象尤其深刻，曼城也愈发呈现出安稳旧镇所缺乏的活力。
大批昔日的工厂和仓库区都在“发展中”，新锐气息也蔓延到了餐饮美食界。最近一次走访曼城，我认识到了英格兰西北部最大的开发项目 “NOMA”：这个以“北曼彻斯特新开发区”为名的合成词，是一个占地20英亩的混合用途重建项目，由19世纪成立以来便在当地扎根的“合作社”支持开发，办公、住宅、零售、休闲空间。其中一个例子是建于20世纪初的“汉诺威大楼”，这幢楼原是“合作社批发协会”建造的布料仓库，今日正处于曼彻斯特新开发区的中心地带，从十多年前开始被逐步改建。
今年夏天，这幢楼的底层新开了一家名叫“SKOF”的餐厅，我10月到店时被告知，直到年底的位置都已订满。打听之后得知，餐厅经营者Tom Barnes，在此之前一直担任湖区著名小馆L’Enclume的厨师长。离这儿两个多小时车程之外的L’Enclume，由英格兰名厨Simon Rogan开办于22年前，如今代表着不列颠烹饪的最高水准。Tom跟着Simon学师多年，在他担任厨师长的两年前，这家馆子成为了英格兰北方第一家获得“米其林”三星的餐厅。
前布料仓库改建的空间很简洁，进门就有餐厅领班提着一茶壶上桌：“天凉，先暖暖肚子”。看他摆上茶碗，想当然是茶壶里盛的是热茶，结果倒出的是羊汤，完全没想到。
我将正在灶台前与伙计们一起忙着备料的主厨Tom请过来，在晚饭客人抵达前，跟他聊了一会儿天。Tom出生于英格兰北方的巴罗因弗内斯（Barrow-in-Furness），那是一座19世纪靠造船业兴起的工业重镇，当地有不少传统酒馆，英式烤肉量大不贵。但Tom小时候挑食，每天放学后回到祖母家，只爱吃祖母给他做的香肠三明治，不爱吃蔬菜。如今回想起来，他认为跟当时蔬菜普遍做得不太讲究有关，“煮时间太久了，就不好吃”。
Tom最早对烹饪的记忆是跟祖母一起烤蛋糕，他说自己在学校成绩不算好，15岁中学毕业后对未来想干什么也没想法，可是在厨房里忙活就挺开心。有一天他当教师的母亲拿着一张报纸给他看：当地一家挺好的餐馆招学徒，母亲建议他去试试看。Tom就去了，而且他发现自己对各种刀工、自制高汤和酱汁等基础厨艺上手很快，这给他带来了少有的成就感。
到了18岁，Tom离开家乡，在各地学厨与工作。2017年，汤姆当上了哥本哈根名店Geranium的厨师长，两年后回到英国，参与了2020年英国广播公司的热门电视烹饪竞赛“Great British Menu”，最终以一道“赫德威克羊肉”赢得最佳主菜。父亲生病以后，Tom决定搬回坎布里亚郡，好离家人近一些。今天在他餐厅菜单最后有一道“Barney’s提拉米苏”，就是Tom向父亲的致意：父亲在病中时难以咀嚼硬物，最喜欢吃的就是儿子给他做的这一道甜点。
Tom的家乡巴罗因弗内斯在传统上一直是工人阶级聚居的城镇，缺乏精细料理餐厅；但驱车45分钟之外就到了湖区，餐厅受众也一下转换成为中产阶级人群。Tom最终在湖区的L’Enclume餐厅扎下根，并且发现湖区周围每年都有新餐厅开业，而且整体水准很高。这一变化对Tom来说并不意外：“湖区那么美，畜牧业和种植业也丰富，要做好一顿饭，可以说应有尽有。” 但换在20年前，意识到家门口资源的英国人并不多。坎布里亚的“美食大区”名声，可以说离不开厨师Simon Rogan的努力。
自从在湖区开了这家小馆，Simon就不断实践当下餐饮界都爱说的“从大自然到餐盘”或“从农场到餐盘”。他取用的食材，既有本地种植、畜养的，也有从野外采集得来；取材就以英格兰西北部为中心，让当地抽象的味道和香气在食物之中变得具体；久而久之，也使得英国人意识到了自家门口就有丰富的食材，只是很长时间以来一直被忽略。Tom做菜深受Simon的影响，规划菜品时首先考虑什么最当季，最注重的是食材质量。但他的梦想是有一天能够开办自己的餐厅。在遇到来自曼彻斯特的女友之后，Tom逐步物色开店地点，最终选定把SKOF开在了眼前这幢“二级文物保护”红砖建筑内。
在曼城开店，受众跟过去在湖区乡村里不太一样：曼彻斯特的消费者更城市化和年轻化。Tom注意到了这一点，因此决定打破传统高端餐厅对消费者的要求，不设着装上的限制，装修简单，制造轻松随意的氛围。在设计菜单时，Tom首先考虑有哪些蔬菜和肉菜最当季，最重要是考虑怎么搭配最好吃，摆盘还是其次。
Tom说，英国的秋冬新鲜蔬菜不多，以根茎蔬菜为主。他还比较依赖用发酵、腌制的方法来保存夏季的蔬果，“这样秋冬季节我们有更多食材能够用上。”发酵蔬果在英格兰早有传统，但战后在美式快餐引入之后，被遗忘了一段时间。Tom说，近年来人们发现发酵食材对肠胃颇有益处，于是“发酵”重又成为风尚。Tom喜欢的是发酵食物里的酸味和咸鲜味道，对餐盘里的口味搭配很有帮助。他最喜欢发酵“心里美”甘蓝（hispi cabbage）和蚝菇：“蚝菇发酵过后再放进烤箱，味道特别好。”块根芹、醋栗在发酵之后，做酱汁之类也很好处理：“发酵过的醋栗咸咸酸酸的，用在青花鱼这道菜上特别合适。”
“苏格兰和康沃尔特别近海，海产特别突出。但除此之外，英国并不大，去哪里也就几小时车程而已，南北的食材用料没有太大的差异”，Tom告诉我，曼彻斯特与大自然毕竟有点距离，不像从前在乡村，餐厅有自己的蔬菜种植园。如今他还继续用Simon Rogan的菜场和农场，此外，他有一批已合作了15年的供应商，每天依赖这些独立商贩供货：“比如每天凌晨一两点到岸的海鲜，当天直接从苏格兰快递过来，早上9点多就能到店。”
“这个国家的海产资源很棒”，Tom说，扇贝、螃蟹、海螯虾、龙虾等，这些他都很喜欢做，鱼类里面则特别喜欢做鳕鱼。我问他，每个城市遍大街的炸鱼薯条店最不缺就是鳕鱼，他怎么才能“做出花来”？Tom说，他会先用盐渍，然后将鱼肉卷起来腌制过夜；第二天略蒸一下，然后配上用烤虾熬制的酱汁：“鱼肉通常味道比较清淡，用什么去做搭配比较关键”。
10月底的英格兰已入秋，Tom说，夏季的豌豆、芦笋、草莓都已过季，黑莓还能吃几周，南瓜、榅桲、李子刚新出，野味如鸭子正当季。这时一位厨师走过来打声招呼：“我们这就开始烤鸭子了。”Tom点了点头，然后转过头来解释说：“因为一开始烤鸭子，屋里就会有股烟味。”我顺势问他，这“烤鸭”他怎么做？他回答也不犹豫：“鸭子到店时已熟成两周，在冰箱里再放上一周后，先放进调到350度的烤箱里，三分钟上色、去掉肥油后取出，烤箱温度下调后，再继续放进去烤。”
餐厅的开放厨房旁设有一排吧台式座位，来就餐的每位顾客，有一道菜会被安排从自己的座位挪到吧台上享用。在这段时间里，顾客可以近距离观察厨师忙活，与主厨聊天，下一道菜再回到原座。Tom说，他做菜有各方面的影响，我吃了一顿饭后，感觉他一定是个日式料理迷。后来再问他，Tom说虽然还没去过日本，但确实喜欢那里做菜的方式。所以，你会曼城这幢昔日布料仓库中，吃到松露和野菌出汁的味增蛋碗，喝到用昆布榨出汁来与英格兰苹果混搭的饮料。对于不喝酒的人来说，这里无酒精配菜的心思不逊菜品本身，比如醋栗、龙蒿，再加入一点带汽啤酒花，或是红菜、红莓和黑加仑，再加一点正山小种茶。这顿饭带给我的印象，正好契合我对今日曼彻斯特的城市观感，那便是：底气与活力并重。
