讲述北京|老北京的老豆皮

老北京城 · 公众号 · 北京 · 2017-03-09 11:47

正文

在我家，一说下馆子，那有一道招牌菜是必点的——京酱肉丝，即用豆皮卷着肉丝吃，酱香浓郁，肉丝鲜嫩，令人回味无穷。每当我吃这道菜时，就能想起儿时吃的那种“老豆皮”，我问过姥爷问过爷爷，这京酱肉丝配的豆皮是不是过去的“老豆皮”，大都得不到一个准确的答案。这话题说到这儿了，今儿就跟您唠唠咱老北京的“老豆皮”。

这一追溯就得回到十多年前，在我很小的时候，买豆腐及豆制品都是从豆腐房里买。豆腐房的主人每次做完豆腐，先把白白嫩嫩的豆腐切成块，摆到铁盘子里等着顾客来买，然后再从豆腐锅里揭出一张老豆腐皮子，皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑。每回要吃老豆皮了，妈妈就派我去买。我扒着高高的柜台边儿，看着豆腐房的主人把揭下来的豆腐皮子切下来一大块，包好，上秤，收钱，然后我就提着一袋子老豆皮美滋滋的回家了。

说道老豆皮的吃法，我想着重给大家介绍一种我从小吃到大且屡吃屡不腻的做法——老豆皮卷肉馅！我家很少从猪肉杠子里买现成的肉馅，一般都是爸爸买新鲜的猪肉回家自己剁馅儿。爸爸剁完肉馅后，就看那红白相间的肉馅乖乖的待在不锈钢盆里，这时点几滴香油、料酒，切一些葱末、姜末，再加少许淀粉，就可以搅拌了。待和好后用老豆皮一一卷好放进热油锅里炸。炸老豆皮时，整个院子都弥漫着香味。等到刚一出锅，金黄色的老豆皮裹着肉馅，滋滋的冒着热气，我的口水啊，早流了好几尺啦！

其实老豆皮的吃法有很多，比如凉拌老豆皮，豆皮糯米卷，蔬菜豆皮卷，等等等等。把老豆皮切成细丝儿，浇上香油、醋、酱油，再配上葱丝儿、黄瓜丝儿，那就是一道极佳的下酒菜儿，既有豆香味又有嚼头。把胡萝卜切丝与豆芽儿葱丝和成馅儿，再用老豆皮卷好放进油锅里炸，出锅后蘸花椒盐吃，那就是一道比炸春卷好吃一万倍的主食，不信您可以试一下，我保证这老豆皮能把春卷甩出十八条街去！

现在饭馆儿里做的豆皮，我吃着总觉得和儿时记忆中的“老豆皮”差那么一点，不少老北京人跟我说老豆皮已经消逝多年了，但我仍执着于寻找着它，我希冀着，没准儿某一天，在犄角旮旯的一个小馆子里就能尝到最传统，最正宗，最老北京的老豆皮！

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