乌克兰哥萨克菜

凤翅金盔 · 公众号 · · 2025-01-24 19:22

正文

乌克兰哥萨克主要居住在南方第聂伯河流域，他们的传统食物里谷物和鱼类比较多，在古代他们吃肉和奶不多。因为哥萨克传统上不养牛和猪，也不种蔬菜。肉、奶制品、蛋靠战斗中抢夺，或从本地农民那里买。

哥萨克不是牧民而是农民和渔民，他们善于骑马和驾船，不善于养殖种菜，所以早期哥萨克菜里的肉多是鱼肉。哥萨克行军喜欢用船顺着河流前进，所以他们的定居点大多位于河流湖泊附近。帝俄时代给予哥萨克在森林打猎采集和河流湖泊打鱼免税的待优待，除了耕种外，哥萨克以渔猎采集为主。

哥萨克不交税而是服役交血税，农活主要由妇女老人和休假的男人干，捕鱼和养蜂是重要的副业。早期哥萨克行军的军粮是面包、粥、干鱼和买或抢来的腌肥猪肉。

哥萨克也喜欢吃猪肉、牛肚、奶酪、咸羊奶酪、饺子、芝士蛋糕等食物，但一般是拿钱找乌克兰农民买，他们自己不太会做。后来随着生活安定，乌克兰的哥萨克也慢慢学会了乌克兰本地菜。

早期的哥萨克不是美食家，他们在行军的时候喜欢带耐放的食物，随时抢劫补充食物也是常态。在大规模行军的哥萨克队伍后面，往往会跟着小贩卖馅饼、黄油、腌猪肉和酒。商品可以赊欠，用抢来的财物还账。哥萨克比较豪爽从不讲价，打胜仗自然小贩会赚得盆满钵满，打败仗就会被哥萨克抢个精光，连裤子都可能抢走。

下面介绍一些哥萨克家常菜：
最常见的主食古莱什粥
加猪油的小米粥，也加豌豆、牛肉汤和燕麦片，如果没有小米，麦仁、燕麦和大米也可以熬。这是哥萨克行军时的军粮，古莱什是匈牙利语小米的意思。扎波罗热哥萨克的古莱什用水生植物的根茎熬，因为当年和土耳其人作战时粥都是船上熬的，随手就采了水里的根茎。

吉吉粥
小米加荞麦或黑麦熬成灰黄色的粥，里面加碎培根和油炸洋葱圈。上好的吉吉粥是用肉汤或鱼汤熬的，在夏天喝冷粥加格瓦斯和辣白菜还有大蒜。这种粥在古代哥萨克生活中非常流行，20 世纪初以后绝迹了。

奶酪面疙瘩
做法有点像手擀面，面粉和成糊加入土豆泥和鸡蛋糅成面团。在案板上擀成片，然后切成小块沸水下锅。还可以使用多孔筛子将面团刨成二至三厘米的小面疙瘩。煮熟以后，再拌上奶酪、肉丁、奶油、菜叶和洋葱。

普希金1833年的诗《骠骑兵》提到面疙瘩：
”这里就是基辅啊！多么美好的土地啊！面疙瘩会自己掉进嘴里！”

果戈理的小说《圣诞前夜》描写吃面疙瘩：”医生帕修克像土耳其人一样坐在地上，面前摆着个小盆盛着面疙瘩，这个盆仿佛是故意放着和他的嘴巴齐平，他一根手指都没动，微微把头歪向小盆喝着汤，不时用牙齿叼住面疙瘩吃下去。”

1785 年帝俄哈尔科夫总督描述：“当地居民们用荞麦粉和猪油做面疙瘩，外形挺像饺子，煮好放小米粥里加猪油或黄油，有时放莳萝或其他香草。”

鱼汤
哥萨克特别善于捕鱼，鱼是他们重要的蛋白质摄入来源。在《静静的顿河》里格里高利出场就是和几家邻居一起去捕鱼，捞到一条巨大的鲤鱼。哥萨克的鱼汤叫席勒巴，在第聂伯河和顿河流域流行，用鲤鱼、鲢鱼、梭子鱼等切成块晒干油炸然后熬汤，汤里加麦屑使其浓稠，汤里再加上土豆、洋葱、胡萝卜、西红柿还有香菜。吃的时候配抹鱼子酱的黄油煎饼。

扎波罗热白菜汤
和俄国的白菜汤不一样，哥萨克的白菜汤是用腌的酸白菜做的，酸白菜汤是传统乌克兰菜，在婚礼、守灵和葬礼上必备。乌克兰的酸白菜汤要先把酸白菜冲洗再煮，所以是淡淡的酸味，而波兰的酸白菜汤是直接煮所以更酸爽些。说是白菜其实是用卷心菜，中国的白菜他们叫做北京卷心菜。酸白菜加进肉汤里，再加上洋葱土豆胡萝卜和香肠丁子，放酸奶油香菜和橄榄。

布特雅拌饭
用大麦仁发酵的拌饭，把大麦仁洗干净拌上格瓦斯或黑麦芽放在炉子上发酵，然后拌上蔬菜和香料吃。布特雅是乌克兰古代斋戒期间吃的清淡素食，可以追溯到古罗斯时代。平时吃还可拌上肉吃。做法如下：
1）用清水冲洗大麦仁，倒入格瓦斯。放在温暖的炉子旁边至少 6 小时，最好一整夜。麦仁发酵膨胀变软像煮熟一样就可以吃了。
2）鸡柳洗净拍干加盐、胡椒、辣椒、柠檬汁和葵花籽油腌10 分钟。
3）把腌好的鸡柳放进烤箱烤成金黄色。
4）新鲜胡萝卜、西蓝花、黄瓜或其他蔬菜洗净去皮切成薄片用蛋黄酱拌一下。
5）鸡柳切成细条和蔬菜一起放在麦仁上面，再加一点格瓦斯就可以冷吃了。