对比5年前的餐饮市场，我发现了这些深入人心的变化

总第 4131 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

全新升级！

以5年为洞察维度

探究餐饮时代变局

这两天，餐饮行业一大必读年度报告，雀巢专业餐饮推出的《2025中国中式餐饮白皮书》隆重发布！

今年的白皮书是5周年特别版——除了像之前洞察、记录餐饮行业的动态变化，还提供了一个富有借鉴意义的视角：以5年为洞察维度，探究餐饮时代变局。

“我们往往容易高估1年的变化，却低估5年的变化”。

正如餐饮老板内参创始人秦朝在推荐语中所言， 和1年的变化相比，5年的变化更能揭示行业周期性的动态，更加注重行业宏观层面上的变化发展。 可以说，这其中点明的趋势内容，更具含金量，更适合追求长期主义的餐饮人研究参考。

5周年特别版的《2025中国中式餐饮白皮书》，都写了哪些内容？揭示了哪些值得关注的时代变局？ 内参君读完整本书、结合上周雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤联合餐饮老板内参创始人秦朝两位大咖共同带来的《2025中国中式餐饮白皮书》研读分享，梳理出了这本报告最值得关注的几大看点。

◎精彩回放 |《2025中国中式餐饮白皮书》深度解读

和5年前对比

餐饮市场发生了怎样的变化

过去两三年，行业内越来越多地出现了“餐饮很卷”“做餐饮越来越难”的一类的声音，说餐饮市场变化导致餐饮行业竞争难度提高，餐饮企业竞争压力增大。

餐饮市场究竟发生了怎样的变化？ 每个餐饮人都有自己的切身体会，《2025中国中式餐饮白皮书》基于深度调研，用数据给出了更加理性的答案。

1、过去5年，整个餐饮市场在增长，玩家整体实力在增强。

《2025中国中式餐饮白皮书》显示：餐饮行业展现出较强的韧性，整个餐饮大盘呈现出较为可观的恢复与增长态势。2020年中国餐饮收入约3.95万亿，预计2024年中国餐饮收入约5.60万亿（1月18日国家统计局正式发布该数据为55718亿元，接近预测数据），年复合增长率约为9.1%。

这5年间对市场恢复和增长更有感触的其实是“中大型玩家”——连锁餐饮企业。 过去5年，中国餐饮连锁化率从15%增长到预计22%。值得一提的是，投资更小、更容易标准化的餐饮品类如茶饮咖啡小吃快餐，“中大型玩家”占比更多，连锁化率在各个细分餐饮品类中更为突出。

总体而言，中国餐饮在持续发展，且是进一步向“品牌化、规模化、连锁化”的方向发展，马太效应更加显著，强者更强。

◎图片源自雀巢专业餐饮 《2025中国中式餐饮白皮书》

2、“旧赛道”融合，正餐、快餐、特色餐饮间差异逐渐模糊。

《2025中国中式餐饮白皮书》显示：中式正餐，中式快餐，中式特色餐饮的“边界”在逐渐重合。（“中式特色餐饮”指火锅烧烤酸菜鱼等从菜系中独立出来的餐饮品类）

a、菜品总数一致化：SKU向70道菜靠拢

2020-2024年，中式正餐的SKU呈现减少趋势，中式快餐、中式特色餐饮的SKU呈现增加趋势。2020年，中式正餐店均出品数量为120-150道，中式特色餐饮的店均出品数量为60-70道，中式快餐店均出品数量为30-50道，三者泾渭分明，消费者单从菜单厚度，就能大致推测到这家店的定位，乃至价格带。

到2024年，中式正餐店均出品数量锐减到70-90道，中式特色餐饮增加到70-90道，中式快餐也提升到50-70道。

b、菜品结构一致化：“组合拳”售卖方式成为新趋势

所有品类调整SKU、向70道菜方向靠拢，具体加什么减什么？《2025中国中式餐饮白皮书》显示：中式正餐、特色餐饮、中式快餐餐厅都在调整菜单结构，向“组合拳”的方向发展。

中式正餐在突出招牌、突出地方菜系特色的原则上精简菜品，菜单分类从传统分类方式改为“1+9+N”的新分类方式。想象你正在一家湘菜馆里看菜单，你可能已经感觉到“1”是招牌菜辣椒炒肉或者小炒黄牛肉，“9”是九大必点青椒擂皮蛋、辣炒肥肠、剁椒鱼头等等，“N”是其他。

中式特色餐饮和中式快餐为了增加商机和增加客单价而增加菜品，因此主要是加和原有产品品类有互为替代、或者互为补充关系的产品。比如一个主打川式小炒的快餐店，湘菜的辣椒炒肉火了，就加菜品辣椒炒肉，柠檬茶可以解辣，就加柠檬茶，卤味适合搭配，就加卤鸡爪。

除了增加菜品，这些餐厅还推出了“主推产品+高毛利配套产品”组成的套餐，吸引消费者购买。

不难发现，无论是加餐品还是减菜品，各类餐厅最终都是向相似的方向发展——打造有招牌、有特色、有丰富度情况下最精简的菜单结构，用组合拳的方式售卖。

不同餐饮商家向同一方向改变，用进化论的逻辑阐释，就是物竞天择适者生存。直播中，雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤、餐饮老板内参创始人秦朝表示： 菜单变化是降本增效和运营复购综合作用的结果。 SKU多，餐厅有机会提高产品丰富度，乃至实现场景丰富度，从早餐做到夜宵，但是SKU增加营运效率就会下降。SKU少，效率提升，但是可选择性太弱，复购又成为难题。

菜单变化也体现出：时间证明，在过去五年中国餐饮市场激烈的竞争环境中，有招牌、有特色、有丰富度情况下尽可能精简的菜单结构，是最适宜大多数餐厅生存发展的选择。

此外，餐饮老板内参创始人秦朝也表示： 赛道定位的模糊是餐饮发展到成熟阶段的标志。 麦当劳是一个什么类型的餐厅，正餐厅、休闲正餐厅、快餐厅、儿童餐厅、抑或是某一个特色品类餐厅？ 去除品类的界限、用需求定义品牌，是一个品牌成熟的标志。

餐饮进入专业主义时代

市场向“品牌化、规模化、连锁化”的方向发展，马太效应更加显著，强者更强。留在牌桌上最好的方法就是成为强者。主动出击，洞察需求，修炼内力，满足需求。

而回看餐饮消费需求，《2025中国中式餐饮白皮书》显示消费者需求底层逻辑并没有改变，性价比依然是影响购买决策的重要因素，具体到菜品，辣、鲜依然是雷打不动的主流味型。

◎图片源自雀巢专业餐饮 《2025中国中式餐饮白皮书》

但消费需求出现升级。消费者希望品尝到更加丰富多元的味型。 深挖辣味型出品数量变化趋势，可以看到，除了主流的香辣麻辣，更多“小众的辣”如藤椒、泡椒、芥辣等正在崛起，5年年复合增长率显著。

消费者对多元、复合、小众餐饮风味需求增长，更显著的案例就是迅猛增长的酸味型。

《2025中国中式餐饮白皮书》显示，酸相关菜品数从2020年的近2.2万道增长到2024年的近4.4万道，几近翻倍式的增长。酸味型在中式餐饮中的口味占比也达到了12%，位居第三。同样在酸味型的出品数量变化趋势中，可以看到“小众的酸”在迅速发展，木姜子/香茅的五年年复合增长率甚至达到了50.2%。

◎图片源自雀巢专业餐饮 《2025中国中式餐饮白皮书》

2020年，消费者对餐饮的需求是色香味俱全、饱腹，2024年，消费者不仅要吃饱好吃，还要吃得特别，有尝鲜尝新的感觉，吃得健康，同时还要用餐体验愉快。

这些消费需求不仅是餐厅在考虑，深耕复合调味品、奶品和饮品领域百余年的雀巢专业餐饮也在持续深入调研，为餐饮企业提供《中国中式餐饮白皮书》等相关报告作为决策参考，也将消费洞察纳入企业研发，结合其三十余年服务各大头部品牌的宝贵经验，致力于研发顺应市场需求的高标准产品，助力餐饮合作伙伴出品的丰富和稳定。

◎精彩回放 |《2025中国中式餐饮白皮书》深度解读

雀巢旗下的多款产品，也已经成为餐饮企业长期合作的调味品伙伴。比如有百年历史的经典产品美极鲜味汁，由精选小麦三步自然发酵而成，香气独特，鲜味饱满，渗透性强，去腥提鲜功效显著，赋予菜品独特的鲜香与锅气；所以很多餐厅不仅一直在使用这它，而且以它为灵感不断创新，甚至用“美极”来命名新菜品。

相似地，美极辣鲜露也是一款从上市就广受市场认可的明星产品。这款产品甄选云南鲜小米辣椒制成，色泽自然红亮，辣味浓郁，同时有机蚝油酱的醇鲜，鲜味汁的鲜香，最终呈现复合豆豉风味，鲜味饱满，口感更有层次。

对于近期增势显著但现阶段存在需要多种备料且风味稳定性难以掌控的小众味型，雀巢也已经研发出稳定高质量的产品，赋能餐饮企业。

雀巢的美极酸辣金汤酱就是一个很好的例子。雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤介绍，抢先洞察到酸汤火锅势头崛起后，团队经历几个月时间，研发出了这款产品，精选海南黄灯笼辣椒和云南野山椒，搭配慢炖猪骨高汤精制而成，将广式靓汤的鲜柔与酸辣的独特风味完美融合，风味完美融合，助力餐饮企业高效标准化制作金酸汤肥牛，金汤酸菜鱼，酸金汤牛蛙等经典国民金汤菜肴及火锅汤底，轻松提升菜肴的口感和风味。

再比如冬阴功味型，雀巢以生牛乳为主要原料蒸发浓缩制成的雀巢三花淡奶质地细腻，口感顺滑醇厚，并且具有久煮稳定持久均匀的特点，可以广泛应用于冬阴功等各式汤底、馅心和甜品中。

餐饮进入专业主义时代。下一个五年，餐饮将会如何发展？消费理性、个性崛起、场景爆炸、内卷分层并存的餐饮新周期，又将有哪些新动态，新挑战，新机遇？在竞争愈演愈烈的餐饮市场，雀巢专业餐饮依托全球研发中心及本土化技术团队，为餐饮企业提供精准的复合调味料定制解决方案。通过深度需求洞察、风味数据库支持及工业化工艺优化，从底料酱汁到功能型调味品，为品牌量身打造具备辨识度的味觉记忆点。基于标准化生产与风味稳定性技术，帮助客户构建从产品研发到供应链落地的完整风味壁垒，在提升出餐效率的同时，保障菜品在千万门店的品质统一。让每一款定制产品都成为品牌的味觉资产，用专业定制力助力餐饮客户实现差异化突围。

作为百年调味专家，雀巢专业餐饮将继续与餐饮企业同行，以专业赋能餐饮创新。

领取电子版《2025中国中式餐饮白皮书》，请关注【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号，回复【2025白皮书】。

轮值主编｜ 陈黎明 冯楚兰

视觉、插图｜ 葱葱

编辑 ｜ 章鱼

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