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日本人垂涎不已的中国百年古树柿饼，味美到像吃流心果酱

潜在价值 · 公众号 · · 2019-11-28 13:30

正文

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“ 为什么人间美味都是限量供应！！！

澄黄透亮的果肉，仿佛溏心要流淌的样子，那绵软、那香甜，进入唇齿，Q弹果肉由舌尖化入心头，没有哪一种人间甜品可与之媲美。

这是天赐极品，专属冬天的温柔，它叫柿饼。

数九寒天，柿树大概是唯一还没消停的果树了吧。

霜降后将柿子摘下，白天晾晒，夜晚风干，就做成了「柿饼」。

大自然真的很神奇，气候与时间合力，让柿子这种浆果呈现出味觉的极致。

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01.

2015年以前

95%都用来出口的山东柿饼

在我国神州大地，柿饼市场中一直有“西陕西，东山东”的说法。

陕西富平柿饼，市面上已很常见。至于山东柿饼，你可能会问：为什么很少听到呢？

那是因为，山东柿子种植虽历史悠久，但柿饼产量95%以上用于出口日本。直到2015年之后，中国内需的旺盛成长才让内销逐步扩大。

空姐第一次吃柿饼就是在日本，软糯香甜深入记忆，经久怀想。而日本友人当时就告诉我，这柿饼出自中国山东……

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柿饼这种美食，在日本极受欢迎，但日本国内柿饼产量很少。1978年中国开放的大门打开之后，日本人就把近邻山东沂蒙山区作为自己进口柿饼的最主要来源：这里和日本一样同在北纬36度，柿子种植历史悠久，品质优秀；日本人同时带来了高标准的红柿饼制作工艺。

于是，就有了这百年古树柿饼。

02.

日本餐厅里的“高级甜点”

目前市面上常见的柿饼普遍为“霜饼”，果酱少，柿霜厚，果皮略硬适合常温保存，而且越放越干，直到变成果干。

在缺乏冰箱保存条件的古代，这种易于保存的“霜饼”就成了中国大地最常见的柿饼制作工艺。

放置时间越久，水分流失越多，糖霜析出越充分，柿饼也就越甜，这是霜饼长久以来带给人们对于柿饼的印象。于是，也有不良商家在制作过程中会人工添加糖“霜”，虚假卖相……

空姐推荐的“宝仁小集”品牌，他家的柿饼是沂蒙山古树柿饼，属于“红饼”，外表橙红，自然上霜。这是日本人几经改良、更受国民喜爱的柿饼制作工艺。

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和霜饼相比，红饼制作没有揉捏这一步，不会破坏柿子果肉纤维，因此可以更好保持果体内适度水分，即使保存很长时间也不会变硬变干，依然口感如初般软糯香甜，流心爆浆！

也因为工艺的不同，红柿饼怕热不怕冷，不宜常温保存太久，最适合冰箱冷冻，而且在取出解冻后可达到最佳口感，入口即化，有种吃冰激凌的奇妙感觉~

韩国人多吃霜饼，而红饼是日本人的最爱，因为红饼更适合被当作高级流心甜点，像是最高级的天然果酱。

沂蒙山区出口到日本的红柿饼，售价不菲，一般15-20元/粒。

03.沂蒙山600多年的祖传老柿树

柿子，因其谐音“柿柿如意”，在中国文化中寓意吉祥美好。

柿子树在我国春秋时期开始栽培，原先仅供帝王赏玩，后来因为其果实的营养价值高、口感好而被用来作为食物。

沂蒙山周边是有记录的最早开始种植柿子的地区。在那里，柿子一度被称为“圣果”。当地现存最古老的柿树，树龄已有600余年~

沂蒙山青山秀水，自然原生态，所产柿子形似牛心，因而得名“牛心柿”。这种柿子肉质细软、纤维少、汁多饱满、味甜无核。果品天然，非常适合做成柿饼。

可能大家都听说过，柿饼为日本山梨县甲州市的特产。而日本人制作柿饼所用的就是牛心柿，百年前引种自中国。

而自从开始到沂蒙山区加工进口柿饼之后，他们把改良过的牛心柿品种又带回了中国，抗病能力更强，座果率更高。

物种进化，真是奇妙~

04.

古法传承，全是时间的味道

中国人民劳动的味美结晶

白露打核桃，霜降摘柿子。

柿子的采摘要在霜降时节，这个时候的果子色泽橙红，含糖量高、含水量适中。

柿饼的制作也是在霜降之后，过程分为采摘、削皮、架挂、晾晒、上霜。这也是祖祖辈辈经验积累传承下来的制作最佳时间，提前制作的柿饼，往往口感不好。

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人工采摘

每年10月下旬，沂蒙山区挂满了一株株金灿灿、红艳艳、沉甸甸的柿子。农人爬上高高的枝头，一个个采摘，费时费力，危险艰辛。要想吃到原生态的柿子，农人们要付出不少艰辛，甚至是危险……

很多时候，柿子树位于偏远的山地丘陵之上，或人力车推，或直接肩挑背扛，运下山去。

这样，才完成制作柿饼最基础的工作：摘柿子。

手工削皮

山下的村庄，有一群心灵手巧的姑娘或大妈们，对分选好的精品柿子进行去皮加工，做到一刀去皮。使用的刀片要薄，要锋利，一刀下去柿皮不断，宽厚均匀，不能刮到果肉！

与机器削皮相比，手工削皮能最大程度保证柿子果皮的薄度、果实的完整性。

她们用双手为我们做出了一个个可人的柿子饼，这是一种奢侈的美味~

人工挂果，自然晾晒

去皮后，用白线疏密有度串起，挂在架子上晾晒，确保通风透气。

10天后，果皮皱缩，果肉慢慢变柔软。

约35天后，柿子由金黄变成褐色，为了防止柿饼变干需要手工把柿饼从柿架上剪下，一个个铺在苇箔板上继续晾晒。

经过太阳和风的作用，柿子内部水分渐渐抽干，由红黄变暗红，褪去了苦涩，还原了甘甜。

进入12月份，昼夜温差较大，暴晒加低温，柿子果肉的葡萄糖会随着气温的下降慢慢淅出，在表面形成一层白霜。

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这个时候，每天都有专人筛选，把达到出口要求的放到盒子里进行封存等待出口。

整个过程大约需经过40-50天（每年12月20号前后上市），其间确保不沾雨露，主要靠空气对流将柿子风干成柿饼，留住柿干的风味醇厚传统。

和其他蜜饯不同，柿饼的整个加工过程不添加任何防腐剂和人工香料，是真正纯天然的绿色食品。

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