辣味，正在逐渐俘虏广东年轻人的味蕾

在如今的食辣江湖中，流传着这样一句俗话： “云南人不辣 怕，贵州 人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣。”

四大“嗜辣”之地的辣也各有千秋。云南人爱吃 “糊辣” ，即将辣椒用油炸糊后食用，透出香辣口感；贵州人喜欢 “酸辣” ，在辣中还要掺酸味；湖南人崇尚 “纯辣” ，代表菜如剁椒鱼头、口味牛蛙等，无须其他辅料，讲求辣得彻底；四川人讲究 “麻辣” ，譬如名声大噪的麻辣火锅，在辣椒中加入花椒，使之更为香醇，让人食之欲罢不能。

与之相反，广东人“不吃辣”同样广为人知。 网络上流传着一张图，在特殊时期或强台风来临前夕，广东人纷纷到超市里购买储备粮，所有的食物都被扫空，唯有辣椒原封不动。可以说，不吃辣是广东人最后的倔强。

尽管在“食辣”这件事情上，广东人不甚擅长，但是纵观辣椒在中国的发展史，广东担任了不可或缺的 “元老级别” 角色。

广州是辣椒最早传入的口岸之一。 辣椒传入中国主要是通过海上贸易，明末清初时期，辣椒经宁波与广州两个口岸输入，并且通过江河的航道向内陆传播。虽然广东很早就引入了辣椒，但广东人并没有一开始就吃辣椒。屈大均在《广东新语》中明确记载了辣椒在广州的出现，但将其置于“苏木、蒲葵诸货”之列，与番茄的命运相同，辣椒最初被当作一种观赏植物，被明代文人收集种植于自己的园林中。

顺德是国内辣椒酱最早发源地。 让人意想不到的是，辣椒酱竟然是不擅长吃辣的广东人所发明。在顺德这片咸淡水交汇的土地上，海鲜盛行，传说这里的厨师们在制作海鲜时总是喜欢加入一丝辣意，渐渐地，他们用辣椒与调味品融合，创造出独特的辣椒酱。

顺德的厨师们发现

海鲜与辣椒能激发出食材新的味蕾层次

于是，从甘竹滩到广东、香港，再风靡至上海，辣椒酱的足迹遍布大江南北。不仅如此，上海最早的辣椒酱，也是由广州人引入并设厂生产的。

如今，只要走进广东的任意一家大型超市，都会为调料区琳琅满目的辣椒酱感到震惊。 这个在大众眼里“滴辣不沾”的岭南省份，用一罐罐形色不一的辣椒酱述说着他们 对“辣”的不懈追求。 随便走进广州路边的粥粉面饭店，店家一般都会将辣椒酱放在桌面上供食客按需食用，不同的店铺提供的辣椒酱也各有特色，豆豉蒜蓉辣椒酱、辣椒圈酱油、甜辣酱、蒜蓉辣酱、剁椒辣酱、牛肉辣酱……甚至还有自制招牌“劲辣酱”，不一而足。

可见，广东并不是大众认知中的“无辣之地”，相反，广东人对“辣”有着执着的追求。

据说世界上有6种辣：微辣、中辣、重辣、魔鬼辣、变态辣，以及…… 广东辣 。对于“人菜瘾大”的广东人而言， 四川人、湖南人的微辣，就是广东人的“危辣”。 尽管如此，辣味依然是广东人想要“征服”的味道，因此不少广东餐厅推出“广东辣”以匹配广东人对辣味的兼容度。“广东辣”是什么辣？网友调侃：

“在辣椒酱上方轻轻舀一勺空气，就是广东辣。”

“广东辣的定义就是一圈辣椒，一滴辣椒油，吃的就是一个氛围感。”

“湘菜馆炒过菜的锅洗干净，再炒，不放辣，广东人也能吃出辣味来。”

广东人普遍对“辣味”的低接受度，主要源于地域水土的影响。地处亚热带季风气候地区，广东常年炎热潮湿，使得人的体质湿热、虚火旺盛，在这样的气候条件下，广东人也更为重视养生之道， 在广东人的眼里，食辣会招来“热气”和“上火”， 辣味过重的食物容易让人产生不适感，因此人们更倾向于选择口味清淡的食物。

粤菜以清淡、鲜美、注重食材原味而著称，广东人的饮食文化并不强调辣味。 在烹饪中，粤菜更注重食材的新鲜本味和烹饪技巧，常用的调味料为姜、葱、蒜、香菜，以及酱油、蚝油、糖等，辣椒并不占主导地位。尽管辣椒在粤菜中的使用频率很低，但是 在粤菜也 有不少“ 不辣”的辣椒菜式，通过辣椒达到提味增香的效果。

比如经典的 小米椒切圈浸豉油 ，咸香鲜辣，堪称广东人最爱的餐桌佐料。这碟小小的酱料，既能将广东经典的白切鸡鹅鸭、白灼鱼虾蟹的“鲜”衬托得更加灵动，又可以用来搭配蒸河粉、炒米粉等主食，开胃解腻，增加了丰富的口感层次。

煎酿虎皮椒 是粤菜中较为常见的辣椒菜。在 金牌陶陶居 可以品尝到味道丰富而多变的煎酿虎皮椒，青椒的爽脆与微辣，肉馅的鲜美与多汁，还有煎至呈虎皮状的青辣椒焦香酥脆， 微微的辣度正好在广东人的“舒适区”， 肉馅与青辣椒的层次感让每一口都充满了味蕾惊喜。

粤菜中的辣味也有其独特之处，比如 金牌陶陶居 的这道 皱皮椒炒鲍鱼仔 。精选在市场上罕见的皱皮椒，独特的皱褶外皮和鲜中带辣的口感，释放出清新而略带刺激的辣味，这种辣，不是直冲云霄的辛辣，而是 温婉中带有一丝丝挑逗，恰到好处地激发了食欲。

小巧而饱满鲍鱼仔在炒制的过程中吸收了皱皮椒的香辣汁水，让其本身的鲜美进一步提炼和升华，变得更加醇厚而富有层次。咀嚼间，感受到鲍鱼仔特有的弹牙质感与皱皮椒的爽脆交织在一起，形成一种难以言喻的美妙口感。

区别于其他地区的辣味风格，广东辣，正以一种细腻而富有层次感的辣味体验，巧妙地融入广东的饮食文化中，展现出岭南地区独特的饮食魅力。

尽管江湖上有着许多“广东人吃辣很怂”的传闻，但志在征服全世界食物的广东人，又怎么会轻易放过了辣椒。随着全国各地美食文化在广东交流与融合，越来越多的广东年轻人开始尝试并爱上了吃辣，截至2024年10月，广东的川菜馆数量已超过15万家，在全国排名第三。 可以看到的一个事实是，广东人正在变得无辣不欢。

在广东，可以吃到各式各样的辣味菜

广东人的“食辣”风潮，不仅体现在街头巷尾如雨后春笋般冒出的四川火锅、重庆小面、湖南菜馆等辣味餐馆里，更渗透到了他们的日常生活饮食习惯中。

追求味蕾上的刺激的广东年轻人，开始了 “冬天吃雪糕，夏天吃火锅”反季节饮食 ，在炎炎夏日里吃着热气腾腾的辣火锅，出一身大汗，却有难以言喻的酣畅淋漓。 “没有什么是一顿麻辣火锅解决不了的，如果有，那就两顿” ，在广东年轻人的心中，麻辣火锅几乎成了解决一切烦恼与问题的“万能钥匙”。无论是工作疲惫后的放松，还是朋友间的小聚，亦或是庆祝某个特别的日子，一顿火辣辣的火锅总能带来满满的幸福感。

吃火锅成了年轻人的日常社交活动

在广东，你不仅总能在身边揪出几个能吃辣的广东朋友， 广东餐馆餐牌上也不难找几个到和辣椒有关的“反骨菜”。

在米其林二星、黑珍珠一钻的粤菜餐厅—— 江-由辉师傅主理 Jiang by Chef Fei ，辣系菜式并不罕见：煎烹椒麻澳洲肉眼皇、夫妻肺片、剁椒鱼头......今年秋冬，一道创新菜式 沸腾水煮波士顿龙虾 吸引了许多广东年轻人打卡品尝。

由大量干辣椒与花椒精心熬制，色泽鲜亮的红油翻滚，浸过肉质恰好处于嫩滑与紧实之间的波士顿龙虾，麻辣中带着一丝丝甘甜，辣而不燥，汤汁的香辣与龙虾肉的鲜美相互交融，形成了一种难以抗拒的美味，让人一尝难忘。

要说近几年名副其实的火爆辣菜单品，牛蛙必占有一席之地。肉质鲜嫩、营养价值高、口味多样，引无数食客竞折腰！ 江-由辉师傅主理 的 飘香馋嘴蛙 足以勾起无数食客心中的馋虫，精心调配的辣酱汁，更是点睛之笔。它不仅包裹着每一块蛙肉，使其味道更加饱满，还巧妙地平衡了麻、辣、鲜、香等多种味道，让人在品尝的过程中，既能感受到辣而不燥的刺激，又能体会到麻中带香的微妙，层次分明，回味无穷。

飘香馋嘴蛙

江-由辉师傅主理 Jiang by Chef Fei

在 锋壹碗 THE BOWL ，年轻人的餐桌上也总能看到辣菜的身影。一道 米其林川式回锅肉 ，用干辣椒煸炒精选的五花肉，肉质中原有的油脂在高温下被巧妙逼出。

与辣椒、特制的豆瓣酱、甜面酱等调料完美融合，加入青椒、红椒等新鲜蔬菜一起炒制，清甜爽脆，为整道菜增添了几分生动与清新，在舌尖上绽放出麻辣交织的美妙滋味，既刺激味蕾，又不过分掩盖肉香，达到了辣而不燥、麻而有度的境界。

不仅如此，在年轻一代中，吃辣正慢慢发挥着联络感情的作用。在以前，广东有一种交情，叫一起喝过癍痧。而现在，有一种交情，叫一起吃过重庆火锅变态辣。 食辣，正在成为广东年轻人的新社交货币。

在 太二前传 ，三三两两的年轻人围坐餐桌，面前是红油滚滚的经典川菜菜式，谈笑间吃得不亦乐乎。一道 带金奖的沸腾水煮鱼 端上桌，首先映入眼帘的是那一片沸腾的、热气腾腾的景象。

红油翻滚，如同火山爆发般壮观，而鱼片则在辣椒中若隐若现，如此抓眼球的画面，让年轻人纷纷举起手机拍照分享。经过精湛刀工处理后的鱼片，每一片都薄如蝉翼，嫩滑可口，裹上一层鲜香麻辣的酱汁，入口即化，在品尝过程中带给人无尽的惊喜和满足。

而 鲍鱼海鲜毛血旺 则勾起食客们对海洋鲜美与川味麻辣的双重遐想。巧妙地将鲍鱼、各式海鲜与传统毛血旺的麻辣鲜香融为一体，而毛血旺的精髓——麻辣红汤，则如同点睛之笔，热烈而不失分寸，辣椒与花椒的香气在口腔中肆意舞动，创造出层次丰富、味道独特的味觉盛宴。

在食辣这件事情上变得越来越有“潜力”的广东年轻人，在与朋友一起品尝辣味美食， 分享吃辣带来的快感，增进彼此之间的友谊和默契，已经成为了一种日常的社交活动。