两位米其林主厨告诉你：你所看见的，未必是你所尝到的

食物，在其本身之余，承担着一部分记忆的功能。过年时的腊味，外婆家的红烧肉，第一次吃西餐的喜悦或皱眉。于是，我们会喜欢在固定的食物形态中寻找自己熟悉的味道，而今天的这两位主厨，却要用食物去打破食物的记忆。所食非所见的玩味，就像突如其来的剧情反转，惊喜而刺激。

去Sabor吃饭之前，我给你的最大建议，是不要仔细看（甚至完全不要看）有关它的美食评论，否则会损失许多惊喜和乐趣。

餐厅酒吧区域的环境

在近一年上海滩新开的高级西餐厅里，Sabor虽说请到了西班牙米其林二星餐厅主厨 Diego Guerrero 前来合作，却一直保持着惊人的低调。若不是饕客好友Patsy极力称赞它为“a must-try restaurant”，我或许会把这家“藏”在外滩第二排的餐厅遗忘掉。

长得像寿司的，其实是“烟熏鳗鱼配杏仁蛋糕”

说惊喜和乐趣，因为在这里吃饭就像是在看一部电影。没有固定菜单，主厨根据每天的食材进行搭配，你需要跟随主厨的节奏进入设定好的情节（因此不宜过分剧透），席间时不时会听到邻桌发出“wow”的感叹，而更有意思的是， 即便放在你面前，这盘食物也极有可能呈现出完全意想不到的味道。

“迷雾上的松露”

以一道最为著名的“鸡蛋”为例。上桌时铺在“稻草”上的“鸡蛋”，与真实的鸡蛋有着99%的相似度，甚至连气孔和斑点也会随机出现。就在人们以为这就是一颗鸡蛋的时候，主厨递上一只甜品勺，示意敲打蛋壳。随着轻敲，蛋壳逐渐裂开，在里面藏着的，居然是和真实蛋白与蛋黄长得一模一样的奶冻和芒果酱，而将“蛋壳”放入嘴里，浓郁的白巧克力香气散化开来。不仅如此，鸡蛋地下铺的“稻草”，也并非真实的草，而是用面粉炸成的酥脆面条。

“人们来这样的‘高级餐厅’吃饭，所追求的必然不只是‘吃’，而是为了一种整体的体验。”主厨Diego Guerrero这样解释藏在餐盘里的惊喜。

“鸡蛋”

另一道意想不到的味道，出现在前菜里的“北京烤鸭”，它的呈现方式，亦如经典的法式甜品“千层酥”（mill-feuilles）。这道菜的灵感，来自Diego的北京之旅。“当我在北京吃到这道著名的烤鸭，在享受之余开始思考如何把它用我的语言演绎出来。 这不是一种挑战，而是……致敬。 ”于是，他将北京烤鸭最关键的两部分抽出来：酥脆的口感和卷饼的形式。在重现这些元素的时候，他选择将传统酱料的配方混入面团，制作出脆饼，以上、中、下三层的形式包裹住用鸭肝调和的酱料。就像旅行时的纪念品一样，用餐盘的表达纪念着他的北京味道。

主厨Diego Guerrero制作“北京烤鸭”

“我尝试着将厨房作为一种语境，表达自由和真实的想法，而这些想法，往往和我身处的地方有关。”Diego并不愿意用分子料理、Fusion来形容自己的风格，就像在Sabor所吃到的食物，并不是简单一个词可以囊括的；当然，也会有个别菜肴，未必是你喜欢的味道，但并不影响它们成为体验的一部分，而结局，是有趣的。

餐后小食：“蒜”——加入了蒜精的蛋白霜

厨魔Alvin Leung

“用餐是一种非常私人的体验，整个情绪都源自对食物的记忆。 虽然食客会期待某种食物所带来的特定味道，但并不代表我想让这食物尝起来就是那样的。 我不会常常刻意去打破他们的思维，但是我的哲学是——熟悉的味道，用一种食客不熟悉的方式来呈现。”厨魔梁经伦（Alvin Leung）在接受我们的采访时说道。

Bo Shanghai的开放式厨房与就餐区

在外滩五号的Bo Shanghai和Daimon Bistro，是Alvin开启大陆的第一扇门，极具话题性也颇具争议，但不可否认，无论是早已声名在外的分子料理小笼包 （Bo）还是辣椒蟹味小笼包（Daimon），都冲击着食客们视觉和味蕾的协调感。 这种对于食物外形和味觉呈现的“玩笑”，似乎就是Alvin喜欢的“恶作剧”。 就像在餐厅开业派对的当天，染了一头蓝发厨魔，不经意间露出的狡黠笑容；就像他手臂上的“厨魔”二字文身，背后所住着的，并不是令人害怕的大恶魔，而是好玩好闹的小妖精。

分子料理小笼包

“对于每一个个体来说，都能成为‘特别的’厨师。”Alvin说，由于没有在厨艺学校受过真正系统的训练，因此得以让他对烹饪形成了自己“古怪的”理解。他利用40岁前工程师的知识，以及40岁后自学烹饪时的各种反应，创造出了每一道菜。“我看待食物的角度和我所理解的创作始终，让我可以去打破传统菜系的界限。”

第二版“四川”，依旧延续了从夫妻肺片中获得的灵感，温热的鹅肝更适合冬季

在Bo Shanghai第一季的菜单里，有一道从四川名菜夫妻肺片中获得灵感的Foie Gras de Canard，和大家记忆中以香辣为主的夫妻肺片不同，Alvin所创作的版本，更多是用到内脏的形——用油封鸭胗、卤鸭舌、鹅肝，搭配薰衣草啫喱、新鲜花椒与六种香草做成的绿色酱汁，以及大豆和辣椒低温脱水而成的粉白色辣椒粉末——一口咬下，当薰衣草的花香、鹅肝的顺滑夹杂着隐约的辣味和辛香在唇齿间散开，令人感受到Alvin所述的“打破界限”。他说， 自己所做的菜始终是对于“第五味”，也就是“鲜味”的把控， 以及如何从每一种他遇到的食材中萃取其最精华的风味。

从龙井虾仁中获取灵感的“浙江”

看似天马行空的想象，却总有一条贯穿着的主线，这才可以称之为成功的创意料理。Alvin说自己的想法源于“一只看过去的眼睛”和“一只看未来的眼睛”。 因此便不难理解他的食物的呈现，会有着过去和未来两个方面的拉扯与平衡。 过去，代表着记忆；未来，代表着想象。把两者结合起来，所食非所见的乐趣，或许就藏在其中。

在与Bo为邻的Daimon Bistro，传统广式点心被赋予了更多的乐趣，只有一口咬下才会知道！

编辑、撰文：飯飯

图片提供：Sabor、Bo Shanghai、Daimon Bistro