CHH ID:普朗克时间
1576年,乃万历四年,十一月,张居正上书明神宗朱翊钧,启奏推行考成法,精兵简政,后又推一条鞭法,强兵整饬,虽有北虏南倭之患,倒也落得个国富廪实,始有中兴之象。彼时东瀛,恰逢安土桃山时代,天正四年,织田信长风头无两,建安土城,灭室町幕府,已废将军足利义昭,后者上洛出洛,皆拜信长。
京都洛北,若狭街道的初代平八落脚于此地,开设大麦茶屋和杂货店,店址西临高野川,东面比叡山,昔时人们离洛之前,过比睿山时,尝一尝平八家的麦芋馒头,按咱正统京腔来说,嘿儿,那叫一个地道。448年后,在前二十代“平八”的传承下,平八茶屋在历史的沉浮中坚挺到现代,并发展成今天的老字号京怀石料亭和日式旅店。
【京都平八茶屋的怀石之旅:历史、高野川与美味】
说到京都怀石,绕不过烧掉的千花,未在,菊乃井。
而在平八茶屋这儿,坐下来,窗外就是静静的鸭川支流高野川。常客夏目漱石在《虞美人草》的开卷,便假借甲野藤尾和宗近一对话写道:
“
今天要是在山端的平八茶屋玩一日就好了,咱们即使现在开始登山,结果也是不上不下,到山顶究竟有多少里路啊?”
“到山顶是十二里路。”
“从哪儿算起?”
“管它从哪儿算起呢!大不了也就是京都的山嘛!”
不仅是京都的山,还有京都的水:坐在茶屋的窗边,眼前高野川流水潺潺,一路向南,在出町柳与鸭川相汇合,而鸭川,可谓京都的“生命河”,河水清澈,涟漪轻轻。在远处比睿山苍翠峥嵘,依山傍涧,最是幽人。夏末时,阳光透过树枝洒下,像是进入隐世桃源。看如此美景,心情也格外宁静。
你若细品,可能会发现,鸭川的景色仿佛能为每一道川鱼怀石料理赋予某种“灵气”。就像是吃到了这条河流里的水、空气、季节和历史一样,每一口都充满了京都的味道。
400年的“老厨艺”,也带着点现代感。
作为一家历经风雨的老茶屋,平八茶屋的怀石料理早已形成了自己的独特风格。
到了第二十一代目“平八”的园部晋吾这里,更是继承并发扬传统的怀石烹饪技巧的好手。
他不仅保留了传统怀石的精髓——注重食材的新鲜和季节性,还在味道的层次上加了点现代感,让这些传统美食焕发出新的活力。
园部"平八"对食材的讲究简直到了“近乎偏执”的地步。
每一道菜,他都精挑细选,力求呈现最原始、最自然的味道。
哪里是什么“传统河鱼怀石”,这就是“活生生”的文化遗产,吃上一口,几百年的历史就在你嘴巴里“爆炸”开来。
四百年的光景,硬是靠老字号的过硬本事得了个”平八前“的公车站台。
待饭点时,我沿若狭街道一路走回,已是月上枝头,老板娘园部典子早已在屋前骑牛门前静候多时。
作为平八茶屋的第二十一代若女将,典子温润如玉,一身质朴的和服优雅又不失干练, 闲聊中得知,老板娘出生于岛根县隐岐岛,因为年轻的时候仰慕京都,阴差阳错做了平八茶屋女将,也稀里糊涂嫁入了圆部家,成了老板娘。
因缘际会就是如此,谈笑间,已被领至小部屋内,榻榻米和茶屋房间宽敞明亮,打上地铺就是旅舍,虽能看出些岁月斑驳,收拾却是干净利索,信步至窗边,放眼望去就是汨汨流淌的高野川。
转身席间坐罢,前菜已经上桌。
【
前菜 向付
】
席间肴有:
鲷鱼刺身(Tai Sashimi):选用京都近海捕捞的红色甘鲷鱼,肉质鲜嫩,搭配自家酿制的酱油和山葵,味道鲜美,口感清新。
春菊菜沙拉(木の芽) :口感清脆,味淋和芝麻油搭配中和了春菊茎秆的苦,却又调和了本身的菊香,搭配当日新鲜河蚌肉,鲜度直线上升,因为从来没尝试过菊菜沙拉,还特意和另一位女将确认了是“菊菜と菊はな",说来也有意思,之后大多是这位略上年纪的女将上菜,一样干练有加,带着关西人特有的爽朗健谈,唯独却忘了问她的名字,实在失礼。
平八的招牌麦芋馒头,配上红豆馅,有些类似米面团子的味道,若做餐前小点,可谓怡人。
【
八寸
】
八寸,造型取斗蟀之意,竹笼中大有乾坤,大根小段,搭配当季和果子和虾仁豆腐,以及秋葵,樱桃,精巧之余,美轮美奂。
【煮物】
甘鲷鱼,搭配松茸,海虾,柚子,北海道利尻昆布汤底组成一锅“海鲜四宝汤”
【烧物】
又名若狭烧,搭配自种生姜和大朵松茸,所用依然当日所获鲷鱼,味道清淡,但皮下肉质软嫩,并有甘甜,完全没有一般炸物的油腻感。
【进肴】
自制京豆腐腐皮卷,芋头,和海鳗。
【蒸物 酢物】
海鲈鱼配上堀川牛蒡菜,盖上一片柠檬配染色的大根泥,再由京豆腐和香菇做点缀。一旁则是渍蟹腿肉配金枪鱼肉,配上甜酸黄瓜。