广东人特别爱喝汤。也知道炖汤和煲汤，对身体有很好的调理作用。根据一家人的体质，结合四时天气的变化，搭配好食材，和爱一起，交给水，时间和火力，让所有这些，凝聚成一碗汤，使人被接纳，感到疗愈，获得安慰，在我看来，是万分值得的，而且煲汤炖品的过程，对我来说，也是一件赏心乐事。食材，药材，和我们一样，一切都有灵性。
春夏秋冬，寒来暑往，每天匆匆忙忙的生活里，要用几个小时，去煲老火汤，或是炖汤，去爱自己和家人，不管对谁来说，都是一种修炼。每个人，内心所寻找的事情不一样，Ta的秩序就不同，不是每个人，都能安心下来，好好煲汤，和炖汤。但这不妨碍，Ta喝汤，以及从这一碗汤里感受到无言的爱。
“我煲（炖）了汤，等你晚上回来喝。”年少的时候，不知道这句话的重量，以为那几个字轻如鸿毛。然而半生已过，漂泊在外，才知道，那个对自己说这句话的人，在或不在，都已经是心里的那颗泪。
两年前，女儿要考SAT那周，她说“好累”，我说给她炖汤喝，她点头。当我把焯好水的鸡肉，排骨，黄芪，益智仁，山药，莲子，红枣，椎茸放进炖盅的时候，加上水，盖好盖子，开火，做这些的时候，我的内心是虔诚的。“晚上我回来喝。”她上学前对我说。
如今她去了外州上大学，上周生病了，对我说，想喝汤。我正准备详细告诉她，怎样做老火汤，话未到口，只听见她说了一句，“I think I have some homesick.”我一秒泪目。
她是我的孩子，也是我的生命和爱的延续，我爱她，就像爱我自己，以及这世上的万物。但愿我成为滋养她内心的某一种力量，能够潜移默化地支持她，度过人生的许多坎坷不平，充分实现自我和价值，获得幸福。就像祖辈对我们一样，从未改变。
我是一名医生，是三个孩子的妈妈，是我母亲的女儿，却更是我自己。我的汤煲得很好，很多亲友喝过都说不仅仅是好喝，还能感到一种疗愈的力量。一开始我也是笑笑不说话，觉得大家很客气。但现在我信了。食物是通往内心的最直接的途径，一碗汤，里面有没有爱，一尝便知。原来，疗愈人的不仅仅是眼前的食材，更是所有的心念和发愿。
紫米，或者紫糯米，都可以。没有什么比例，我就拿出一碗米，加上水，泡上一夜，让紫色都浸泡出来。然后把米捞出来，剩下的紫色的水倒进量杯里，比如今天的水是500毫升多一点。这个水的份量，意思加入面粉的量大概就是两杯，约一公斤。水和面的比例还是要有的，总在1：2的比例上稍微变化。酵母和面的比例，大概也是每一百克面粉，一克酵母粉的量。糖帮助发酵，给一点就可以。至于泡打粉，做包子和花卷的时候，应该给一点，帮助面皮更蓬松，馒头就无所谓了，有时为了绵密的口感，还要呛面进去。
把泡好的紫米和水，用破壁机打碎，然后加到已经放了酵母的面粉里，揉成一个紫色的面团。馒头不需要二发，也就是一次发酵就可以，面团揉好后饧大概十分钟，就可以移到面板上制作。揉成你喜欢的馒头形状，放入竹蒸笼，等发酵好了再开始蒸。
冷水上锅，蒸汽上来之后，再蒸15分钟，关火后焖五分钟。就好了。紫米馒头的颜值真高啊。同样的方法，还可以做甜菜馒头，芝麻馒头，甚至番薯或者南瓜馒头。都是举一反三的。
做面食，需要心态稳。因为手里都是活物。酵母是有生命的微生物，面粉和糖，本来就是它的养分。只不过在喂养酵母的时候，我们也得到了益处，面团也发酵好了。一个厨房，面食做得越多，空气里的酵母浓度就越大，因此整个厨房，就成为了一个微生物的乐园。只要参与其中，就有获奖可能。
烧饭就是找乐子，给自己，也是给别人，独乐乐，也众乐乐，自得其乐，也于沉静处，品尝苦甘。
豆腐一块或者两块，切小方块。我喜欢用沸水稍微汆烫一下，比较定型，不过这一步无所谓。牛肉碎一定是要有的，而且最好在锅里炒香酥，这样在软软的豆腐里，吃到一些赤诚的口感，一点点酥脆嚼头，仿佛豆腐的心里带着实在。
郫县豆瓣酱，稍微剁一下，蚕豆颗粒大，剁一下比较好出味。姜葱蒜末是不可少的，用来炝锅。肉沫最好用牛肉末筋道些，要稍微腌一下，郫县豆瓣酱加姜蒜蓉炒出红油，加糖和酱油这些炒香肉沫。豆瓣酱本身就很咸，炒出红油后变得柔顺带着敦厚的咸鲜，豆腐这时入进来，就可以安心煨煮个十来分钟直到入味。加入鸡汤煨豆腐，豆腐有孔洞，让它慢慢煨进味道耐心点，最后才收芡，勾芡最好分三次，均匀包裹豆腐。最后为了提升最后口感，撒些现磨花椒面（花椒炒热后磨碎）和辣椒面，和几滴花椒油。这样吃起来口感很丰富，不会汤是汤，豆腐是豆腐，而且豆腐还要比肉肉好吃。
我不是四川人，但是我觉得川菜很热闹，不是简单麻辣就可以形容的，里面有一些对生活渐次的坚持，和相依相偎的互暖，带着一股热情，和对依归感不懈的追求。一股对生活耿直的盼望，尽在不言中。
糖醋排骨，我还没有尝过烧得比我好吃的。糖和醋，说起来都是简单的味道，排骨大家都知道怎么买，也许一百家烧糖醋排骨有一百家的味道，我只分享一下我的烧法。我烧的糖醋排骨，色香味俱全，并且在一些细节上取胜，是吃到嘴里可以让人惊讶，并且欢喜，随后又有一丝丝伤感的那种无穷回味。这丝丝的回味，其实是山楂和陈皮带来的，这两味药食同源的食材，都是健脾理气消滞的，仿佛左右护法，你大口吃肉，它们在旁边看护你，温暖陪伴，而且满怀恩慈。人总要在被人怀着最大的善意对待过，才懂温柔为何。这是一道温柔的糖醋排骨。
糖要用冰糖，冰糖可以使成品发亮，而且冰糖清凉，使肉菜不腻。白糖和红糖都会是排骨发粘，色泽欠佳。醋也用两种，烹煮的时候，用镇江香醋，起锅的时候，锅边醋用陈醋。为了酸得清新，还加了山楂，陈皮。这样排骨煮出来，不会是硬硬发柴的口感，反而外酥里软，脱骨香。
小排骨洗净，擦干水。用盐，酒，生粉，老抽，白胡椒粉腌半小时，油锅煸炒或者平底锅煎一下，使其外表少许焦黄。还有一种是空气炸锅版的，也就是用空气炸锅来炸，先炸后煮。排骨经过这样的处理，定型清晰，外表干净利落。如果不做这一步，直接下锅炒制，一方面排骨会出水，不容易挂汁，最后可能邋邋遢遢；二方面，糖醋汁要和干爽的排骨一起炖制，相互交融，最后让糖浆将二者完全包裹，依依不舍才显出互相的好来，而不是简单混在一起打成一片，毫无主次，更无美感，使排骨抑郁失神，糖醋汁无语凝噎。食客不敢说话，更不敢恭维。
切很多碎姜末，油锅炒香姜末，加料酒，清鸡汤，酱油，镇江香醋，冰糖，山楂陈皮，浸过排骨，注意尝味不要太咸，要酸甜口。中火煨煮半小时不时翻动直到收汁，待排骨裹上亮晶晶糖醋汁时，起锅前再沿锅边一勺陈醋提味，上盘洒芝麻，小葱。
好的糖醋排骨，就像知己爱人，懂你，也愿意花时间慢慢陪你，愿意听你如何从稚嫩走向成熟，从简单朴素，华丽转身成为惊鸿一瞥。
红烧肉是一道有意思的菜，大多数食谱上，都教如何用五花三层的肉，如何炒糖色，如何炖制。我且分享我自己的做法，希望对大家有一点点启发。
五花三层带皮的肉，自是不必赘述。要点之一：块头切得大块一点，至少要麻将块大小，这样焯水和烹煮之后，才不至于缩水太多。第二，打水焯后温水洗净，晾一晾。锅子烧热，不必放油，就把肉进去干煸至出油。这一步可以试肉的定型更好，同时，更香，好了，巧点来了，炒肉出油的时候，放入冰糖一起炒，可以发现很快冰糖融化之后变成糖色，这一步，并不需要分开做，省事儿很多。肉块轻微上色后，加入姜片，大料，陈皮，酱油，少许南乳，继续煸炒，炒出酱香味道，然后，不要担心，一大罐啤酒和黄酒加进去，液体要没过猪肉。
大火烧开，中小火炖制至收汁，大概需要一个半小时，肥肉透亮，肥肉成啫喱状，即可加点小葱。中间翻拌，但到了后面不宜过勤，以免把肉翻碎。因为到最后已经吹弹可破。
没有黄酒的可以加入开水，但水油需要乳化是一个比较费心磨合的过程。用啤酒和黄酒，就好像做对了媒人，醇类和脂肪的化学反应会生成芳香烃，肉类的不腻之秘即在此。南乳可以增香增色，就像红曲米给的色彩，而糖和酱油，一经炒制，便酱香扑鼻，默契非常。在炖制的过程中，有的是时间尝尝咸淡。所以，红烧肉又是非常从容的一道菜。
时间是个好东西，时间到了，火候到了，味道到了，一切水到渠成。我有一道菜，是用腩肉焖家乡的白菜干，用的是陈皮和酱油，糖来焖 陈皮尤其多，这道菜一经问世，成为老爸的至爱。每次我回国，能够让他在老年痴呆的懵懂中，骤然清醒一刻的，只有红烧肉和菜干焖腩肉。
分享十年前，老爸写的一小段文字。
《无题有菜》-吴荣泮
“肥肉焖梅菜干”，这道菜与众不同之处在于：黑白分明。
乍一看，它黑不溜秋，貌不惊人，很难捧场。等到吃上一大块又白又软又香而且回味无穷的肥肉时，才感到真正的美好与温柔。“口感如此，夫复何求哉？”
为了表示不偏心，也勉为其难地吃一箸菜干吧！谁知它香嫩甘软惊午梦，而且很有嚼头！真是个美人转世呢！
对这盘菜，从初见到品尝到深恋，颇有乞丐当皇帝，平地上天堂的感慨。
要理解“秘制”-从牛尾汤的烹调方法心得说起。
牛尾罗宋汤，很多人都会煲，并且也很可口。无非就是牛尾，一堆蔬菜，番茄西芹马铃薯什么的一大锅，熬煮几个小时出来，成品既既好看也有营养。江湖上流传的配方很多，而我在煮牛尾罗宋汤的这些年里，逐渐摸索出来的一套规律，与大家讨论分享。
材料，牛尾切段大概两磅，大洋葱两个，中等拳头那么大西红柿六到八个，胡萝卜大概一磅，西芹一整棵，小马铃薯六七个，大红豆一两。调味的盐，黑胡椒粉，欧芹末，牛肉高汤beef broth。
牛尾段洗净，不必飞水，对，是不必。大锅直接加热，先用少许黄油butter直接在大锅里面炒软洋葱（洋葱切成指甲盖大小），注意：洋葱没有经过这样炒制焦糖化，是不芳香的。炒软洋葱之后，放入牛尾段，两面稍煸煎黄，这是为了增加香气，也是固定牛尾的外型，使其久煮软糯但外型完好。
最关键的是，此时需加入大量的切碎番茄块，煸炒焖煮，直到番茄和洋葱熬出红油。这一步很重要，没有这样经过无水熬煮的番茄，其精华没有办法释出，不香鲜 如果番茄不是时节，可以加入一点点番茄膏一并炒。
此时可以加入切成粒的西芹和胡萝卜，还有土豆，红豆等等，继续炒，视乎需要汤量的多少加入沸水，最好是牛肉高汤，这个汤是吃“蔬菜原汁”为要点的，如果水加的太多，汤会不creamy。
像我今天煮的牛尾汤一共才加了大概四碗水，汤都是由各种蔬菜熬出来的。所有的蔬菜此时在火力的作用下均匀沸腾，互相融合，西芹和番茄洋葱胡萝卜调节了该汤的主味基调，土豆和豆子调节汤的creamy程度。煨煮时大量蔬菜又将牛尾的浓郁肉味平衡了。
我一般是铸铁锅，煲四个小时，小小的火，保持沸腾，盖子盖好减少水汽的挥发，几乎是加压焖熬而成。需要耐心等待。最后，此汤将好之际，只见牛尾漂亮，红汤浓稠，汤香酸香，所有的食材都忘我地拥抱揉合在一起，却没有失去原型原味。
可以用少许番茄酱和盐调味，以制衡酸甜咸度。最后，撒上黑胡椒末和欧芹末，喜辣者还可以用点巴西辣椒酱。一碗滚烫滚烫，幸福无比的牛尾罗宋汤就煲好了。就着现烤的法国面包，既解饥馋，也暖人心。一个人心疼自己时，可以来一碗。与家人共聚时，也来一碗。有汤如此，夫复何求。
牛尾汤是需要耐心的。不同的食材，需要的关注度不一样，关注方法也不一样。你懂得它，它就以最芬芳的馥郁来回报你。比如洋葱，番茄，芹菜，香草，没有细腻的探索，它们绝不会层层打开心扉，你于是只知道它们的形，未能了解它们的神，更加无法懂得它们想要对你说的话，和表达的感情。
有一次，我家门口的门把上，挂着一包东西，我狐疑地打开，是一块两磅多重的五花肉，里面有一张我朋友留下的纸条：求烧成五花肉，烧好后，给我们一点点就行。这块肉跟我们说，它只愿意死在你手里。
这件事，我印象深刻。
不管做什么饭菜，点心，专注力是很重要的元素。不要心不在焉，食材也是有灵的。温度，烹饪方法，制作程序，很多时候看着别人做，都是简单，到了自己手上，总有这些那些的不顺手或者不如意。在这个时候，不要心烦意乱，反而要把这个过程看得趣味化。从发愿，到准备上手做，到实践，到验证，重复简单的过程，除了一个工多艺熟之外，再有就是思考。我发现不管做什么，真的是“学而不思则罔，思而不学则殆”，不断的重复实践，可以形成很好的肌肉记忆，也能形成通达的脑回路，心手相连，情真意切。写作，种花，烹饪，自察，喝茶，品酒，无一不如此。说到底，还是寻找一种心流的舒畅感觉。心流就是"平衡"，“和谐”，“欢喜”。
事情不在于大小，只在"度"。我烧饭有个很有意思的感觉，如果做新品，或者尝试"功夫菜"，需要耗时比较多，牵涉的程序也相对较多的时候，如果我的心稳稳地跳，逐渐变成一种"怦怦”的感觉，一种期待和兴奋，我就知道，这道菜一定会成功。那种怦然心动，我称之为"心流前期"。比如，扣肉，千层糕，白切鸡，荷叶糯米鸡，复杂的面包，这些。有点像长跑，我听说，很多跑步者，都是为了那一刻，就是过了极点之后的浑身舒畅，不知道是不是类似于一场灵欲结合酣畅的爱爱？（这是我的猜想），有时觉得说"食色性也”的古人，真心懂生活。
话题回到汤圆，我有些朋友做汤圆，就是把糯米粉加水揉成面团，然后包上内馅，水煮熟，且称之为水煮糯米糍吧。有了汤圆的形，没有汤圆的韵味。面皮很厚，不Q弹，不是皮薄馅大的拉丝爽感，我说，汤圆的粉是要开水和的，语音未落，大家吐槽，“太黏了，没法弄”，给我很多她们不成功反而把炸厨房的例子，表示怕怕。我想对她们解释，开水烫面，使糯米粉糊化，经过揉制，产生延展性，这才是长袖善舞的糯米粉另一种面貌。你帮助它达到这个境界，它就帮你达到你要的效果，在你的手里，能够被延展撑开，薄薄的一层，在你的手上，虎口收拢加压的方法上，一个一个浑圆出来。那是快乐的汤圆，在碗里分外活泼，一口下去，外皮Q弹，香甜的内心流动，口齿留香，当下心里一定会马上联想到思念的人，因为心是热的，嘴里是甜的，若星河绚烂，所念即所见，此刻该是多么令人绵长相思。
包子，发面，内馅。一发还是二发，蒸的技巧。似乎就是这么些要点了。包子的面皮，技术含量相对少一些，只要把面发得比较软，但也不能太软，不然整出来软趴趴成了一个有褶子的大饼，就不好了。面也不能太硬太干，不然包包子的时候，像把腰上的肥肉硬挤进牛仔裤一样，捏不起来，或者手一松开，包子就开口了，再一蒸，整出一锅“面碗蒸肉”，四处流油，不知如何是好。
酵母，泡打粉，糖，少许油，面粉，和水，基本就是发酵面团所需要的全部材料了。酵母和面粉，大概就是一克酵母发酵100克面粉的样子，水和面粉的比例，1：2，注意不是体积，而是重量。500克面粉，250克水，再给10 克水在旁边，作为不同面粉的吸水性，浮动调节，这基本没问题。泡打粉和酵母协同作用，可以使包子蒸好之后，既喧软也更挺。油就是作为包子的提亮作用，一点点就好了。不要纠结是酵母溶于水，在和面，还是酵母混在面粉里，再加水。只要时间到，都会发起来的。温度是最关键的，和面的水，我建议用微微温暖不烫手的水。
面团发起来后，一定要好好揉搓排气，排完气，再包，不然蒸出来真的是难以想象，带馅塌陷松糕的口感不是每个人都喜欢的。做面食，不要急，总要和酵母同呼吸，共命运，你心手越松弛，面团就越充满可塑性。
我喜欢做面食，它给我很多感受时间的机会，你要等待一颗酵母被激活，长大，繁殖，要等待包子呼吸，缓过来，再长大，你等水煮沸腾，等蒸汽上来，等蒸好后的关火闷着，等热腾腾的蒸汽扑面而来，再把一颗滚烫的包子，和同样滚烫的内心，等着被你捧在手里，就如掌上明包。
高中的时候，镇上来了一对杭州夫妇，租了一个小小的铁皮屋，生起炉灶来，专门做小笼包，那一笼笼一屉屉的小笼包，曾经是我和闺蜜最喜欢的夜宵。我们骑着自行车，轮流请客，在春寒料峭的雨夜，那小笼包是最美味的记忆。我还记得我们把小笼包捧在手心，吹着热气，开心咬一口的感觉，那时，青春在身上，理想在远方，以为眼前的就是永远，也曾经觉得，只要我们不改变，一切都不会改变。后来我知道了，我们对未来一无所知，但是，当下的力量，会源源不断投射到未来我们的故事中去，我们终会和对的人，在未来相逢。
