烟火气餐厅，才是今年的“流量密码”

作者 | 餐饮老板内参 内参君

餐饮迈入“品质时代”，

正在集体回归“好味道”

在历经2024年“跌宕起伏”的市场洗礼后，中国餐饮行业从曾经“狂奔的时代”，迈入了“品质新周期”。

当下， 品牌面临餐饮「大变局时代」，需要重新从「人」出发 ，深度理解中国食客最新的外出就餐需求，才能为餐饮新机会找到方向。联合利华饮食策划始终立足于食客需求出发，最新对食客的洞察发现，随着消费分级，消费观念的转变，相比“高大上”的餐饮消费，越来越多人愿为 “烟火气” 买单，明档“锅气”的“香”味萦绕，现点现卖的“鲜”入味蕾，极具特色的 地域风味 等等都已成为吸引食客的独家记忆。

2024年以来，餐饮业正在集体转身，用“沸腾的锅气”演绎餐饮好味道，重燃消费者信任。

越来越多品牌重新重视现炒现做。比如，快餐头部品牌乡村基宣布“回归现炒”，进一步深耕产品，打磨产品，倒逼所有菜品的流程、标准在门店里面完成。

江西小炒、湘菜等既有“锅气”又有地域特色的菜系爆火。据美团数据，截至去年10月，全国江西小炒品类收录门店数超1.2万家，较去年底门店数增长450%、交易额增长690%。

砂锅、干蒸菜等一系列“烟火气”十足的菜品，成为了餐饮行业的年度热门品类，如今几乎是各大餐厅的“标配”。

正如联合利华北亚区食品业务单元总经理周莹洁所分享的： “过去一年，是餐饮变革新周期的元年，但随着一波波浪潮的褪去，真正立于不败之地的，永远是灶火中淬炼出的手艺，和触动心灵的好味道。”

◎联合利华北亚区食品业务单元总经理周莹洁致辞

“如今食客对餐饮各方面的品质要求在提升，厨师们也更注重味道和专业技艺的结合，希望在传承中融合现代的理念和技术。 而这也正是家乐的品牌理念，从产品研发到应用方案， 我们都始终专注专业厨师的需求，用洞察预判味道，用专业坚守味道，用创新焕活味道。 ”周莹洁说道。

好味道的源点，

是“鲜香”

3月13日 ，由联合利华饮食策划举办的 “领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动 在上海举行。中国烹饪协会会长杨柳、中国食品发酵工业研究院教授栾春光、联合利华北亚区食品业务单元总经理周莹洁以及来自六大菜系的泰斗级烹饪大师齐聚一堂，深入洞察当下餐饮消费趋势与热点。

各大菜系专业大厨对于味觉的深入探讨背后，内参君发现， “鲜香”是所有菜系、所有美食得以大放异彩的“共同底色”，是好味道的源头。

夏叔厨房的主理人夏天基于专业厨师兼互联网博主的经验，总结道：“对鲜香的追求，几乎是所有美食的共性，无论是菜品的主味，还是底味，只有浓郁醇正的鲜香，才能打开食客与菜品的深度链接。”

◎中国烹饪大师夏天分享专业厨师的鲜香之选

而酱油这款调味品，则是承载起 “鲜香” 味型的主力担当。

追溯起酱油的发展历程， 中国食品发酵工业研究院的栾春光教授现场讲述了中餐发酵风味背后的奥秘：“从最初简单的蘸酱，到宋代出现液态酱油，再到现在品类丰富，色香味俱全的酱油产品，酱油承载了千年的酿造智慧，是国人餐桌上最质朴的味道，也在时代的浪潮中悄然蜕变。”

◎中国食品发酵工业研究院栾春光教授解密发酵的鲜香风味

在当下，带来“鲜香”之味的酱油已然成为了推动行业高速发展的重要调味品之一。

中国烹饪协会会长杨柳站在行业发展的高度上，阐明了酱油作为重要调味品的独特价值：“中国烹饪协会一直致力于推动行业的发展与进步，我们深知产品创新在其中的关键作用，餐饮业能实现从小店，到大店，再到品牌店，得益于上下游产业的支持，更得益于调味品的不断创新，带来新的风味。”

◎中国烹饪协会会长杨柳

专注为厨师，

始终坚守更好味道

基于对后厨专业烹饪场景和需求的深入洞察， 家乐正式推出专为厨师定制的特酿头抽“家乐头抽鲜上鲜酿造酱油”。

在探访了全国二十多个城市不同菜系的厨师，经过上千次的测试和对比后，家乐的专业团队挖掘出了专业厨师对酱油的具体需求。

家乐头抽鲜上鲜既传承了古法发酵的经典，又在酿香工艺、精细化压榨等方面做出全新升级，满足了厨师对鲜香风味的更高需求。

“在支持专业厨师需求的背景下，发酵领域是家乐必须深入研究的课题，而家乐头抽鲜上鲜，是我们探索发酵领域的第一步。” 联合利华北亚区食品业务单元总经理周莹洁表示。

◎家乐头抽鲜上鲜 专注为厨师

“家乐品牌一直用温度和味道连接厨师和食客。 我们也希望这份专注，能够 助力厨师守护经典，拥抱创新， 这也是家乐品牌去做新产品、做服务的信念和初心。”联合利华饮食策划品类发展市场总监王佳莹提到，“时代在变，身边不同年龄层食客的需求在变，对于味道的坚持，既要守正也要创新；对品牌的要求是，要一直站在第一线，和厨师伙伴一起并肩作战。”

◎家乐品牌代表王佳莹、孙丽娜、耿晓东讲述家乐专注为厨师的信念和初心

家乐头抽鲜上鲜自去年陆续进入南区、北区市场后，凭借出色的产品表现，得到了广大专业厨师们的认可。这也印证了家乐酱油的品牌宣言—— 家乐头抽鲜上鲜，专注为厨师。

“地域风味”崛起

酱油如何助力中餐迅猛发展？

日前，联合利华饮食策划在荷兰发布了 《2025年未来“食”尚报告》 ，汇集了联合利华饮食策划全球250位专业厨务顾问以及全球20个市场的1100位主厨的专业观点，并结合强大的全球数据分析研判，最终发布了2025年四项引领全球餐饮行业的前瞻趋势，即烟火美食、融合料理、餐厅体验和地域风味。

其中， “地域风味” 切中中国餐饮市场的最新趋势，也是 本次“鲜香焕新”活动中家乐与餐饮从业者们探讨的关键词之一。

◎联合利华饮食策划发布了2025年四项引领全球餐饮行业的前瞻趋势

“美食+文旅”经济现象的兴起，进一步加速了地方菜系的复兴。以潮汕为例，2025年春节期间“到潮汕过年”爆火。美团数据显示，春节假期前三日，潮州异地餐饮团购线上交易额同比增长超108％，“潮汕牛肉火锅”和“粤菜”最受追捧，同比分别增长105%和109%。

近些年，从淄博烧烤、天水麻辣烫，到哈尔滨铁锅炖，再到潮汕牛肉火锅，越来越多地域美食火爆出圈，也为传统菜系注入了更多活力。而在每一道爆火的地方菜背后，其实都有酱油的助力。

本次活动中，海派菜大师周元昌、淮扬菜大师周晓燕、浙江菜大师叶杭胜、陕菜大师樊建国、川菜大师王正金、渝菜大师邢亮现场分享了地域风味的创新之道， 剖析酱油对于发挥中餐菜肴本土风味的关键作用，为中餐焕新发展提供了新的方向。

◎从左到右依次是：叶杭胜、周晓燕、周元昌、樊建国、王正金、邢亮

一款专业酱油，远不止是常规的调味用品，更是开启菜品创新大门的关键。 不论是西部的经典网红川菜、潮流新星云贵风味、千年兼收并蓄的陕菜，还是东部地区雅致精细的淮扬菜、浙江菜，抑或是融合多种风味的上海菜，都很注重食材原味与调味的和谐统一。

家乐头抽鲜上鲜融合了传统与现代工艺，帮助厨师创造更具层次的菜肴，与食材完美融合，为不同菜式奠定丰富鲜香的底味，充分表达不同菜系的特色。

时刻紧跟并洞察餐饮行业趋势的家乐，努力从新的餐饮消费潮流中，聚焦消费者的核心需求。未来家乐也将始终坚持对好味道的不懈追求，为厨师和餐企带来菜品创新的解决方案，提供创新灵感，让更多经典中餐菜式风味焕发新风味。

轮值主编｜ 陈黎明

视觉、插图｜ 张劲影

运营 ｜ 章鱼

餐饮老板内参已同步入驻： 今日头条、人民日报、微博、澎湃新闻、腾讯新闻、网易新闻、新浪新闻、百度新闻、顶端新闻、凤凰新闻、界面新闻、搜狐新闻、封面新闻、ZAKER、知乎、支付宝、创业邦、赢商网、虎嗅、36氪、B站、抖音号、虎嗅网、21财经、钛媒体、东方财富网、联商网、前瞻网、亿欧网、雪球网、投融界、新浪财经、一点资讯、天天快报、UC大鱼号、商业新知、360图书馆等近52家媒体平台，精准瞄向产业相关读者，并与全国数百家媒体建立紧密连接。

翁瑞雪 13811864253（同微信）

内参小秘书 neicanmishu （微信号）