@ 插画：龙荻
这篇手记关于一家开业只有半年的中餐厅，如何成为了2016年纽约十佳。
担任餐厅创意和市场总监的龙荻，用两个月整理完成这篇手记——长达八千字，我知道这个数字对微信来说显得过于庞大，但就在此刻，我还是希望把它作为今年的最后一篇推送分享给你。她为此画了插画，也建议我保留原标题。
如果你是餐饮行业的从业者，或者你是一个美食爱好者，或者你来自社交媒体、媒体或者公关行业，这家餐厅的成长经历，其实是一份不可多得的材料。最后祝你新年快乐！
© Hao Noodle and Tea Architecture photos by Montse Zamorano
食评人走了
留下的是不散的筵席
撰文：龙荻
以前每次回北京，不管时间长短，都会吃上一两次甚至更多次汉舍万通中心店。了解我的朋友都知道，我每次都会点有机花菜炒腊肉，要是那天正好是一大桌人吃，他们就会很贴心地点两份，而甜品里我最喜欢的是桂花酒酿丸子，一个人可以吃掉一份。去过这家店的人都知道，万通中心的墙上挂着很多摄影师高远拍的各界友人的照片，所以在我看来，就算这里像一个大隐隐于市的食肆，也是个不适合偷情的地方，因为墙上好些人都认识，也会偶尔碰到。
在汉舍万通店留下的记忆各种，包括现在的男朋友，在和他还是朋友的年月，带他和他表哥去吃的时候，他们点了两份红烧肉八爪鱼吃，以及三年多前高远的儿子百日那天，在汉舍吃百日宴，墙上照片上的很多人都来了，那天的甜品就是我的最爱桂花酒酿丸子，我的朋友张一帆那天也特别爱吃这个，最后我俩把每一桌没吃完的酒酿丸子都吃完了。
留下这些记忆的时候是没想到，因缘际会，几年之后，汉舍朱小姐（此后爱称朱女士）要在纽约开好面馆（Hao Noodle and Tea by Madam Zhu’s Kitchen )的时候，问我要不要帮她做市场和 PR 。她问我的时候是去年夏天，我们好像是在 SOHO 逛街，我没细想就答应了下来，然后补充了一句，现在这个社交媒体发达的时代，市场公关和创意已经界限模糊，我干脆就叫创意和市场总监吧，社交媒体和网络的内容都归我管。
© Hao Noodle and Tea Architecture photos by Montse Zamorano
就这样，我开始兼职做餐厅的创意和市场总监至今。现在回看，仍然觉得因缘际会是个好词，而以前的吃的好印象和记忆也是一种映证。我老去吃，自然是我十分认可觉得好吃，审美和良心都喜欢认可，正因为这些，我才会没怎么犹豫就答应下来。另一方面想，没有犹豫还有一个原因，就是依我的能力我可以达到预定的目标。虽然做的是一件别人看来不可思议的事，一件和我之前专业和经历完全不搭界的事，所幸我从来没给自己能做和想做成的事设限，又总希望可以挑战一下自己，看看不搞学术也不搞艺术，正经工作一番是何种滋味。
当然最重要的，让我有信心做好我这方面工作的，是因为我相信朱女士在纽约开的这家餐厅，一定是一家精益求精的餐厅，一家好吃的餐厅，良心上百分百认同的地方。而这一点，从前期筹备、装修到开张之前的忙碌（而现在这份菜单的基础蓝本，开业之前，他们早就试了两年），以及现在每次开会，每次换菜单试菜，以及这里的每一天，都让人如此相信。
所以，从答应那一刻起，我就在心里订了一个小目标，那就是开业三个月以内，我们要拿到《纽约时报》、《纽约杂志》、《纽约客》三家美食版的评论和推介。这是我能做到的到位的程度，也是餐厅水准理应匹配的媒体关注。后来，我们真的做到了。故事也并不止于他们的评论。
第一个正式评论餐厅的是《纽约杂志》，第二个是《纽约客》杂志，最后一个正式评论的是最有影响力的《纽约时报》，几乎是踩着我自己设定的三个月的死线发表正式评论的。这里主要讲的，就是和这些食评人工作的经历。
餐厅开业之前，我把纽约各个食评人的经历、文字和脾性八卦都研究了一遍，努力把他们的样子记住，有几个比较著名的打印出来，作为培训服务员的时候的资料。
但实际上，出于行规和职业习惯，哪怕在网络时代，大部分食评人在互联网上留下的痕迹也不多；又因照片拍摄的时间不详，有的是若干年前，真人驾到的时候，变化难免，就更不容易认出来。那种感觉就好像是网恋的情侣，见光的时候总显生分。《纽约杂志》的食评人 Adam Platt 早在2014年底就上了杂志封面，公布了自己的长相，评论餐厅的习惯和偏好，但他的照片还是只有那几张，和那些角度。等到他真人来探店的时候，比封面上瘦了，换了不一样的衣服，到他开始一边吃一边在小本上写笔记的时候，我才回过神是他。
Adam Platt
所以研究各种食评人的经历算是一种必要的历史梳理。有时候要从一个食评人的前任就开始研究起来，就算是前任食评人来吃饭，也会告诉同事和同行，口口相传造成影响。比如《纽约时报》美食版的主编 Sam Sifton, 之前是该报的食评人，他的继任者则是看上去更不好伺候的 Pete Wells。 而食评人和美食网站杂志报社美食版编辑的圈子并不大，转圈跳槽来来往往很正常, 如果谁吃到好吃或者难吃的新餐厅，很快就会传开。
下面这位是 Pete Well，我请经理把二人打印下来贴在办公室走廊以便员工们认出。
餐厅开业前做过几场私宴试吃，我能请来这些报纸杂志的其它部门的编辑总监和美食杂志的作者，但食评人则不属于被邀请之列。纽约专业的食评人恪守的职业准则就是，和餐厅的老板和大厨们保持安全距离，决不走很近。为了保持自己专业食评人的声誉身份，让评论有风格有分量，不混圈，不偏颇，才是基本。所以餐厅做事讲究，就是不去打扰他们。
第一位来餐厅吃饭的，是《纽约杂志》美食版分站的 Grub Street 的美食编辑（虽然杂志每周都有美食新闻，但美食版的网络站 Grub Street 的影响力也很大，其社交账号的作用亦然）。大概因为开业之前做过几场有效的私宴试吃，让一些有影响力的朋友知道了我们很快就要开张，把消息带去了他们的朋友圈，以及社交媒体上已经有了一定的关注积累。所以试营业开始之前一天，当我在 instagram 上放出了试营业预定的联系方式时候，就收到了一封邮件说要订两个人的位子。出于敏感，我下意识搜了这个人的名字，他是《纽约杂志》的美食编辑，现在是自由撰稿人，但仍为媒体撰写美食稿件。于是就提醒经理留意了一下。
试营业第一天，这位撰稿人和一个朋友如期而至。他们点了若干少量前菜和主菜，一人要了一碗面，我记得是担担面和豌杂面，我走过去提醒他们面要赶紧搅拌开，他们谢过我的好意，脸上的表情其实是，不用啦，我们知道该怎么吃。
试营业开始三天以后，我又收到一封来自《纽约杂志》编辑的邮件，他说想来拍摄若干菜品和担担面，用作下周杂志新刊的新店介绍栏目。而他就是试营业第一天和撰稿人朋友一道探店的编辑。《纽约杂志》的美食编辑每周会介绍一家城中不错的新餐厅，纽约每年有上千家新餐厅开业，选中好面馆介绍实属不易。
接下来，通过邮件大家敲定了拍摄的时间，编辑把摄影师的联系方式也给到我。在纽约的大部分媒体，都并不配备自己的摄影师，但配有自己的摄影和影像编辑，他们往往负责选择首映式、编辑剪辑筛选照片和影像资料，有的也复责拍摄和制作视频。摄影师都是编辑们长期合作的摄影师,谁有空就谁来拍。大部分的拍摄我都和他们安排在中午午餐营业后半段或者晚一点，这样不太妨碍顾客。
媒体每次来拍摄都会要求后厨做新鲜的菜拍摄，餐厅用来做菜单的食物是不能入选的。当然媒体或者拍摄的专题目的不同，对照片内容风格的要求亦有不同。比如《纽约杂志》拍摄新店介绍和正式食评就派了两位摄影师来拍摄，拍摄担担面又是一位摄影师，最近我和大厨去杂质编辑部拍了一期城中最佳饺子排名前五十专题，只拍了馄饨，蛋饺，和烧卖，而蛋饺和烧卖上榜，我们是唯一家两个菜上榜的餐厅。
拍新店开业的摄影师准时到达，拍摄了餐厅环境，也拍摄了新菜。一般情况下，如果要拍摄若干菜品，摄影师拍摄的时间因拍摄的菜品数量不同，在一个半小时到两个半小时不等。他们都独自前来，带齐器材和工具，待他们一切就绪，只要我通知大厨配合按顺序上菜，保证出菜漂亮就行，有的时候我也会听他们吩咐帮忙打打光，或者帮忙摆桌子。
拍摄完毕，只算完成了工作的一部分。接下来已经写好稿的编辑或记者就要核对信息，从菜的做法，到店的背景历史，都要精确核实。比如第一篇新店介绍，他们确认了许多菜的做法，配料细节，店里的艺术品的作者名字，艺术品的系列名，还确认了国内汉舍餐厅的名字，而我把能给的信息都确认，不能透露的配方就爱莫能助了。我和这位编辑在这次新店报道下的邮件往来是48封。
《纽约杂志》在新店报道之后，又推荐了餐厅的担担面，并将担担面评为本城最好吃的担担面中的头牌（The Absolust Best）。写这篇文章的作者才是开业第一天来预订晚餐的自由撰稿人。在他采访朱女士的时候我翻译了问答，这位记者从面的做法，调料的黏稠度, 担担面和重庆小面，以及纽约市面上流行的一些担担面的种类的正宗与否，都提了十分详细的问题。然后我们认真解答，并告知他一些他并不知道的川菜细节。虽然发出来的文章并不长，这位担担面爱好者编辑的采访也持续了将近半小时。之后他又和我通了若干封邮件核对信息。
（http://www.grubstreet.com/bestofnewyork/best-dan-dan-noodles-nyc.html）
以上两篇报道还不算正式的评论。七月初，我们差不多开业快一个月的时候，我收到《纽约杂志》另一位编辑的邮件，说杂志首席食评人 Adam Platt 要正式评论我们，能否再派一位摄影师来拍菜和餐厅用餐的环境。我当然答应了下来。
Adam Platt 之前来过三次。第一次是他朋友带来，第二次他自己又来，评论之前，他还带着曾出使中国的父母来吃过, 有没有带他兄弟——著名演员 Oliver Platt 来过就不知道了。
一个专业且讲究的食评人是不会吃了一次就写评论的，吃了一次就写那叫初印象，连推介都算不上，职业的食评人要吃上两三次，午餐来，晚餐也来，把菜单吃得差不多了，也了解了餐厅环境和服务的种种细节，才算是做好了写评论的功课。
Adam Platt 第一次来的时候，恰好我在，是爱来餐厅的常客中国朋友带他来的。自从我帮他们一桌四位点好菜以后，他就一直在写笔记，四处打量餐厅，点菜的时候，他的朋友也会征询他的意见要什么不要什么，我这才回过神，这个背着挎包，除了个子很高其貌不扬的先生是《纽约杂志》的食评人。第一次吃完临走，送他们出门，他们四人中的一位客人在门口对我说，“he really likes it”。
在7月18日首先公布在网上，之后又出现在杂志上的正式评论里，不常给出三星评论的 Adam Platt 在这篇名为《进步的中国人》（Progressive Chinese) 的评论中给了餐厅三星。对他来说，好面馆无论从装修、菜式还是口味都一改前几十年中餐在纽约的陈旧印象，一切是新的，也是真正好吃的。对这篇食评进行事实核对的，不是编辑作者本人了，是专门负责事实核对的编辑，问题有大概五十多个，从餐厅装修的细节，创始人和大厨的家乡，训练和经历，食评人提到的所有菜的做法都一一核实。
他写道：
“While New Yorkers have been dutifully ingesting the same leaden, carryout-friendly, regional specialties for decades now, China’s culinary culture has been evolving at light speed, and Madam Zhu’s is our first window into this brave new world since back in the glory days of the ’60s, when General Tso’s made its sainted pilgrimage west from the restaurant kitchens of Taiwan.”
“当纽约人已经对味道乏善可陈，适合外卖的中国地方菜习惯甚至麻木的时候，中国的餐饮文化已经以光速进化了。在六十年代左宗鸡抵达纽约之后的许多年，朱小姐成为了我们窥探中国美食文化进化的一扇窗。”
这样一篇全面赞美，只调皮地抱怨了一下餐厅全名过长的评论后来甚至变成了另一则新闻，网络媒体如 Eater 就报道说：“Adam Platt 给了好面馆全面好评。”在他的评论之后，有不少客人读了评论以后慕名而来。记得有天晚上在店门口烟歇，一对中年夫妇吃完饭走出来，我们问他们是否可口，他们说很好吃啊，我们看了 review 来的，你们开门多久了？我说一个多月吧，他们说，一个多月就被评论了，干得漂亮。
《纽约杂志》评论结束之后, 《纽约客》又来评论推介了。与《纽约杂志》和《纽约时报》的长篇食评不同，《纽约客》的文章是一篇小而精的文章，和每周的酒吧介绍一起，有一个暧昧亲昵的题目叫 Tables for Two （双人桌）。写这个栏目的作者有的专写酒吧餐厅和吃喝，有的也写别的，且都写得出彩。比如写好面馆的 Jiayang Fan 写的文化时政新闻类的文章读着也很带劲。巧的是，Jiayang 是重庆人，小时候来美国之前，在重庆渡过了短暂的童年时光，却很能吃辣，所以她在来吃了三四次吃完了菜单之后，决定写我们。
《纽约客》的餐馆推介文章虽只有短短四分之三页，但杂志派来拍摄的摄影师却是相当认真。摄影师来的时候拉着行李箱，才结束一个外州的拍摄之后匆匆下了飞机赶到餐厅。在拍完了作者文章中提到的食物和提到的有玻璃窗格植物装饰的吧台之后，他就开始拍“《纽约客》想要的餐厅照片” 了，这包括摆拍的两人餐桌，还要求我和当时经理的手出镜假装在吃饭。
所谓《纽约客》想要的照片其实只有评介文章题图，是一种对比强烈，色彩鲜明的照片，不一定是拍菜，有时候拍的是厨房，有时候是拍的前台。那天摄影师开始自由发挥时候大概是晚上八点左右，周末餐厅比较忙的晚上，他很有礼貌地问正在吃饭的客人乐意不乐意被拍，当然还会介绍自己是给《纽约客》拍摄，绝大部分客人都知道《纽约客》，都十分乐意被拍，而他也只是拍餐桌俯拍，大家吃到一定程度的一桌菜，和吃饭的气氛。自由发挥的摄影师在并不大的餐厅拍了一个多小时，最后，摄影师还认真欣赏了餐厅墙上挂的著名摄影师 Arne Svenson 的《邻居》系列作品，看了很久，然后转身激动地跟我说，我知道他因为拍这些邻居惹的官司的！
© Hao Noodle and Tea Architecture photos by Montse Zamorano
这篇评介采写的过程中，Jiayang 电话采访了朱女士，然后和我就花椒在川菜中的作用进行了探讨，后来在评论中，她写花椒这一句可以算是类比的典范，看得我特别喜欢：
“Sichuan peppercorns are to Sichuanese what olive oil is to Mediterranean: quintessential and compulsory. ”
“花椒对于四川人来说就好比橄榄油对地中海沿岸居民的意义：无处不在又必不可少。”
（http://www.newyorker.com/magazine/2016/08/29/hao-noodles-and-tea-by-madame-zhus-kitchen-tables-for-two）
这篇评介的事实核对是杂志社一位英国口音的编辑和我电话完成的，虽然是短短四分之三页的文章，事实核实的电话也打了不止一个，第一次讲了一刻钟。我还抓住机会就给她科普一些川菜的常识。
《纽约客》的评介出现在8月29日的纽约客上，那一期的封面是桑贝的画，一群人站在海边看海，目送夏天结束。但夏天结束了，Pete Wells 也还没有来，大家都知道，他一定不会是第一个写一家新晋获得关注的餐厅，但哪怕是新晋餐厅，在这一连串报道之后，他不来也不太合适。
其实《纽约客》出刊的时候，我已经有预期《纽约时报》会正式评论了。因为 Pete Wells 在八月中已经来过了。他来那天的情形，只能用来得早不如来得巧来形容。那是个星期三晚上，那天晚上我的犹太朋友，也是艺术家 Maira Kalman 的画廊老板 Julie 要跟一个博物馆策展人以及她的侄女来吃饭，她们是我的朋友，我很久没有见过她们了，所以必须去打个招呼，陪他们聊聊，给一些夏季菜单的点菜建议。餐厅进门部分刷的是芥末酱颜色的墙，吧台一侧挂了两张 Maira Kalman 的插画，Maira 的家离餐厅几条街，餐厅开了以后，她再也不用我去她家做川菜了。
