开渔季到了，资深老广会怎样吃鱼生？

每年八月份下旬，是南海的开渔季

各种各样的生猛海鲜陆续到岸

又到了广东人叹海鲜的最佳时令

而极致追求食材本味的鱼生

是颇受老广推崇的一种食法

平日里佛系的广东人，到了吃这个领域，却总会化身「暴君」——眼里揉不得一颗沙子，对食材品质要求异常严格。

尤其是海鲜，野生捕捞的必然优于人工养殖的，这几乎是每一位老广都信奉的真理。

野生捕捞的海鲜之中，也分「三六九等」。其中屹立于金字塔尖的存在，一定是海钓到的海鲜。

海钓，即是随渔船出海钓鱼。常用到的是拟饵，很特别，即挂有鱼钩的外形模拟鱼的模型。

钓鱼时，钓手会用特定的频率奋力抽动钓竿，让拟饵表演出小鱼受伤的样子，由此吸引大鱼来攻击它，从而上钩。

*海钓时常用到的拟饵

这个过程一般要持续2到3个小时，对体能和意志都是巨大考验。

如同海明威小说《老人与海》中描绘的，海钓更像是一场人与自然的对抗，每一步都充满未知。

钓手必须调整心态让自己接受一轮又一轮的挑战，在这个过程中进行不断的自我突破和超越。

而海钓的鱼普遍比网捕的品质好，这并不全是玄学。

海钓到的鱼，钓上来后会立马放血， 开肚去掉内脏 ，避免血液产生酸性物质，从而破坏鱼肉的鲜度。

做完这些之后，才能将鱼肉密封冰藏两天。 这段时间里，鱼肉中蛋白酶会对肌肉纤维进行分解，让肉质重归软嫩。

同时也产生大量氨基酸，这就是能让人感受到「鲜甜」的成分。

而网捕的海鲜，则大概率不会放血，挣扎的时间更长，体内乳酸和其他代谢物质更多，会影响味道。

而且，网捕的鱼肌肉会被压伤，表面常有伤口，影响口感。

换言之，海钓到的鱼，由于处理得当，更能保留极致鲜味，自然是识货的老广吃鱼生的不二之选。

谈及鱼生，更多人会想到日料中的刺身，即把新鲜鱼贝肉生切成片，蘸调味料直接食用的海鲜料理。

但实际上，早在2800多年前，中国就已经有吃生鱼片的记载，当时生鱼片写作「鱼脍」。

成语「脍炙人口」，原意便是指生切肉和烤肉很受众人喜欢。

如今日料中最常见的生鱼片蘸芥末酱油的食法，在《礼记》中也有记载：「脍，春用葱，秋用芥」。

有意思的是，此处提到的「芥」，与目前市面上常见的芥末都不同，是以芥菜籽研磨而成的。

*山葵研磨而成的日式芥末，即Wasabi

而 广东 濒临南海，自然也有不少鱼生的本土食法，其中知名度最大的当属顺德鱼生。

光是配料就有十数种：蒜片、姜丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝……

*顺德鱼生会用到丰富的配料

当然，对美食极富探索热情的广东人，不会就此止步。

比如海钓主题餐厅「无鱼鳞比」， 只 需一滴秘制酱油，便可唤 醒南海鱼生的海洋 气息。

店内用到的鱼生酱油都是特制的——在水中倒入生抽为底料，加入新鲜鱼头，以及洋葱、胡萝卜、西芹、香菇、八角、月桂等各式佐料香料熬制而成。