每年八月份下旬,是南海的开渔季
各种各样的生猛海鲜陆续到岸
又到了广东人叹海鲜的最佳时令
而极致追求食材本味的鱼生
是颇受老广推崇的一种食法
平日里佛系的广东人,到了吃这个领域,却总会化身「暴君」——眼里揉不得一颗沙子,对食材品质要求异常严格。
尤其是海鲜,野生捕捞的必然优于人工养殖的,这几乎是每一位老广都信奉的真理。
野生捕捞的海鲜之中,也分「三六九等」。其中屹立于金字塔尖的存在,一定是海钓到的海鲜。
海钓,即是随渔船出海钓鱼。常用到的是拟饵,很特别,即挂有鱼钩的外形模拟鱼的模型。
钓鱼时,钓手会用特定的频率奋力抽动钓竿,让拟饵表演出小鱼受伤的样子,由此吸引大鱼来攻击它,从而上钩。
这个过程一般要持续2到3个小时,对体能和意志都是巨大考验。
如同海明威小说《老人与海》中描绘的,海钓更像是一场人与自然的对抗,每一步都充满未知。
钓手必须调整心态让自己接受一轮又一轮的挑战,在这个过程中进行不断的自我突破和超越。
而海钓的鱼普遍比网捕的品质好,这并不全是玄学。
海钓到的鱼,钓上来后会立马放血,
开肚去掉内脏
,避免血液产生酸性物质,从而破坏鱼肉的鲜度。
做完这些之后,才能将鱼肉密封冰藏两天。
这段时间里,鱼肉中蛋白酶会对肌肉纤维进行分解,让肉质重归软嫩。
同时也产生大量氨基酸,这就是能让人感受到「鲜甜」的成分。
而网捕的海鲜,则大概率不会放血,挣扎的时间更长,体内乳酸和其他代谢物质更多,会影响味道。
而且,网捕的鱼肌肉会被压伤,表面常有伤口,影响口感。
换言之,海钓到的鱼,由于处理得当,更能保留极致鲜味,自然是识货的老广吃鱼生的不二之选。
谈及鱼生,更多人会想到日料中的刺身,即把新鲜鱼贝肉生切成片,蘸调味料直接食用的海鲜料理。
但实际上,早在2800多年前,中国就已经有吃生鱼片的记载,当时生鱼片写作「鱼脍」。
成语「脍炙人口」,原意便是指生切肉和烤肉很受众人喜欢。
如今日料中最常见的生鱼片蘸芥末酱油的食法,在《礼记》中也有记载:「脍,春用葱,秋用芥」。
有意思的是,此处提到的「芥」,与目前市面上常见的芥末都不同,是以芥菜籽研磨而成的。
而
广东
濒临南海,自然也有不少鱼生的本土食法,其中知名度最大的当属顺德鱼生。
光是配料就有十数种:蒜片、姜丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝……
当然,对美食极富探索热情的广东人,不会就此止步。
比如海钓主题餐厅「无鱼鳞比」,
只
需一滴秘制酱油,便可唤
醒南海鱼生的海洋
气息。
店内用到的鱼生酱油都是特制的——在水中倒入生抽为底料,加入新鲜鱼头,以及洋葱、胡萝卜、西芹、香菇、八角、月桂等各式佐料香料熬制而成。