达人说丨营养都在汤里？你所知道的常识可能是错的！

过去有句调侃的话说，“富人吃肉，穷人喝汤”。不知道什么时候开始，人们换了口味，觉得精华全在汤里。喝汤还分为两种流派，一种是寡淡的清汤，以广东的文火煲汤为典型。另一种是混汤，以乳白色、香浓的鲫鱼汤为典型。

鲜美的鱼汤是深受大家喜爱的家常菜，但自己在家做的时候不容易把握。有时候能熬出雪白的浓汤，有时却是清汤。网络上流传着不同版本的方子，包括一些星级酒店大厨的秘诀，总结起来不外乎这么两个关键点。

首先，要将鱼煎至两面微黄再加水。如果不愿意煎，可以加一些荤油代替。

其次，需要用大火，且保持鱼汤一直翻滚，俗话叫“千滚豆腐万滚鱼”。

上面说的这两条是无数人的经验总结，非常正确，但你未必知道为什么正确。其实关键就是油！

油和水是不相容的，它会飘在水面上。但如果油在汤汁中反复翻滚，最后它会被逐步打散，变成肉眼看不见的小颗粒，保持大火就是为了这个。这些小颗粒悬浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，这种现象的学名是“乳化”。食品添加剂中的乳化剂就是利用这一原理，所以乳化剂一般都叫XX酯，常见于饮料、糖果、冰激凌、乳制品等食品。所以，如果是脂肪含量高的鱼，你不用加油也可以熬出乳白色的汤，比如鲶鱼、江团等。如果你加油了，不用煎也行。

乳化后的脂肪小颗粒能改善口感，给你入口绵软、柔滑的感觉。然而，乳白色的汤并不等于营养丰富。不信你在家可以试试，将1-2毫升食用油倒在半瓶水里，盖上盖，用力上下摇晃1-2分钟，就能变成漂亮的白汤。即使放上一整天，这瓶水依然会保持一些白色。这样的“白汤”除了水就是油，哪有其他营养？

这是新京报组织的科普活动，小朋友们在父母面前亲手摇出来一瓶白汤。

你已经知道汤的乳白色主要来自乳化的脂肪，那汤里有没有蛋白质？其实很少。

鱼汤里会有少量氨基酸等鲜味物质，脂肪颗粒中也会含有香味物质，因此汤的口味还不错。但是蛋白质在水中的溶解度并不好（实际以胶体形式存在），而且受盐分、酸碱度的影响很大。

牛奶的蛋白质含量大约是100毫升3-3.5克左右，豆浆大约在2-4克左右，鱼汤不会比它们更高。更何况鱼的蛋白质主要留在鱼肉中，100克鱼肉中大约有17克蛋白质呢。

我并没有找到鲫鱼汤中钙含量的数据，但可以用猪骨汤做一个参考。

按家庭烹饪的做法，1斤骨头加2斤纯净水熬制，即使加1两半醋，汤里的钙质也只有4毫克左右。这个钙含量和自来水相比几乎没有显著差别，比矿泉水低得多。

相比而言，鱼肉、蛋黄、牛奶、豆腐里面的钙质更多。连不少蔬菜都有钙质，例如小油菜的钙质达到每100克150毫克以上。这难道不比喝汤来得实惠？

好了，看到这儿，你应该明白了，鱼汤好喝但营养主要还是在鱼肉里。用奶白色的汤下奶，不如吃肉；喝鱼汤（骨汤）补钙，也不如吃肉。

那么餐馆里熬的白汤如何呢？传统炖煮熬制方式太费时间，因此餐馆还有几种秘密武器。

一个是牛奶，直接加在汤里效果明显，这一方面有赖于乳脂，另一方面是白色的乳蛋白的作用。另一个是植脂末，也就是类似咖啡伴侣的东西，实际上是饱和脂肪和酪蛋白，和加油是差不多的道理。再一个是浓汤宝（属于复合调味料），其中也有酯类成分，起乳化作用，另外也常常加入钛白粉（二氧化钛）提色。这些办法本身都没什么问题，安全性是有保障的，不过如果商家吹嘘“老汤熬制”就有点骗人了。

此外需要提醒的是，通常汤的口感越浓，脂肪含量越高。而且长时间炖煮的肉汤中嘌呤含量偏高，尤其是文火慢炖的清汤，痛风患者要谨慎食用哦。