重金造“中央厨房”和冷链物流的“我厨”，想攻破生鲜电商这座城堡

文 | 克里斯唐

生鲜电商这个号称千亿级的市场，目前仍然是一座难以攻下的城堡。用户习惯、运营成本、冷链仓储和物流是几大难题，耗不下去的创业公司纷纷退场。

用户习惯需要生鲜电商全行业共同培养（只做少数品类和爆款的生鲜电商并不能计算再内），运营成本需要资本支持，剩下的运营经验和冷链技术可能是生鲜电商行业真正的壁垒。

具体来说，1）冷链储存加工和配送的技术，2）极短供应链和损耗降低保证。因此能做好这件事的人，可能还是得从餐饮生鲜这个行业本身里出来。36氪上海团队近期接触到的生鲜电商“我厨”，在目前这一行业相对悲观的情况下，建立了自己的中央厨房和冷链物流，并坚持提供毛菜、净菜、生鲜和水果等全品类。对于行业被诟病生鲜电商重金烧钱的模式来说，我厨的做法似乎比其他生鲜电商更为大胆。

这一做法看起来风险较大，但按照按照“我厨”创始人柳智的说法，生鲜电商的全品类、加工增值和重模式三个要素，是走通生鲜电商的唯一通道，三者缺一不可。"这是一件前重后轻的事情，前期投入很重，甚至比京东还重，后期轻。只有规模化之后才能成本低，这是唯一可行的生鲜模式"，柳智向36氪表示。

36氪曾经报道过我厨 ，在2015年3月上线，我厨主打“中央厨房”和“冷链物流”两个技术优势，并提供菜品的全品类覆盖，试图打造成为一个家庭菜桌的一站式解决方案。按照我厨的介绍，我厨的主要用户是相对已经结婚有子女的家庭，这部分对用户价格相对较不敏感，对提高做饭效率这件事的需求更高。

核心是中央厨房

首先在中央厨房的配置上，需要一整套完成的工业分工和运营系统。36氪近期受邀参观“我厨”位于上海青浦的2万平米的中央厨房，其主要分为仓储区域、加工区域、订单处理区域、研发区域和办公区域。相对来说，对于做全品类的“我厨”，不仅需要各种机械化的加工设备，比如毛菜的处理、净菜的加工，还需要较大的人力来负责。

而由于冷藏保鲜的原因，室内温度的控制和不同菜品的保险对技术也是一个考验，整个的加工程序、物流程序和配送需要依赖一套成熟的系统来调配。

我厨向36氪介绍，我厨自行开发了一套MIS系统，对生鲜的加工就行流程规范化管理。这样在保证机械规范化操作、缩短流转时间和保证食材新鲜上做到最优。菜品越多，流程则相对越复杂，需要配置的各方面劳动力也越多。总的来说，中央厨房这件事上具有相对资本密集、技术密集、劳动密集和管理密集的特点。

净菜和加工增值

而在加工增值方面，对于生鲜农产品这样一个非标的产品，我厨要完成对其相对标准化的操作。主要在食材处理、包装称重和保鲜上，做到工业化的快速处理，并最大程度上为用户决了食材处理、食品新鲜、安全保障等问题，解决了生鲜电商化的难题。

而对于和线下菜市场相比，我厨认为纯粹跟线下打价格战的策略是不可行的，因此只能通过加工增值、标准化，做线下做不了的东西，这是生鲜电商的唯一做法。这道程序是对产品进行增值的一个过程，也是相对线下生鲜的一个壁垒。

相对其他生鲜电商的优势，除了在品类上做更多储备，净菜可能是我厨的一个优势。相对来说，净菜的处理难度更大，不同菜品的处理和包转都有严格的时间限制。比如土豆的藕片的加工处理就需要一定的时间把控。目前我厨的净菜sku已经达到200个以上，并且保持每周30%的更新频率，以保证用户的粘性。试图建立净菜壁垒和品类壁垒。

我厨把用户的做饭需求分为计划性需求和即时性需求，在即时这方面来说，用户需要的是洗净并搭配好的餐品。因此，我厨根据用户的饮食口味，开发出了多种菜谱，这些菜谱让家庭用户体验到了餐厅的食物体验。

未来对于产品的sku，我厨会采用大数据的形式，对每个产品的sku进行精选，以保证产品的毛利。未来在不同区域市场的拓展，也会开发厨不同的菜品。比如目前位于上海的我厨厨师，则大部分是江浙背景，而未来比如在西南地区，则可能更多地采用川菜背景的厨师，以保证菜品的适配性。