冷秋贴秋膘，你“牛肉自由”了吗？

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2024-10-15 12:00

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清秋，心寂寥，胃里也寂寥。这时候的快乐总是肉给的，大块的，煎的喷香的，让人口水直流的牛肉。

忘记有多少个早上，我在牛肉饼的喷香中开启一天。热锅，无须加油，下锅几秒后油脂便会融化溢出，滋滋的声音里，牛肉的奶脂香随着四溢的汁水散开，整个厨房顿时变得肉香四溢，大口吃肉的欲望亦腾然而起。直到牛肉饼焦香渐起，对肉最原始的欲望登至顶峰。最后一步，盖上芝士片，热力烘化芝士之后，撒点椒盐就可以出锅了。一般情况下，我还会盖上一大片生菜，番茄片也很必要，最后切面在油锅里煎至香脆的汉堡或者面包片合力支撑起这份早餐。

这时候，芝士已经融化出一种“流淌感”，和牛肉饼融为一体，这一刻，这份喷香的安格斯牛肉堡就是贪欲的化身。期待升至高点，口水已经控住不住的时候，一口下去，牛肉饼里的汁水在口腔中炸开，紧实的瘦肉和香甜的肉汁在肌理之间交织，焦香的肉饼混合生菜的清脆，再来一口碳水的饱足，堪称罪恶又完美！

这样的安格斯牛肉堡，当然和普通汉堡不同，因为你的美味之旅从煎牛肉饼那一刻就已经开始。

《食肉简史》有一段关于我们为什么对肉总垂涎欲滴的解释：我们偏爱某些食物背后的原因，是不同食物在加热后会发生千变万化，形成各种风味。根据实验研究显示，可以引起肉的香味的物质有超过1000种，这些滋味共同复合出我们所嗅闻和吃到的油脂香、奶香等。而在所有肉中，最能将复合气味发挥到极致的当属牛肉。这也是为什么尝试过一次煎牛肉饼后，就会被这个过程深深迷恋的原因。

虽说都是牛肉饼，但确实分高低贵贱。简而言之，要想拥有好的体验，是需要条件的。

好吃的牛肉饼的基本要求：拒绝合成肉是一切的大前提；肥瘦保持2:8的完美配比，则能保证肉饼不会太腻、太油，正正好口感弹嫩、肉汁充盈；不要腌制，不要“调馅儿”，不要额外添加，新鲜的肉粒简单粗暴的充塞其间，肉饼才能煎出外焦内柔的扎实肉感。更进阶版一点，对于牛肉饼浓厚的奶香、脂香的要求，则完全要靠谷饲喂养、安格斯牛腿肉、整条原切等要素加持。

看似要求简单，但能做到的牛肉饼寥寥无几。前些天朋友寄来的安格斯牛肉饼是一个。

从肉质上来说，比起油脂更丰富的和牛，安格斯牛肉属于浓郁多汁型，雪花分布均匀，瘦肉和油脂相互交织，肉质纤维感强，结合在一起就是我们说的“有肉味”。而纯天然谷物喂养的安格斯牛肉比之草饲牛肉，油脂更丰富，烹调时间更短、对烹饪要求更低。