早知一盘牛河风采几多，当初就应赴汤蹈火

干炒牛河与湿炒牛河

文/霍爷

八十年代末到九十年代初，改革开放初显成功，广东商人北上做生意，粤菜大举进京。

那时候人口流动极少，资讯远远没有如今这么发达。北京人传统饮食习惯以鲁菜为主，猛地看到不同于自己的各式精美吃食，一时不知所措。请客吃粤菜蔚然成风。吃到最后一般都是以一份干炒牛河作为主食结束。那时候吃干炒牛河，没有别的原因，就是觉得像北方的炒面而已。

其实牛河不是面条，而是米粉。小麦到了南方由于水土和温度问题，面粉质量不及北方。南方人要不就把面粉里加入一些食用碱以增加韧性，再有就把大米泡透磨成米粉浆来代替面粉食用。由于米粉有特殊的口感，再加上广东小炒非常讲究“镬”气，焦香十足，无意间符合北方人的饮食习惯，因此迅速被食客接受并漫延开来。

干炒牛河用的米粉俗称沙河粉，来源于地名。据说当年河粉是在广州沙河镇“义和居”被樊家父子发明被出来，由于当地独特的物产及水源，造就了绝佳的口感。后来众人再制作米粉都标榜是“沙河”所产，用以证明质量的保证。久而久之，沙河粉成为了所有优质米粉的代名词。说起这个就想起了北方人爱吃粉丝，粉丝以山东龙口所产为最佳，后人统用“龙口粉丝”用以代替优质粉丝。哪里还管是否“龙口”所产。

“干炒牛河”被北方人重新认识是在1995年，北京上演一部香港美食贺岁电影《满汉全席》，讲的是张国荣饰演的黑社会大哥金盆洗手学厨的故事。在第三十三分钟开始，超凡集团董事长到满汉楼踢场子，在满汉楼的后厨做了一盘“干炒牛河”。在这部电影中，满汉楼老板欧兆丰一边观察对手做干炒牛河，一边跟伙计解释干炒牛河，这段台词已经完美地解释了干炒牛河的种种妙处。我觉得无论我如何总结，也不如在这里原文摘抄下来解释得更清楚：

香港名厨古志辉师傅最早在香港丽苑做厨师，后转到日本东京丽思卡尔顿酒店工作多年，随后在北京光华路丽思卡尔顿酒店“玉”餐厅做主厨。在此期间拿到了无数奖项。去年毅然辞去酒店主厨职务重新开创“北京厨房”。

我这人只要名厨新开餐厅，我都喜欢尝试一下。听说后就赶紧奔过去了。有一天过去吃饭，古师傅照例在不忙的时候到大厅和食客们打招呼，我突发奇想，让古师傅给我单做一份最极致的干炒牛河，古师傅欣然应允，不仅如此，还当场有加了一份“湿炒牛河”。

相对于干炒牛河，“湿炒牛河”就是先把河粉炒香放在盘子里，另重新爆香牛肉，再用高汤勾芡，打一个鸡蛋撒进去，做一份“滑蛋牛肉”，把“滑蛋牛肉”做好后浇在炒好的牛河上边。这种炒法相对于干炒，带有汤汁，当然就是“湿炒”，我一看，开了个玩笑：“这不就是牛肉滑蛋打卤面嘛！”

“干炒牛河”吃的是干香。“湿炒牛河”香气丝毫不减，因为有一道滑蛋牛肉盖在上边，吃起来更滋润了！

反正我现在到粤菜馆，都点“湿炒牛河”啦！