正文
在吃上面，很多词是专用的。比如说黄瓜鲜嫩，单有一个词来赞它，叫“顶花带刺”。形容红烧肉卖相好，那就叫“浓油赤酱”喽。
说腊肉的滋味动人，就要说“秋冬腊味”——经过秋冬两季的北风和艳阳洗礼过的上等腊肉，才会有那种独特的，夺人心魄的“秋冬腊味”。 所以用“秋冬腊味”来说腊肉贴切得很。
在陕南，在水阳，最令人食指大动的滋味恐怕就是这“秋冬腊味”了。嗯，一定是了。
陕南多山地。山民多散居。一家人杀一口猪，三五天吃不完就坏了，唯有做成腊肉，挂在房檐下，才能从容享用。
《西游记》里，唐僧被南山大王豹子精捉住，底下的小妖嚷嚷着如何吃唐僧肉。有的说切碎了和大料一起煎了吃。有的说还是蒸了吃有味。有的说煮了吃还省柴。最后一个说，唐僧肉本是个稀奇之物，还着做成腊肉，吃得长久。
做成腊肉，吃得长久。这个道理妖精都懂哇。
陕南人世世代代吃腊肉，吃得长久了，腊肉之香就浸入陕南人的骨髓了。
陕南有句老话，叫“好亲莫过母舅，好吃莫过腊肉”。此地人家，家家户户都养猪，都做腊肉。就好像塞北个个会骑马，江南人人能弄潮一个道理。
水阳的腊肉真的好吃。
腊肉煮熟切开，盛在磁盘里端上桌，看着就有食欲。腊肉因为油脂的浸渗，出现出一种莹润和鲜艳的状态，像宝镜出匣，像鲜花怒放，非常讨喜。特别是肥肉，切片后几近透明，夹一片置于眼前，可见瞧见灯影。
待入口，是浓厚的鲜咸之香，细细咀嚼，有一种烟熏火燎的特殊口感在口腔跳跃和盘旋，即所谓“秋冬腊味”了。
我个人喜欢吃肥一点的腊肉，喜欢滋滋冒油的感觉，可以迅速提升幸福感。试想，在冬日，一碗热的米饭，一盘冒油的炒腊肉，好像也就别无所求了。
腊肉吃时需将肉皮焦黑处刷洗干净，再入锅煮熟。闻到肉香就顾不上许多了，捞出后先趁热在菜板上切下一片放进嘴里解馋，当地人管这叫“吃砧板肉”。
到水阳去吃饭，看到饭店菜单上写着砧板肉，不要疑猜，就是水煮腊肉切片啦，可以蘸大蒜辣子（大蒜辣子是用棒槌将辣椒加盐和大蒜捣细加水做成），也可以跟老板要个饼子来夹着吃哦。
砧板肉选猪身上精肉多、脂肪少的臀尖肉，这样的肉吃起来又香又有嚼劲。
水阳人吃腊肉其实还是讲究食材与腊肉搭配，令其碰撞出更鲜美的滋味来。当地的木耳、香菇、干笋、干四季豆、干洋芋片、豆豉、豆腐干、粉条……只要和腊肉金凤玉露一相逢，便胜却人间无数了。
总之，水阳的腊肉，家常、随和、和谁都处得来，不管什么食材只要与它有这一番因缘际会，就焕发出了令人不可思议的神采。你吸收了我的滋味，我沾染了你的气性，达到了你侬我侬的甜蜜状态。这就叫互相成全吧。就好像郭德纲遇到了于谦，就好像刘皇叔请来了诸葛亮。
腊肉可炒，在水阳可以吃到豆豉炒腊肉、干洋芋片炒腊肉……
腊肉可蒸，在水阳可以吃到蒸腊排骨、腌菜蒸腊肉……
腊肉可炖，在水阳可以吃到莲藕干笋炖腊排骨或腊猪蹄……
我第一次来水阳吃的腊肉是腊肉炖干香椿芽。被惊艳到了。
腊肉不柴，干香椿芽极嫩。你能感觉到香椿的香和腊肉的香较着劲，拧着麻花，一起发力。但是很温柔，很有分寸，有一种春风扑怀的感觉。真是一种美好的味蕾体验。
当时主人殷勤，玉米酒芬芳，窗外可见青山碧树。让人有一种云里梦中之感。
后来还吃过一次腊肉蜜枣也很难忘。腊肉切大块，炖至软糯，得枣子的甜，而不失本味的咸香。夹一块肉可下大半碗米饭，风卷残云式的。
这道菜的汤汁拌米饭也是极好的。
好几次，在水阳的农家，看到当地人捧着饭碗蹲在自家门前吃饭。见有人来，就会把饭碗伸一下，招呼你来同吃。我怎么好意思吃，但是也忍不住好奇要往碗里瞅瞅。多半就是米饭上盖着几样菜蔬，菜蔬上有几片腊肉。因为这腊肉，马上觉得这是一碗散发着幸福光芒的饭。
我：哎呦，乡党好茶饭啊，腊肉香得很嘛！
对方笑嘻嘻地，有些羞涩，会说：腊肉嘛，普普通通嘛，我们这里家家户户都吃得嘛。
一口好听的陕南话，是秦腔，也是楚调。
想想也是，所谓“饮食男女，人之大欲”，都是常情。在水阳过生活，佐餐、下酒、宴客、馈友，怎么能少得了这腊肉呢？没有腊肉吃，嘴里还不淡出个鸟来！当地县志上说“虽篷室柴门，食必兼肉”，这里的肉指的就是腊肉。
家家都有腊肉，那么腊肉也就成了当地人家境殷实与否的佐证了。去山西人家里去，看院子有几口醋缸就知道其家底薄厚。在陕南，就看墙上挂了多少腊肉喽。要是山墙上齐溜溜挂了十几块肥大的腊肉，这必定是小康富足之家啊。娶媳妇都顺当些。
有人要举手发问了，要是挂了上百块腊肉的人家呢？是土豪吗？
哦，这家应该是卖腊肉的。
最近跑水阳高速频繁。在水阳，餐餐都离不了腊肉。无腊肉，不成席。蟠桃叔在此地待了几个月，把常人一辈子所吃的腊肉都吃进肚子了。
这一吃，就吃成一铁杆的陕南腊肉爱好者协会的会员了。从此，三天不吃就想，“日啖腊肉三十片，不辞常做陕南人”。
如果我侥幸算得上是陕南腊肉爱好者协会会员的话，我们的会长肯定就是老寇，寇士清了。
老寇五十来岁，是西安某艺术培训学校的负责人，会拉二胡会唱歌，老家是陕南的。老寇是老餮，大嘴吃四方，见多识广，好交朋友，一肚子的杂学、油水和机智顽皮。此人好玩极了。老寇经常回陕南老家，所以跟着老寇有肉吃，腊肉。
老寇想勾引我去水阳，多半就是打电话招呼我：蟠桃叔，蟠桃叔，都想你了。我最近在水阳呢，快来吃腊肉啊。
我：啊，老哥哥，老哥哥，我错了，我不该叫蟠桃叔，占了辈分上的便宜。
老寇：来吧，来吧，吃腊肉，吃腊肉。
这，你就不好拒绝了，比“三缺一哦”或者“发奖金哦”还要有诱惑力，仿佛这陕南腊肉是能勾魂似的。
暗暗咽着口水，我问：老是去叨扰，怪不好意思的。你们最近忙不忙？我怕过去给你添麻烦。
老寇：忙，真忙！
我一下被噎住了。嗨，老寇，老寇，你会不会好好聊天！
老寇接着说：你是不知道，在我们陕南啊，一入冬，就要忙起两件大事了，天塌下来也顾不得的大事情。
我就忍不住要问是什么两件大事。
老寇你一本正经地说：两件大事，一件是吃腊肉，另一件就是做腊肉嘛。
我笑喷了。这老寇！
老寇催我赶紧去，因为可以赶上看当地人做腊肉。
老寇温馨提示：快来，快来。杀猪做腊肉，精彩看不够，记得带上照相机哦。
周末急急赶去，在水阳和老寇碰头。上老寇的车，去了老寇表弟的家，就在水阳高速沿线，离牛背梁不远。虽是山中农家，但是在公路边上，倒也好找。
快过春节了，老寇表弟两口子这天正好刚杀了一头年猪。猪是自家养的，喂的是红薯和包谷，膘很肥。
老寇表弟两口子的大儿子在上海工作，他们家每年杀猪做了腊肉都是要往上海给儿子带。自家吃，也送朋友，送领导。这样一来，一头猪哪里够。欠欠的呢。过几天还要再杀一头才宽绰。
看着院子里满地的鞭炮屑，如落英缤纷。老寇非说是为迎接我放的。我知道不是。
过来一会，老寇自己才说了，当地杀年猪做腊肉是要翻老黄历的。定好日子，放鞭炮，给灶王爷烧几页纸，这才白刀子进去红刀子出来。
也没有请了个村里人吹气拔毛打下手。老寇表弟胆子正，一个人就动手下的刀子。去的时候晚了 ，那头猪已经开膛破肚，白花花的瘫在院中的石桌上。
老寇介绍说我是写书的杨老师，拿过鲁迅文学奖，正在冲刺诺贝尔文学奖。
老寇表弟人真老实，相信了，真的一口一个“杨老师”的叫开了：杨老师，我手油，就不和你握手了，你不要见怪！
招呼了我们，老寇表弟就跑去分割猪肉。我们在一旁看。老寇表弟媳妇给我们在院中的核桃树底下端来了一个长凳。我和老寇各坐一头。
老寇警告我：蟠桃叔，我给你说，你要站起来，记得给我打声招呼，可不敢把我闪得跌个屁股蹲。裂成两半了你赔不起。
我忙保证：不会，不会。
老寇放心了，摸出一根烟，点上，问我：除过腊肉，把鲜肉做成干肉，你知道还有啥办法？
我说不知道。但是我知道，陕南腊肉爱好者协会的会长要开坛讲课了。
老寇竖起三根指头：方法有三，一脯、二脩，三腊。
老寇一边说，一边弯下腰在地上笔划这三个字的写法。嗯，老寇太懂我了，知道我没文化。这个脩字我还真不认得，发“修”的音。
老寇写下了这三个字，接着解释说：简单地说，“脯”是鲜肉抹上盐再阴干。“脩”除抹盐外，还要抹上姜、桂等佐料。“腊”就复杂了，抹盐抹佐料之外，还要加上熏制环节。
哦，我明白了，“脯”是干肉制作的低级版，“脩”是中级版，“腊”是高级版喽。
我们说话的功夫，老寇表弟已经把猪肉分割成了整整齐齐的二十四块鲜肉长条。
老寇说：这长条肉其大小形状像不像关公的青龙偃月刀。我们这里人叫它“关刀肉”。你看霸气不霸气？
我说：霸气，霸气。
老寇又说：二十四块对应的是一年的二十四节气，腊肉必经这二十四节气，才能正正经经成为腊肉，少一天都不行。就像西天取经，经过了九九八十一难才能见到真佛，修成正果。
我说：讲究，讲究。
老寇提醒我，做腊肉正式开始了。
只见老寇表弟媳妇拆开一袋子盐，趁着刚宰过的猪身还残留着余温，把盐粒均匀地撒上去，一寸一寸地开始搓揉。
看着人家在那有节奏的操作，我的脑子里不知道怎么就冒出了一个声音：第七套广播体操，预备，一二三四，二二三四……
老寇继续解说：好厨子一把盐。我们陕南人做惯了腊肉，懂得盐的用量比例，下手自有分寸。盐多了发咸发苦，影响口味，盐少了容易腐坏。多了少了都不行，盐拿捏不好做不出好腊肉。
老寇表弟媳妇袖子挽得高高的，胳膊上露出一对银镯子，一晃一晃的，好看。
一会功夫，雪白的盐粒一大半都融成盐水。猪肉仿佛出了一身汗。揉盐完毕，这时候就该加香料了。花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等事先磨成粉，大把大把地涂抹了上去。像做大写意的中国画，有酣畅淋漓的感觉。
被蹂躏已久的猪肉最终被老寇表弟两口子封存进一口大缸中。忙碌告一段落。老寇表弟两口子已是额头带汗了。
其实，这不算完，老寇告诉我，要等待一个礼拜，或者半个月，将猪肉取出，用棕叶绳索串挂起来，悬于高处，滴干水份。
待肉干透，就可取出挂在火炉或灶房之上，用柴火慢慢熏烤了。用什么柴火，也是有讲究的，那一定要选用柏树枝、艾蒿、香椿树枝之类带有芳香之气的。
如此一来，一可以防虫，夏季蚊蝇不爬。
二是可使肉的香味更浓，成色更美。
三是可让腊肉久放不坏，经三伏天而不变质，
因为各家熏制用柴选料不同，老寇就问他表弟、表弟媳妇：你们家用啥熏的？
答曰：柏树枝为主，还有松果、茶壳、桔皮。
我好奇道：像你们，吃了一辈子腊肉，能吃出来是什么熏的不？
老寇：可以啊。你吃过北京烤鸭吧，那也是果木烤的。一般用苹果木和梨木。老吃家真能吃出来鸭肉里的果香。
老寇接着说：熏烤六六三十六天后，可保存两至三年不腐，咱们陕南农村，过去家家户户堂屋里都有一个取暖的火坑，肉挂在火坑上面，人也烤火了，顺便也熏腊肉了，一举两得。也有的人家就把肉挂在炉灶上面，一边烧柴火作饭，一边熏腊肉，美得很！
老寇：肉熏好了，挂在屋外 “打冷风”，直至腊味风干至成品。风味的孕育这就完成了。
说到这里，老寇微微欠身，有点完美谢幕的意思。老寇经常给我们表演拉二胡，拉完后也是这么一欠身，很有风度的样子。
山里风冷，这时候，老寇表弟就送来一个火盆，让我们烤火。老寇表弟媳妇自下厨房去了，不用说，有腊肉吃了。
火盆取暖是当地一景。常见众人围盆取暖。火盆都配有火钳或者火箸拨火掏灰。也可以烤玉米和红薯。
我们三个老爷们换了小马扎围着火盆坐了，环臂做抱火状，一时间暖了前胸，冷了后背，不由自主又悄悄朝火近了近。此时，山中寂静，可以听到火中哔哔啵啵的响声。
火盆里烧的不是木炭，是木材，院子有一摞垒得整整齐齐的橡木劈柴呢。风一吹，烟只朝我脸面扑来。老寇表弟忙和我换了方向，结果风势又转了，烟又追我来了。我眼睛酸的都睁不开了。
老寇就笑，说：我们陕南的烟好客，这是扑着扑着爱你呢！
我：什么爱我，这是要把我也熏成腊肉呢！
说笑间，饭好了。好，吃腊肉去。
主食是米饭，桌上摆了四盘菜。一个柞水小炒，一个煎豆腐，一个青椒木耳炒鸡蛋，还有就是一个蒜苗炒腊肉。
院子里就种着几行蒜苗，我们吃的应该就是现拔的。
主人劝我多吃。把那盘蒜苗炒腊肉移到我的跟前。
吃着蒜苗炒腊肉，我想起来了梁实秋先生关于腊肉的文字，抄录如下：
腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用但不宜太多，宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。
梁实秋先生笔下的青蒜就是我们陕西人所说的蒜苗。
巧得很，这次吃的腊肉也是蒜苗炒的。蒜苗这东西，和猪肉同炒，解腻，提香，最妙不过了。回锅肉和盐煎肉放蒜苗炒才正宗。蒜苗炒腊肉更是爽歪歪了。
四个菜其实都好吃，但是炒腊肉似乎更受欢迎。满满一盘子几筷子下去就没了大半。眼看盘里的腊肉不多了，而老寇吃得正欢，我忙做虚心状，讨教起来：老寇，老寇，不知道这腊肉除了猪肉可做，别的肉做得做不得？
老寇停下筷子，道：做得！怎么做不得？羊肉、牛肉、驴肉、鱼肉……都可以做腊肉。鸡肉也可以。鸡肉腊肉还分带毛和不带毛的呢。
我边吃边点头。原来如此。
老寇：哦，对了。不知道你看明清笔记小说多不多，说海中有一种古怪，身子像鳖，头像人头，但是光秃秃没有一根毛，所以海边的人都叫他“海和尚”。出海打鱼，经常网上来这海和尚。有胆大的，就杀了做腊肉吃。
老寇表弟媳妇：哎呦，这也吃得下去！
老寇：清代的袁枚你们不知道吧？你们杨老师应该知道，那是个大才子，也是个美食家。他说：“海和尚得而腊之，可忍饥一年”。可见海和尚腊肉是个好东西，比军用的压缩饼干更耐饥啊。
老寇表弟两口子听得目瞪口呆，我忙：阿弥陀佛，阿弥陀佛，罪过，罪过。
老寇：别不相信，海和尚多半是有的，估计是海豹之类的海兽吧。日本也有海和尚传说，不过他们叫海座头，或海坊主。座头、坊主这都是日本话，和尚的意思。
趁老寇滔滔不绝，我赶紧把盘里的腊肉都夹到我的碗里去了。
同志们，出门吃饭，千万不要客气啊。
吃完饭，该走了。临走的时候，老寇表弟两口子非要送我一块腊肉。我不拿，群众一针一线都不拿。这两口子拉住我不放，说：杨老师，杨老师，带回西安给媳妇娃尝嘛。
我说：使不得，使不得。
老寇在一旁笑嘻嘻的，边剔牙，边说：子曾经曰过“自行束脩以上，吾未尝无教诲焉”。孔圣人都要收学生的腊肉呢，人家叫你老师呢，你为啥不拿？这小小腊味，意味非常，这里面有历史文化的馨香呢——你快拿上，快拿上。
恭敬不如从命，只好道谢后拿上了。
老寇颇得意，对他表弟两口子说：你们不知道，文化人面皮薄，想拿不好意思拿。你要往文化上扯了呢。你看我这么一说，杨老师就拿了。
杨老师很尴尬啊！
和老寇告别了这两口子，驱车上了水阳高速回西安。一个小时后就可以到家了。
老寇开车。我看车窗外的山景。
老寇：没有白来吧。
我：真没有白来。
老寇：蟠桃叔，你说说，为什么把东西好吃叫“别有风味”？“风味”到底是啥味？
我想了想：嗨，真不好说。烤的东西里有火的味道，烟的味道。蒸菜里有水气，那是水的味道。风味，风味，腊肉里可少不了风的味道啊。
老寇：土家菜里有风鸡。《围城》这个小说你看过吧，方鸿渐他们去三闾大学的路上，在鹰潭住店，店主拿出一块肉，叫啥？叫“风肉”，其实也就是腊肉。和火一样，风也能催生美味。比如柿子，挂在风里，就成了柿饼。葡萄呢，就成了葡萄干。肉呢，就成了腊肉。因为风，它们获得了更醇厚鲜美的味道，所以叫风味。这种味道影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着我们对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。
我：哎呀，老寇，你说的太好了。感觉像《舌尖上的中国》里的解说词。
老寇嘴一撇，说：你可当呢！
这是一句陕西土话，意思是“你以为呢”，是非常骄傲非常自负的口气。
想一想，也是哦，一块腊肉里，凝结了盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
这也是水阳的味道。
（图片来自网络。水阳是陕西南部两个县柞水和山阳的合称，因为此地刚修了一条连接两县的高速公路，水阳高速公路，所以我就用水阳来指这一片区域了。给大家带来困惑，非常不好意思。）
