优秀作业 | 人造肉：技术创新不可沦为概念化产物

吴婴琦 | 外国语学院

北京大学2019级本科生

植物蛋白肉；环境保护；市场监管；资本博弈；技术异化

过去50年，由于人口爆炸和新技术的涌入，全球肉类消费量增长了四倍。美国国内市场平均每年销售500亿个汉堡，发展中国家则在追赶。肉类工业无法通过不断增加资源利用来应对需求的增长，预计到2030年，我国肉类农产品的供给缺口将达到3804万吨。

“人造肉”作为革命性技术应运而生，提供了解决健康、动物福利和可持续发展问题的一种思路，成为巨大的投资风口和科技热点，赢得普遍关注。但一时的影响力不能保证长期发展，也不意味“人造肉”是人类未来发展的曙光。在各种貌似合理乃至高大上的概念背后，潜藏着隐忧与难题。本文从人造肉的技术定义出发，结合社会影响，探讨可能的发展方向，为困境提供破解之道。

人造肉通常分为植物蛋白肉和干细胞蛋白肉两种。后者由于技术难度大，成本高昂等，距离量产尚待时日，暂不讨论。本文中“人造肉”指植物蛋白肉。

植物蛋白肉一般被认为诞生于上世纪50年代，美国化学家波耶用豆粕制造素肉并于1953年取得发明专利。中国更是很早就有类似的记载，北宋初年大臣陶谷的《清异录》中，记载了以豆制品为原料，以素仿荤的饮食文化。如今素餐馆遍布中国城乡，素鸡等素食屡见不鲜。

植物蛋白肉以大豆、花生、小麦、马铃薯等为原料经纤维化拉丝、成型后制成。首先进行磨粉等处理，构建出肌纤维结构，也就是植物蛋白。再加入调味品如植物血红蛋白、甜菜汁，以及有机黏合剂等助剂。最后经过加热和高水分挤压等一系列工艺，获得和动物肉同样的纤维排列。卖相口味上接近肉类的关键因素是从血红蛋白中提取的血红素。这种天然的含铁红色素存在于固氮植物根茎中，接触氧气后变红，并产生与肉接近的味道。

美国领航人造肉行业的公司ImpossibleFood和BeyondMeat等，在技术方面不断作出尝试与突破，使用了冷固式凝胶法，分离纯化，豆血红蛋白血红素催化，构筑试剂释放体系，构造结缔组织仿品等技术，进一步缩小食物蛋白肉与真肉在外观和风味上的差异。

畜牧业长期以来支持着人类对肉类增长的需求，规模化、自动化的发展趋势提高了效率，却也不断向环境加压。

联合国粮农组织（FAO）的数据显示，为了满足70亿人的食肉需求，每年宰杀动物700亿只，牲畜养殖占用全球土地的45%，淡水用量的1/4以上。动物呼吸排放了全球14.5%的温室气体。

动物的蹄、角、骨、皮和内脏则往往被丢弃，造成了大量的浪费与污染。随着全球人口数量的增长和生活水平的提高，人类需求与环境承载力之间的矛盾更加凸显。而人造肉不会造成这些问题。英国牛津大学研究发现，人造肉将比传统畜牧业减少35%到60%的能耗、少占用98%的土地和少产生80%以上的温室气体，可以减缓全球气候变暖。

人造肉的发展会给畜牧业带来极大的冲击，并且引发产业结构的再升级，为发展提供更大的上升空间。从环境保护的角度看，其兴起会带来诸多正面影响。

就像长期以来国内关于转基因食品之争，无法被证明无害的新食品往往会带来信任感的缺失与一些民众的恐慌，从而一定程度上引发餐饮行业的混乱。如果在口感十分类似乃至难以区分的前提下，人造肉贸然进入市场，会使得消费者质疑食品安全。与食物本身的相似性越大的替代品，会让消费者越迷茫。

“人造肉”汹涌而来之际，公共利益与消费权利则更值得正视。食品安全这个最关键的要素不能忽视，无论采取何种工艺、什么原料生产的食品，都必须坚持“安全第一”这个最基本原则。除此之外，不能借用概念进行虚假宣传欺骗消费者，形成市场欺诈行为。

既得利益受到损害的畜牧业从业者已经发起向人造肉的反击，意在诱发这样的恐慌与怀疑情绪。美国Texas and Southwestern Cattle Raisers Association在今年发布新闻，声称真正的牛肉只有一种成分——100%的牛肉。利用“fakemeat”的双关语以抨击，指出“虚假的营销已经开始”，针对人造肉宣传中“干净”一词的使用，指出“暗示人造肉比牛肉更干净是一种令人恐惧的行为，这使得对人造肉产业的监管变得更加关键。”由此可见，传统肉类行业已经开始在舆论、产业政策、推广策略等多方位反击围剿人造肉。

除了消费者要保持足够的理智与清醒外，监管部门同样需要不被乱花所迷，保持韧性与定力，让“人造肉”归于真实与本真。美国农业部（USDA）和美国食品和药物管理局（FDA）已经确立了监管框架，但仍有许多细节有待确定，暂时被忽略的影响也可能带来意想不到的隐患。为了减少消费者的负面情绪，监管部门有义务更明确地定义食品安全评估过程、命名和标签条款、分级标准等。

2019年5月2日，BeyondMeat人造肉公司登陆美国纳斯达克股票市场，股价当天收盘时上涨163%。“人造肉”作为商业风口，已被炒作很长一段时间，利用公众的好奇心，消费新物种成了全球资本市场的宠儿。BeyondMeat公司上市当天创下2008年金融危机以来新股上市的首日最大涨幅，投资者包括微软公司创始人比尔·盖茨、著名影星莱昂纳多、Twitter创始人埃文·威廉姆斯和麦当劳前CEO唐·汤普森等。而晚于BeyondMeat两年成立的人造肉公司ImpossibleFoods在上市前的融资规模是BM的3倍，足见资本的愈发狂热。

在此大背景下，中国第一代人造肉也呼之欲出，给持续升温的“人造肉”概念又加了一把火。事实上，资本市场的追捧有一定的特殊原因，非洲猪瘟的蔓延打击了生猪养殖，猪肉价格一路上涨，“人造肉”被寄予过高期待。

对于投资者而言，人造肉公司在概念上满足了对于“健康”与“环保”的需求，因而似乎自己买的不是一家公司的股票而是对未来世界的期待。传统肉类几乎完全成熟而没有充足的余地，让投资者眼中的人造肉市场成为一片蓝海。除了期许中的美好愿景，猎奇心态以及用科技让自己更健康，都成为投资的推动力。

这就构成了技术的异化式扩张，其背后是资本的贪婪与增值本性。近现代技术的演进带有浓重的资本“背景”或“底色”，资本为“主”、技术为“仆”是很多情况下的发展逻辑，技术常常难免沦为附庸。尽管资本与技术的作用不可否认，但很多时候会引发社会的混乱与危机。如果让“人造肉”概念从一个健康产品，变成了部分上市公司操纵影响资本市场的短期工具，无疑会提前透支“人造肉”的公众形象，也不利于人造肉产业的长期健康发展。只有当技术与资本形成良性的互动关系，消费者保持理性，才更有利于市场的稳定，让技术的善化更进一步。

“难道人们仅仅为了吃肉，就要杀死动物吗?”小时候的伊桑·布朗在很长一段时间内都被这个问题困扰。这也成为他创立以人造肉为商品的Beyondmeat的初心。

全世界已有超过4亿的素食者，并有年轻化趋势。素食主义者选择这种有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食方式，让素食逐渐成为符合时代潮流的生活方式。而食肉群体选择素食替代的比例也在快速增长。美国市场调查咨询公司MarketsandMarkets称，仅2018年全球肉类替代食物规模就达到了46亿美元，到2023年有望达到64亿美元。《经济学人》杂志(TheEconomist)将2019年称为素食之年。

与此同时，“瘦”是时代审美所向，也是许多人的追求。但是饮食减肥的艰辛与造成的身体损伤，乃至厌食症，也让人们重新审视减少饮食的科学性与安全性。对比汉堡王官网展示的“Impossible汉堡”和普通汉堡的营养成分表，可以发现二者有益成分相类似，人造肉汉堡的热量则明显降低。通过对配料表的进一步研发，人造肉有望成为肉类食物的低热替代品。

因而，在技术尚不足以支持多样化发展，且受众面未达到预期的初始阶段，人造肉依然可以通过定向化客户而占据一定份额的市场。既帮助素食主义者群体调整膳食结构而摄入更多蛋白质，也可成为减肥人群的饮食选择。或许要经历缓慢而艰辛的过程，但最终可能引发肉食消费观念的改变。

对短期的发展方向进行预测，人造肉最可能会首先向低价化、多元化发展。

目前，高成本基础之上的高价格是人造肉不被看好的最主要问题所在。以ImpossibleFoods与汉堡王推出的“Impossible汉堡”为例，肉饼以外的其他食材原封未动，售价却贵了整整1美元，口感质地与真肉尚有距离。虽然植物蛋白肉在环保和健康等方面都具优势，但消费意识的转变和新饮食习惯的培养不是一蹴而就的，降低成本才是在竞争中取得优势的最佳手段。通过产业化、规模化生产可以在一定限度内降低成本，而技术的革新是低价化的关键要素。

多元化其一，是在积极发展自身的销售渠道以外，不将目光局限在快餐行业，争取与更多餐饮连锁巨头合作，提高销量，拓宽发展空间，培育消费习惯。

其二，营养多元化。人类食用肉类，并不完全是“想要”，更因为“需要”。肉类含有人体不能合成的8种必需氨基酸。摄入不足会导致体内氨基酸不平衡，甚至产生负氮平衡，长期则影响生理机能，导致代谢紊乱、抵抗力下降等。食肉使得人类进化和维持生命功能。如果不将人体必需的营养成分加入人造肉，就无法在营养地位上取代肉类。

第三，种类多元化。这就涉及到市场的扩大和不同国家饮食习惯的差异。单一的品种无法满足以中国为代表的亚洲国家的饮食多样性。在欧美，人们对肉类的追求常常在于牛排和鸡胸肉，而中国人吃牛柳、牛腩、牛尾等。满足多种口味需要是扩大市场的必由之路。

在股价狂飙之时，技术的异化初露端倪。而概念化作为异化的一种形式，也常引发隐忧。无法保证未来人造肉按照设想发展。也许人造肉会成为引领科技发展导向、给人类以前行动力的希望之光，也许最终只停留在被固化的概念之中，以下举几例。

被用作政治工具宣扬平等。不断增加的人口数量与人类需求，在破坏环境的同时衍生了更多的不平等。“人造肉”也可能在触碰发展壁垒时被带上“公平分配”的面具，以谋求更进一步的发展。技术被笼上政治阴影则愈发远离纯粹，逐渐走向一种新的概念化。实质上，技术与平等并不直接相关联，“人造肉”或许能够成为解决人口基本温饱的一剂良方，但粮食分配不是自然问题而是社会问题。概念化的“人造肉”无法解决人类社会对资源的不合理分配。

被作为道德绑架的工具乃至暴力行为的诱因。借万物平等为名，有些人由于对于优越感的需求或是彰显人设的目的，而谴责没有达到其标准的其他人。素食“原教旨主义者”，就是给人带来阴影和折磨的极端主义者——认为食肉群体没有恻隐之心，对生灵毫无怜悯；不具环保意识，对地球的安危丝毫不予考虑。素食主义本身是好事，但是极端者站在道德高地上呼唤爱、要求世界上所有人都食素，这就是强人所难了。2019年4月，法国出现首例针对“极端素食主义者”暴力行径的判决。克赖尔和玛蒂尔德夫妇在2018年11月至2019年2月期间多次袭击肉铺、熟食店、餐馆和商店，暴力行为包括砸碎窗户、放火等。世界包容度的增大使得极端主义愈演愈烈，人造肉或许会被用于证明“环境关切”，而成为压迫他人的“道德优势”。

成为商家的宣传概念。“保护环境”的宣传概念已经或多或少地影响了人们的选择。尤其是具有高水平消费价值观的群体，会比其他人更感到环境问题的严重性，而环境态度与消费价值观明显促进绿色消费意向。购买了超过正常价格的“绿色产品”，却无法知悉高价的背后确实是高成本，还是花钱买了“环保”的概念。随之而来的是更多的被用于宣传的概念性话语。近日，金字火腿推出国内首款人造肉饼，预售价为118元/2盒，每盒220g，即便按加工后的肉饼价格去比较，金字火腿预售的人造肉饼价格相较真肉饼也贵了几乎一倍。打着环保旗号的高价现象离市场初衷和大众期望相去甚远，既不正常也难以持续。

虽然存在概念化的苗头，但只要防范于未然，就可以保证“人造肉”的发展路径在可控范围之内。

“人造肉”被科技评论期刊《麻省理工大学技术评论》(MITTechnologyReview)列为2019年“全球十大突破性技术”之一。而随之而来的餐饮行业管制问题，畜牧业的冲击与反击，以及人造肉在资本市场不正常地大行其道，异化的苗头，都让这项技术充满了不确定性。但“人造肉”能够吸引如此多的关注与投资，又在观念上给人们以冲击，因其符合可持续的发展理念、健康的消费趋势，有助于环境保护、动物保护。抛开熙攘喧嚣，历经挫折艰险，人造肉行业也许终将回归技术发展的常规道路，通过创新、制度规范、饮食结构培育，找到更广泛的市场，征服更多人的味蕾。

婷婷 编辑  /  上上 校对

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