1.1水产订货参考原则
了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。
了解周边商圈的顾客需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、客流量、人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。
数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是不是节假日，是否有快讯促销品项而与平常有所不同。假日外出郊游及到餐厅吃饭的人较多，因此，烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼要多订些；平常日以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些。
1.2．水产补货原则
补货时应维持先进先出的原则。
>水产补货，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前面上面。
>段块鱼肉与刺身鱼肉均属鲜度敏感商品，应采用量少、勤补的原则。
>水产的补货先由冰鲜水产品做起，再补冷藏（冻）水产品，后补水产干货。
>补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名、价格是否与电子称内容一致。
>鲜度不良的水产品应立即剔除，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。
>冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（封口），并注意除霜时间和次数。
>补货完毕，务必清理陈列台周边水渍或垃圾。
2.1活海鲜
2.1.1 鱼类
主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉
鲩
、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银昌鱼、石斑、油追鱼等海鱼。
2.1.2 感官鉴别
2.2活虾
主要有河虾、沙虾（淡水虾）及九节虾（咸水虾）
2.2.1 感官鉴别
补充：
A. 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲，不能活动或虾身发白，表明已死。河虾不可太大，一般30条为一斤，因为河虾头大、肉身小。
B. 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加冰块以降低水温，使虾存活期延长。
2.3蟹类
主要有大闸蟹（河蟹）、羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等海蟹。
补充：
A．检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外，还需留意其捆蟹草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。
B．不同规格的大闸蟹其价格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败气味的拒收。
C．规格标准：
肉蟹——350g-400g/只
羔蟹——350g-400g/只
海蟹——250g以上
2.4贝类
主要有花蛤、青口、沙蚬等（双贝壳类），鲍鱼（单贝壳类）。
感官鉴别：
双贝壳类——外壳具有固有色泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具有固有气味。
单贝壳类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。
主要售卖产品为海蛰、海蛰皮、海蛰丝、海带类，海蛰头（蛰身口腕部加工的成品）和海蛰皮（上身全部加工的成品）。
感官鉴别：
质地——坚实而具有韧性，手指甲掐之可破、脆嫩。
气味——轻腥味、盐味。
色泽——有光泽。
清洁度——无污染和泥浆。
补充：
A .良质海蛰皮螯张厚薄均匀，自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。
B. 验收海蛰时，应将产品捞起堆高30CM静置滤水15分钟再称重，（原盐渍水应保留以保持海蛰的重量和质量）。
冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。
感官鉴别：
规格标准：
4.1水产干货
水产干货主要有:虾仁、虾皮、干贝、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、河鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、淡菜、紫菜、海带等，其质量标准如下：
4.1.1 淡水鱼干的质量标准
4.1.2 海水鱼干的质量标准
补充：
A．鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机械损伤。
B．冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，甚至鱼破损。
感官鉴别：
规格标准：
急冻海产有两种：急冻形式分别是块冻和独立单冻。
感官鉴别：参照冰鲜鱼的感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。
补充：
A．单冻海产：一般按总重量20%除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需解冻求其净重。
B．块冰海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。
C．以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须检验规格。
◎ 编辑：艾米 执行主编：王彩霞
◎ 来源：龙商网&《超市周刊》
