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作为食品检验员，在你吃月饼之前，我有 5 点小提醒

知乎日报 · 公众号 · 问答 · 2016-09-11 18:08

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题图来源：Yestone.com 版权图片库

从小月饼看食品安全大问题

知友｜黄微

留样室里，看到满屋子的月饼，我心里冷不丁地咯噔一下：「月饼季」到了……

作为检验人员的一种「福利」，我们永远比别人先知道接下来会有什么重大节日。

比如年前一个月，会有一大批待检汤圆、元宵告诉我们新年快来了；五、六月份，会有一大批待检粽子提醒我们端午节要来了；八、九月份，会有一大批待检月饼示意我们中秋节就来了；年末，又会有一大批饺子督促我们快点干活，因为冬至已经临近......

「粽子季」、「月饼季」这些季节的到来意味着苦逼的加班生活的开始。

按时下班？不现实！周末休息？妄想！想休假？No Way!

但即便如此，作为社会主义好青年，我们还是很乐意加班加点去做这些事的，毕竟自己本身，自己的家人、朋友以及广大的人民群众在中国传统节日往往都会吃这些传统食品，而它们是否安全则事关所有人的身体健康。因此，节日前的检验工作，我们义不容辞。

中秋节来临之季，在大家热火朝天地抢购月饼之时，有必要给大家分析一下月饼可能会存在的问题及其原因，以便让大家在购买时更趋于理性。

1. 月饼的营养价值不符合现代健康理念

这个问题其实不是可能存在的问题，而是必然存在的问题。

作为中秋节必备食品，月饼从唐宋时期演变至今，种类繁多。按地方派式特色不同可分为广式、京式、苏式、潮式、颠式、晋式、琼式、台式、哈式等月饼；按馅料不同可分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉制品类、蛋黄类等月饼；按饼皮不同可分为水晶皮类、冰皮类、奶酥皮类等月饼。

不管怎么分类，月饼留给大家的印象是「高糖、高油、高热量」的三高食品，这并不难理解，因为制作月饼的主要原料就是糖、油、面。

根据 2010 版中国食物成分表，月饼的营养成分大概组成是能量 400-450kcal/100g，碳水化合物 50%-70% 左右，蛋白质 5%-8% 左右，脂肪 15%-30% 左右，其他营养元素微乎其微。

因此，对于普通人群而言，每次吃月饼不要吃得太多，而糖尿病人、「三高」人群则更应谨慎对待。

至于市场上的无糖月饼、保健月饼，完全是厂家的营销噱头，能不买就不买。

就拿无糖月饼来说，虽然商家用糖醇代替了蔗糖作为甜味来源，但是制作月饼用的面粉、油脂却没有变化，即使含糖量有所减少，但还是摆脱不了月饼「高糖、高油、高热量」的特性。

提醒一点，一些爱打擦边球的商家甚至会把「无蔗糖」月饼当成无糖月饼出售，大家一定要注意甄别。

比起无糖月饼，保健月饼就更扯了。无糖月饼多多少少还是会减少一定的糖含量的，但保健月饼和它的保健作用则相去甚远。毕竟对大多数人而言，一年之中也就只有中秋节这样的机会去吃月饼，靠着中秋节吃的这几块月饼想要达到保健的作用，即便在月饼里添加再顶级的保健食材都没用。

2. 防腐剂超标

由于月饼含有糖、蛋白质、脂肪等营养物质，因此很容易滋生霉菌、致病菌等微生物。为解决这一问题，不少商家都会在月饼中添加不同的防腐剂来抑制微生物的生长。

月饼属于糕点类，根据 GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，能用于月饼及其馅料的防腐剂只有 ①丙酸及其钠盐、钙盐、②单辛酸甘油酯、③对羟基苯钾酸酯类及其钠盐、④ε- 聚赖氨酸、⑤纳他霉素、⑥山梨酸及其钾盐、⑦双乙酸钠、⑧脱氢乙酸及其钠盐这八类。

除此之外，任何其他种类的防腐剂都不能用于月饼及其馅料中。

因此，当大家在购买月饼时，如果看到配料表上出现了除上述八种以外的其他防腐剂，完全可以拿起电话进行投诉举报。

在现实中，有些厂家由于对防腐剂的添加量把握不当，往往导致月饼成品出现超标情况。

在国家食药总局官网上，能查到的国抽（国家食品安全监督抽检）月饼中，合格的有 634 批次，不合格的有 18 批次，合格率为 97.2%。不合格月饼中，近乎一半为防腐剂超标，情况分别是：

脱氢乙酸超标：在上述 8 批次防腐剂超标的月饼中，脱氢乙酸超标的有 5 批次，占 62.5%。脱氢乙酸容易超标主要是因为，这种防腐剂的热稳定性的非常好，甚至 120℃ 条件下加热 20min 都能保持良好的抑菌效果，所以它被广泛地用在各种烘焙类糕点中，月饼就是其中之一，也正是因为它在月饼的广泛使用，所以被检出超标的概率就变大了，其最大使用量是 0.5g/kg。

纳他霉素超标：在上述 8 批次防腐剂超标的月饼中，纳他霉素超标的有 2 批次，占 25.0%。纳他霉素是一种天然防腐剂，对霉菌的抑制效果较好，所以也常被用在月饼的防腐中，最大使用量是 0.3g/kg。

防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和超过1：在实际生产中，单独使用某种防腐剂的防腐效果往往没有多种防腐剂复合使用的效果好，因此不少厂家会同时使用几种防腐剂。

为了保证食品的安全性，国家标准规定了添加到食品中的不同防腐剂必须遵循防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和不应超过 1 的原则。

举个例子，某厂家在月饼中使用了 3 种防腐剂，这三种防腐剂的最大使用量分别是 A、B、C，实际使用量分别是 a、b、c，那么它们必须遵守 a/A + b/B + c/C ≤ 1 的关系。

在上述 8 批次防腐剂超标的月饼中，有 3 批次的月饼就违反了这一规定，占 37.5%。

当然了，防腐剂超标的情况肯定不止这三种情况，只不过他们更具有代表性。

经常吃防腐剂超标食品的危害性，大家应该都有些了解，一般会损伤人体内脏器官以及神经系统，进而引起严重的健康问题。

3. 微生物污染

防腐剂超标是月饼的一大问题，微生物污染同样也是月饼的另一大问题。

在上述的 18 批次不合格月饼中，有 7 批次属于微生物污染的问题，其中 6 批次菌落总数超标，1 批次霉菌超标。

若某种食品被检出菌落总数超标，可以推断出这个厂家的食品加工过程的卫生条件可能很差，生产人员不讲究卫生，生产设备、包装容器消毒不到位，或者包装材料太次，运输、销售过程容易破裂等等，对我来说，反正没什么好印象了。

虽然菌落总数是指示性微生物，其超标不能代表致病菌也一定超标，但也意味着该产品可能存在一定问题，因此菌落总数超标的产品是禁止上市的。

霉菌超标的问题要比菌落总数超标的问题更严重。

一方面，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值；另一方面，如果霉菌是黄曲霉、赭曲霉这些有毒品种，则能损伤人体重要器官，具有致癌、致畸等作用。

4. 铝超标

可以这么说，只要是面制品，就有可能存在铝超标的问题。在上述的 18 批次不合格月饼中，有 2 批次属于铝超标的问题。

铝超标一般是由于企业为增加产品口感，在月饼加工过程过量使用了含铝添加剂（如明矾），导致铝含量超出国家限定值。

低水平的铝摄入量对人体没有什么危害，但是过量摄入则有可能损害人体神经系统、生殖系统和发育系统，可能影响儿童的智力发育。

5. 酸价超标

酸价指的是中和 1g 脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，即酸价越高，游离脂肪酸越高。

对于油脂来说，刚从工厂出来的油脂经过精炼，比较「新鲜」，所以酸价水平较低。

在运输、贮藏的过程中，由于光、热等因素的作用，油脂会不断发生水解，不断产生游离脂肪酸，游离脂肪酸积累到一定程度就使油脂产生了「哈喇味」。

月饼中的酸价超标，有两种原因。

一种是企业制作月饼用的油本身就是质量差、酸价高的油；另一种则是月饼储藏不当，或者已经超出了保质期，此过程导致了酸价的提高。不管是那种原因，酸价超出的月饼已经不再适合食用了。

吃了酸价高的食品，容易导致人体肠胃不适、腹泻和损害肝脏等。

上述的几个可能出现的问题是基于目前可查询的国抽月饼样品（共 652 批次，不合格 18 批次），出现的概率由大到小分别是：防腐剂超标≥微生物超标≥铝超标≥酸价超标。

这几个问题也是糕点类最容易出现的问题，应当属于典型问题了。除了防腐剂、微生物、铝、酸价这几个指标之外，国抽项目一般还包括甜蜜素、糖精钠、苯甲酸、过氧化值、重金属等等，只不过其他问题出现的概率没有防腐剂、微生物这几个高。

看到这，可能很多人已经糊涂了：喂喂喂，你这位同志怎么搞的，说了那么多月饼的问题，到底是几个意思？是不是不想让我们买月饼啊？这个中秋节还过不过了？

我的回答是：月饼当然可以买，中秋节当然得过了！

原因一：虽然月饼的确可能存在上述的那些问题，但是从 97.2%的合格率上看，买到不合格月饼的概率实在是太小了。并且，绝大多数的不合格产品在上市前也已经被我们的检测手段给阻挡了，大家能在市场上买到的月饼基本上都是合格的。

原因二：在我看来，现在吃月饼和小时候吃月饼感觉完全不一样。小时候吃月饼，那是为了解馋，而现在吃月饼，更多的是为了传承中国古老的传统文化。月饼，已经变成了一种文化符号，就和粽子一样。

所以，对普通人而言，现在唯一需要考虑的问题就是，今年的月饼到底要吃几个呢？

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