专栏名称: 物种日历
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草鱼什么的,我去年就压到题了嘛!

物种日历  · 公众号  ·  · 2017-06-09 00:01

正文

今天你可能被这样一条高考新闻刷屏了:

输给草鱼也不是什么丢人的事啦,毕竟,草鱼的鱼胆可是能毒倒人的!今天,日历娘翻出去年的餐桌物种日历,来教你们怎么保命(顺便再教教你怎么把草鱼做成做成一种美味吧)。

第1步,你得能认出草鱼

不然你怎么知道锅里蹦跶的是什么?

十多年前,我曾经受命整理一所高中标本室的标签。中学的标本室嘛本来也没什么特别稀罕的物种,不过,其中两条已经泡褪了色的淡水鱼亚成体的浸制标本却令我犯了难,以我粗浅的动物学知识能够判断它俩不是青鱼就是草鱼,但是最可靠的鉴别特征不拿出来解剖是看不到的,因为它们最大的区别是长在嗓子眼儿上的咽喉齿

草鱼。图片:taxo4254.wikispaces.com

在之前的物种日历中已经介绍过青鱼了青鱼的主要食物是螺蛳等底栖动物,咽喉齿厚重坚硬如同磨盘一般,可以将食物的硬壳高效碾碎,至于具体有多厚呢?厚到能磨光了做吊坠戴。

青鱼的咽喉齿能做挂坠。图片:wenwanzhinan.com

虽然草鱼Ctenopharyngodon idella的体形外观和青鱼很相似(毕竟同属鲤形目雅罗鱼亚科),但是看名字就知道它的主食是水生植物,虽然小时候也以底栖动物为食,但是越长大食性越素,到了成体阶段几乎全部靠吃植物为生。食物不一样,咽喉齿的形状也和青鱼大不相同,草鱼需要的不是研磨硬物的石磨,而是切断植物纤维的铡刀。草鱼的咽喉齿形状像两个梳子,两侧的梳齿交错咬合,上面还有小锯齿,在吞咽下植物后可以迅速将其切断。

依靠发达的咽喉齿,草鱼吃草的效率很高,我曾经见过一个放养了草鱼的小池塘,不光水中的水草不见踪影,连岸边垂下的芦苇稍和柳树叶都被吃成了光杆。和鲤形目其他几个爱跳的亲戚一样,草鱼也很擅长跳跃,跃出水面几十厘米高吃叶子对它们来说并不是什么难事。

草鱼的咽喉齿。图片:u.osu.edu

说到这有人该问了:我去菜市场买鱼不能把活鱼嘴都掰开啊,不看咽喉齿能不能分辨呢?其实如果是新鲜的成体,草鱼和青鱼的外观还是比较容易区分的:青鱼体色一般是灰黑色到黑色,而草鱼基本都是灰黄色,从侧面看的话嘴也比青鱼略圆一点。

第2步,了解一些草鱼的冷知识

厨房里、餐桌上,有文化的人会受欢迎哦

草鱼之所以便宜是因为它养殖难度低产量又大,四大家鱼里就有它一号,唐代的《岭表录异》中记载了广东的人工养殖草鱼方法:“新泷等州,山田拣荒平处锄为町畦。伺春雨丘中聚水,即先买鲩鱼子,散于田内。一二年后,鱼儿长大,食草根并尽。既为熟田,又收鱼利;及种稻,且无稗草。” 鲩是草鱼的古称,这个名字现在在很多地区也依然在用,古代的广东人不光是养草鱼吃,还用草鱼顺便来开荒除草肥田种水稻,真不愧是吃货楷模。

草鱼的人工繁殖。图片:hlab.hl.gov.tw

现代人比古人也不差,1973年广东省中山市的淡水鱼养殖业者培育出了一种口感特别的草鱼,和普通草鱼松软的肉质不同,这种草鱼的肉紧致有韧性,煮熟以后的口感是脆的,在市场上名叫脆肉鲩[huàn]。脆肉鲩的肉质能变脆和它的食物有很大的关系,养殖脆肉鲩用的饲料中需要添加很大比例的蚕豆,从春季到入冬是脆化养殖的时间,所以脆肉鲩的上市季节一般是冬季到早春。

对草鱼来说,蚕豆本来并不是健康食品,它的氨基酸含量不均衡,甲硫氨酸含量很低,还含有一些抗营养因子会抑制草鱼的消化酶活性,直接导致的结果就是鱼体内肌原纤维更长、胶原蛋白含量更高,从而改变了鱼肉的口感。和普通草鱼相比,脆肉鲩的红细胞和白细胞含量都更高,说明它的机体长期处于缺氧和免疫异常的状态,在养殖和运输中也比普通草鱼更容易死亡。从生理学角度来说,脆肉鲩也许是比肥鹅肝更有违动物福利的食物呢

脆肉鲩的肉,看是看不出来脆。图片:openrice.com

第3步,草鱼怎么做才美味?

知道你们点进来就是想看能好怎的

与万恶的鲤形目中的其它同胞一样,草鱼也不太好吃,根本的原因有两个:一是肌间刺——也就是背部两侧肌肉中的y形小刺特别多,这是鲤形目的共性,没办法;二是草鱼生活在淡水,体内会积累淡水藻类和放线菌释放的土臭素等物质,闻起来就是土腥味,我们经常在烤鱼等味道浓重的做法中见到草鱼的身影,就是因为可以靠调料的味道掩盖土腥味。后一个缺点是可以通过控制水质来改善的,洁净、富营养化程度低的水体中生长的草鱼,土腥味就会少一些。

实际上草鱼不好吃还有第三个原因,不过这就和它本身没关系了,完全是厨师的问题,草鱼在烹调过程中随着时间和温度的变化,肉质也会有很大改变,有时只有几秒之差就会从熟变老。可见草鱼虽然便宜常见,加工难度却不小,杭州有一道名菜叫西湖醋鱼,按传统的说法应该是用草鱼来做,可是由于太难做得好吃,现在不少店都会用其它鱼来做了。

草鱼做的西湖醋鱼。图片:mna5.com

考虑到以上缺点,最适合草鱼的大众吃法恐怕还是水煮鱼。切鱼片时候可以顺便剔掉肌间刺,还可以切掉体侧腥味大的红肌,再加上麻辣味道的掩盖,土腥味会变得比较小。最重要的一点是,鱼片比整鱼更容易控制火候,保持鱼肉的鲜嫩。

水煮鱼。图片:news.benkua.com

第4步,当心鱼胆

不只是草鱼,整个鲤形目都在看着你

吃草鱼的时候还有一点要特别注意,就是在任何情况下都千万不要吃它的胆剖鱼时候破了要充分冲洗,更要注意别弄到眼睛里。草鱼胆汁给小鼠灌胃的半数致死量约为6ml/kg,胆汁中的主要毒性物质是鲤醇硫酸酯钠,含量约为67mg/mL,成人一次吞食一条2kg草鱼的鱼胆就会中毒。鲤醇硫酸酯钠的毒性机理是破坏肾小管,导致急性肾功能衰竭,医治不及时的话很有可能致死,并且热稳定性好,也难与酒精发生反应,不管是加热还是泡酒都不能降低毒性。

反面教材。图片:YouTube

事实上,不光草鱼,鲫鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头鲂等很多鲤形目鱼类的胆汁都有毒,以胆汁的毒性来看,草鱼还算比较低的,但是因为常见、体型还大,所以草鱼胆中毒占全部鱼胆中毒案例的80%,致死案例中更是有90%上都是草鱼胆造成的,顺便说一下,常见食用鱼里胆汁毒性最大的是鲫鱼,想不到吧?



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