发芽的土豆可以吃吗？丨周二问

发芽的土豆会产生“龙葵素”，它是多种糖苷生物碱的统称。正常的土豆龙葵素含量很低，每100克土豆种龙葵素含量不到10毫克，而在土豆皮发紫、发青、腐烂或者发芽后，龙葵素含量会明显上升，产生涩口或者苦味。如果人体摄入过多的龙葵素，就会出现头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状。

土豆发芽后能不能吃需要视发芽的情况而定。如果土豆只长了一个芽，而龙葵素因为在土豆中的分布并不均匀，表皮和嫩芽中含量最高，所以只要削去土豆皮，剜去发芽部位周边1~2厘米深，并剜掉变色部分即可，剩余部分还是可以吃的。

但如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫，建议你就别吃了。

烹饪时为了减少龙葵素对人体的危害，可以在炒土豆时可以放一些醋，因为龙葵素遇酸会分解，可以加速对龙葵碱的破坏。

另外，龙葵素不耐热，所以要尽量把土豆煮熟一些，避免吃半生不熟的土豆。

发芽的红薯如果表皮呈褐色或者黑色的斑点，有可能是受到黑斑病菌污染导致，水煮或者火烤等烹饪方法都无法破坏毒素的生物活性，所以，这样的红薯不能再吃。 

发芽的花生外皮被破坏后，往往伴随着发霉，很容易滋生黄曲霉毒素，而黄曲酶毒素具有很强的致癌作用，所以发芽发霉的花生不能食用。

注意：蔬菜发芽都需要潮湿温暖的环境，所以每次买蔬菜别买太多，并储存在阴凉干燥的地方，以减少蔬菜发芽的问题。

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