好小众的文字！“灵魂蘸料”腌菜膏登上国际学术期刊

烧烤后的猪皮蘸上一口腌菜膏调料，滋味更浓，入口惊艳。

在云南德宏

有一种叫腌菜膏的“灵魂蘸料 ”

无论吃烧烤、洋芋还是米线

腌菜膏都必不可少

蘸上它

入口的美食酸香带辣

解腻又开胃

一个字：爽！

德宏人餐桌上的“常客”

最近居然登上了国际食品期刊

接地气的腌菜膏

有了本领域首篇国际论文（SCI）

发表在国际学术期刊上的腌菜膏论文，腌菜膏英译为"Yancaigao"。

上面这段话

看着是不是有点“小众”？

一切还要从

一个“超爱吃”腌菜膏的人说起

这位腌菜膏“铁粉”名叫高金晓

是德宏州瑞丽市检验检测所

高级农艺师

大学期间，他学的是

食品质量与安全专业

从那时起

他就很关注民族地区的特色食品

参加工作之后更是如此

高金晓说

平时经常听朋友谈起

家里做的腌菜膏多么好吃

香味特别，还能存放很久 ……

有一次几个人小聚

一位好友尝了尝桌上的腌菜膏

马上说：“假的，不地道”

高金晓听了有些意外：

“这东西还能掺假？”

传统的“真”腌菜膏

制作工艺十分独特

萝卜菜叶或青菜叶

这些在其他地方

常常被忽视的“边角料”

在德宏人家的厨房里

迎来别样新生——

它们正是制作“灵魂蘸料”的主角

当地群众用腌菜膏调制美食

将萝卜菜叶

仔细洗净晒至干爽

再与糯米熬成的浓粥

一同装入坛中腌制发酵

经过2至4周的耐心等待

打开坛盖，取出酸菜

把剩下的汤汁过滤后

放入锅中继续熬煮

直至浓缩成膏状

最后过滤放凉

……

好饭不怕晚

美味地道的腌菜膏

这才算是大功告成！

当地群众用腌菜膏调制各类美食

由于传统的发酵腌菜膏

生产成本高、耗时长

市场上出现了

许多用米粉、酸味剂

着色剂和防腐剂勾兑的“替代品”

这就是高金晓朋友口中的

“假腌菜膏”

这些失去灵魂的勾兑蘸料

不止味道大打折扣

甚至主导了市场

严重影响产业可持续发展

高金晓决心

为他最爱的传统腌菜膏正名

2024年

高金晓获得一次

到中国农科院农产品加工研究所

学习的宝贵机会

在研究员王凤忠和佟立涛的指导下

他与黎阳博士合作

以“腌菜膏的特征风味物质解析”为课题

进行深入、系统的研究

‍

当地群众用腌菜膏调制美食 ‍ ‍

研究人员采集了

来自德宏 8个不同厂家的

腌菜膏样品

对其基本理化性质

风味物质等进行测定

并对比解析

发酵腌菜膏和勾兑腌菜膏

在有机酸组成

挥发性风味成分

和微生物群落组成方面的差异

结果显示

乳酸是发酵腌菜膏中的

主要有机酸

而“勾兑版”的酸味

主要来自柠檬酸

这项看似“小众”的研究

不仅有助于腌菜膏的品质评估

更为传统发酵食品的现代化生产开发

提供了科学依据

也为优化发酵工艺