转眼大雪节气已过，近来大部分地区大风降温，相信小伙伴们已经体会到了今冬第一轮寒流的滋味……这样的瑟瑟发抖中，除了火锅、被窝，还有其他选择吗？当然有，老祖宗们早就总结了“冬令进补，来年打虎”，冬季滋补正当时。那么，为什么冬季是最适宜滋补的季节，也是膏方师们一年中最忙碌的时节？常用来滋补的地黄又是如何炮制出来的？看了下面的文字，你都能找到答案。
俞柏堂，老字号方回春堂的膏方掌勺。从他的曾祖父开始，他们一家靠中药为生已经四代了。一口百年紫铜锅，一杆陈年老竹搅拌棒，俞柏堂如今已经是整条河坊街上最炙手可热的膏方师。
膏方，丸散膏丹中最常见的剂型，多为二十到五十多种药材组成的大型复方。中医认为人体寒热温凉有别，辨别体质方能引药归经，故而一人一方，因人而异。
春生、夏长、秋收、冬藏，中国人讲究天人相应，顺时养生，所谓“冬令进补，来年打虎”，冬季最常用到的养生之法，膏方名列前茅。
12月22日，又到一年农历冬至，由此开始的五十天是冬令进补的最佳时机，也是膏方师们一年中最忙活的日子。年轻的小师傅程东入行不久，听闻俞柏堂的大名，有意拜师。但是俞柏堂并不轻易收徒，他说“用心、诚心、良心”是他收徒的基本标准。
熬膏第一步在于识好药，闻药辨药是膏方师的基本功。俞柏堂以此为题，设下拜师之路的第一个关卡。
古香古色的中药台上，方方正正的油皮纸中放置着中药饮片，程东需要从这些饮片中挑出品相最佳的茯苓。
茯苓，可健脾宁心，是膏方中的常客，以质地坚实、颜色白皙、黏牙力强者为佳。用来熬制膏方的茯苓，首先必须是正统的道地药材，除此之外，还不能有虫蛀、霉变、泛油之类的变质现象。
俞柏堂望着在柜前专心致志辨药的程东，不经意间点了点头，透露出一丝满意的微笑。
真正的考验，方才开始。熬膏是一场脑力与耐力的博弈，既需要谋篇布局，也得要步步为营。再简单的膏方背后，都凝聚着深思熟虑的匠心。
碾碎茯苓，便于润药。所谓“润”，是让药材吃透水性，不同药材需分门别类。
浸泡药材，水一定要超过药面一寸以上
“浸泡药材，这个水，一定要超过药面的一寸高以上。”俞柏堂从水中将刚刚浸入的搅拌棒拔起，比画着水面高度在搅拌棒上的位置。药材入水后，直到药材断面完全潮湿才能继续进行下一步。
俞柏堂教程东分辨药材是否浸透
浸泡过的药材需上火煎煮，在武火与文火的交替之中将药材的有效成分析出溶于药汁。将煎煮完毕的药材包裹起来，反复按压，不放弃每一滴残存的精华。此后，再以细密的纱布为网，将药汁倒在纱布上，滤尽残渣，直至药汁宛若丝绸。
将煎煮完毕的药材包裹起来，反复按压
滤药
历经水火，此时的药汁还剩最后一步——沉淀。这是以时间为代价，力求在正式熬膏前达到近乎完美的纯正。
沉淀
从润药到沉淀，仅是熬膏前的准备，就需要整整一天光景。如此繁琐，一般膏方师不乐意，但俞柏堂认为这正是他的膏方与众不同的关键所在。
“吃中药饭是吃良心饭、子孙饭，做膏方，不可能每个顾客都在看，但是我们要凭着自己的良心做事。”这句话，俞柏堂的父亲从小教给他，成了他职业生涯的准绳。
等到万事俱备，进入熬膏阶段，反倒变得轻松起来。仿佛一场魔术，紫铜锅和竹棒在高温的催化下把一味味草药化为稠厚的膏体，当“牛眼泡”跃然浮于膏面，膏方的熬制工作进入尾声。
从选药、润药，到挂旗、收膏，俞柏堂的膏方比别人熬得慢，当他的徒弟也比当别人的徒弟难，但程东依旧心向往之。
挂旗
以一生的光阴铸一味好药，这就是俞柏堂膏方的秘诀。
岐黄药话
说起中医所谓“冬令进补，来年打虎”的养生观念，其实来源于传统中医养生思想。有学者将之归纳为“三观”——“天人相应”的自然观、“辨体施养”的个性观、“阴平阳秘”的平衡观。
例如“春夏养阳、秋冬养阴”的四季养生理论，“未病先防、已病防变、瘥（即疾病痊愈）后防复”的“上工治未病”理论，“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味和而服之”的饮食均衡理论，“恬淡虚无，真气从之，精神内守”的形神共养理论，动静互涵的运动养生理论以及现代创立的“体质分类”理论等，全是从上述“三观”延伸而来。
以膏方为例，中医养生之自然观、个性观、平衡观在其中皆有所体现。
冬季是服用膏方的最佳时间，这与“天人相应”的自然观密切相关。《素问·四气调神大论篇》阐述了春生、夏长、秋收、冬藏的四时规律与物候特点，言“冬三月，此谓闭藏”，“此冬气之应，养藏之道也”，提出“春夏养阳，秋冬养阴”之法，其意在倡导顺应自然界春夏阳气升发、秋冬阳气收藏的特性，顺应四时养生。这也是“冬令进补”观念的由来。
此外，膏方也体现了“因人而异”、“辨体施养”的个性观。膏方虽皆为补益之剂，但用药不同，其效力亦不同，适应的人群、证候也有所差别。膏方的制定，应遵辨证论治之法度，因人施治，主次兼顾，有所侧重，实现“固本清源”的目的。
如果做到“天人相应”、“因人而异”，辩证得法，再兼以饮食有节、起居有常、形神共养，“阴平阳秘”的平衡状态自然实现。
冬天的河南，雪如期而至。
对六十二岁的张小秀而言，这意味着女儿回家的日子近了。她拨开竹筛上的层层积雪，准备给女儿一份特殊的礼物。冬令进补是最传统的民间习俗，退休后就一门心思钻研中药的张小秀，自然不会放过这个为女儿调理身体的时机。今年冬天，她决定亲手炮制地黄。
中药地黄，以河南焦作出产最为道地。这里是黄河与沁河冲击而成的平原，疏松肥沃的黄土地，是培育上好地黄的温床。新鲜地黄在产地焙干后被称为生地黄，再经过蒸制，才能变为熟地黄。
刚挖出来的地黄
地黄，是中药里“生熟异治”的典型。生地黄其性寒，清热凉血。但熟地黄，其性由“寒”转“微温”，功效由“清”转“补”，能滋阴补血，益精填髓。传说中品质最高的熟地黄“黑如漆，明如镜，甘如饴”，但蒸制的过程却极为讲究，非一般人能驾驭。究竟如何才能完成地黄的转化？
熟地黄
洗好的生地黄要拌上黄酒，待浸透后，平铺在木质的笼屉内。木板和蒸屉都是张小秀亲手制作的。地黄最忌铁器，否则成品会含有铁腥味。蒸制是地黄转化的关键，前四十八小时万万不能停火，人须寸步不离。
深夜的气温已是零下五度。张小秀守在蒸屉前，神色有些疲乏，却仍旧沉默地坚持着。
“妈，你去歇会儿吧，我来看会儿。”女儿小冯心疼母亲，提前来交接换班。
“注意添点火。”张小秀仍不放心。
“你去睡吧。”女儿催促母亲早点去休息。她明白，从地黄上笼蒸的那一刻起，接下去的一个月，母亲恐怕都没办法睡上一个整觉了。
天色微明，晨雾未散。张小秀为女儿带来一杯热水。紧接着，她从蒸屉最底层取出盛满了墨色药汁的大碗，小心翼翼地倒进了早已准备好的小药罐。这是蒸制过程中一个秘而不宣的步骤，蒸制出来的药汁是地黄的精华，要一滴不漏地全部留存起来。
收集完药汁，张小秀随手取出一块地黄，掰开，棕褐色的黄心仍然可见。“这第一次蒸的就是不中。”张小秀神色未变，这大概是她预料之中的结果。
掰开后的地黄
若想让地黄内外都乌黑油亮，就必须先拿到室外晾干，只有充分干燥的地黄才能更好地吸进药汁。之后再上笼蒸制，药汁就能渗透到药材里。如此反复，须达九次，古称“九蒸九晒”。
室外晾晒
现代的地黄炮制，已改用密封罐蒸制，二十四小时即能成品。需耗时三十余天的九蒸九晒，已经很少应用。只有在这个北方寒冬的小院里，一位母亲依旧不厌其烦。
