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每当思念大海的时候，就想到白葡萄酒烩贻贝

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-06-21 21:29

正文

夏天，总会让人有抑制不住想跑去海边吹风的冲动，那沙滩，那裹挟着海鲜味道的海风，总有让人卸下疲惫的力量。忙碌的日子里，没有办法去海边，那不如让所长把海洋带到你面前吧，一口贻贝，一口干白，让味蕾被酒香和海洋滋味完全浸润吧

▐ 为什么一种贝类动物，却被叫做“菜”

贻[yí]贝，可能是最普通的一种海鲜贝类了。看到它的模样几乎人人都能叫得出它的名字，不过叫法却又五花八门：壳菜、海虹、淡菜、海红、青口、青勺都是它最常见的别称。

酒煮贻贝图123rf.com.cn正版图片

作为一种贝类，“壳[qiào]菜”的别称很好理解，“菜”字既突显了它贝肉的肥厚也从侧面反映了这是一款大众海产；耐人寻味的是“淡菜”这个俗称，《清稗类钞》中有这样的描述：“淡菜为蚌，蚌肉俗称水菜，因曝干不加食盐，故名淡菜”。原来制作贻贝干的步骤是将其煮开口，挖出贝肉直接曝晒风干，过程中不额外加盐，自然就“味淡”了。又因为产量巨大，如同家常小菜一般，因此被称为“淡菜”。如果贝肉够大，从中间一剖为二后再晒，就是淡菜的进阶版：“蝴蝶干”。

蒜香青口贝图123rf.com.cn正版图片

▐ Moules Marinière“白葡萄酒烩贻贝”

贻贝真的是一种天生就长着“Fine Dining”模样，却又十分易于烹饪的食物。它们口感温驯，肉质饱满，无论作为小食或是主菜都能胜任。或许有人觉得它们平庸，不像生蚝多汁，也不如海扇鲜甜，但是，食物展现的所有惊艳，都来自你对它的温柔以待。

白葡萄酒烩贻贝图123rf.com.cn正版图片

虽然不同产地的贻贝口感有别，但烹饪方式才是重中之重，烹煮贻贝时最好选用宽口浅锅，将贻贝单层排列，这样就能随时取出开口的贻贝，避免久煮变老。

酒煮贻贝图123rf.com.cn正版图片

通常说来，个头较小的贻贝肉质相对细腻，适合煮和烩；而大个头的贻贝口感略显粗糙，更适合与油脂搭配，采用焗和烤的烹饪方式。欧洲人烹饪贻贝时，喜欢选用个头在6厘米左右的小紫贻贝。

大只的芝士焗贻贝图123rf.com.cn正版图片

白葡萄酒烩青口贝（Moules marinière）是一道源于法国北部诺曼底地区的经典法国菜，如今早已经闻名全球。圣米歇尔山脚下的紫贻贝配上卢瓦尔河谷的长相思，感觉一切都对了。那是一种，味蕾被酒香和海洋滋味完全浸润的感觉。

白葡萄酒烩贻贝是一道以焖煮为主，白葡萄酒为基味的菜肴，制作方式十分简单：黄油翻炒洋葱碎，放入贻贝，撒上盐和黑胡椒，加入大量白葡萄酒焖煮。也可以加入红葱、欧芹或迷迭香，贻贝的温柔饱满和葡萄酒的清甜酸冽是这道菜的精髓所在。

Moules marinière 图123rf.com.cn正版图片

如果作为头盘，一般会伴上法式面包同食，如果当做主菜，也可搭配现出锅的薯条。进餐时，人们会先用叉子将第一枚贝肉吃掉，再用这只贻贝的外壳当做工具取食其它贻贝，这似乎已经成为了一种约定俗成。

贻贝配面包图123rf.com.cn正版图片

搭配白葡萄酒加入面粉和奶油增稠而成的汤汁，便是经典的奶汁烩贻贝（Moules à la crème）；以啤酒取代白葡萄酒，同黄油、红葱头、洋葱、芹菜等食材一起焖煮，便是啤酒烩贻贝（Moules à la bière），这是大部分比利时人心目中的国民美食。

贻贝意面图123rf.com.cn正版图片

在众多耀眼的生猛海鲜中，贻贝之缄默如文静的邻家女孩，但又常能给人以甜美和惊喜，让你永远无法对它视而不见。啖一粒贻贝，抿一口干白，想念大海的时候，把大海带来眼前。

▐ 简酒烹饪，好酒佐餐

用来煮贻贝的白葡萄酒，可以选择便宜一些的，用来吃贻贝等白葡萄酒，要选择稍微好一点的。比如梯丽丝酒庄长相思干白葡萄酒 2014（THESauvignon Blanc 2014），这款酒虽然价格不贵，却是新西兰的国家骄傲，不仅得到了新西兰国家最高奖，还做为英国皇室用酒，在威廉王子、查尔斯王子的婚宴上，都大放异彩。品一口，清爽的口感，夹带着鹅莓和葡萄柚的香气，熟苹果和矿物的气息也扑鼻而来。这款酒非常适合搭配意面，夏日色拉，和海鲜，尤其是青口贝和牡蛎等贝类。建议饮用温度在8-10度左右，开瓶就可以饮用，适合作为开胃酒。